Vorhang auf für ein Gastrezept, heute von niemandem geringeren als Heiko Antoniewicz. Ich durfte ihm beim Zubereiten über die Schulter schauen.

„Essen muss zufrieden machen. Zufriedenheit ist wichtig“ sagt Heiko Antoniewicz und blickt in viele zustimmende Gesichter. Ich bin nach München gefahren, um sein Menü „Veggie Deluxe“ zu probieren, das er für die 2016er Serie der TasteAcademy kreiert hat.

Heiko ist einer von drei Experten, die im Rahmen der von der AEG veranstalteten TasteAcademy ein Jahr durch Deutschland touren und mit einer Mischung aus Gala-Dinner-Abend und Einblicken hinter die Kulissen ambitionierter Spitzen-Gastronomie zu je einem Thema begeistern. Das Format hat sich bewährt, erfreut sich großer Beliebtheit, die erste Auflage 2015 und auch die zweite 2016 waren ein großer Erfolg. So groß, dass es auch 2017 mit neuen Menüs fortgesetzt wird.

Obwohl vegetarische Kochkunst und Angebote ungebrochen auf dem Vormarsch sind, finden sich auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie selten rein vegetarische Menüs. Zu groß ist die Sorge, den Erwartungen der Gäste nicht entsprechen, nicht zufriedenstellen zu können. Vegetarische Kost geht immer noch mit dem Nimbus des Verzichts einher, und aus Verzicht kann keine Zufriedenheit erwachsen.

Heiko Antoniewicz ist angetreten, um mit seinem Menü den Gegenbeweis anzutreten, seine Gäste zu begeistern, sie zufrieden zu stellen. Genau wie bei einem herkömmlichen Menü bedient er sich der altbekannten Klaviatur aus geschmacklicher Klimax, erzählt von Gericht zu Gericht eine Geschichte, zieht den Spannungsbogen durch ein Wechselspiel unterschiedlicher Temperaturen und Texturen auf und sorgt durch Kombination verschiedener Zutaten sowie durch den gezielten Einsatz diverser Kochtechniken für Abwechslung auf dem Gaumen.

Für mich ein absolut gelungenes Menü, das mich zu keiner Sekunde Fleisch vermissen lässt, das mich inspiriert und angeregt hat, selbst gezielt die unglaubliche Vielfalt der vegetarischen Küche intensiver zu erforschen.

Nachdem ich Anfang 2016 Heikos Menü für die TasteAcademy fotografieren durfte (ich habe hier darüber mit einem Blick hinter die Kulissen des Fotoshootings berichtet), folgen nun in den nächsten Wochen exklusiv einige Rezepte der letztjährigen Menüs von Heiko, Christian Mittermeier und Lucki Maurer.

Der erste Flight von Heiko Antoniewicz

Den Anfang macht Heikos erster „Flight“, wie es bei der TasteAcademy heisst: Rote Bete, Seidentofu, Haselnuss und Kaffee.

Schnell könnte man sich hinreissen lassen und denken, das sei geschmacklich eine prognostizierbare Sache. Der erdige Geschmack der Roten Bete ist bekannt, die Konsistenz von Tofu quietschfrisch als Erinnerung vorhanden, das Mundgefühl krachender Haselnüsse ein alter Hut.

Nimmt man aber seinen ersten Bissen, so eröffnet sich eine völlig ungeahnte Geschmackswelt: der Kaffee in Form von Kaffeeöl wirkt wie ein Katalysator, er homogenisiert die Geschmäcker, rundet sie ab, transportiert sie als wohliges Aroma samtig auf die Zunge. Heiko Antoniewicz spielt hier bewusst mit der Erwartung seiner Gäste, führt sie sprichwörtlich an der Nase herum.

Die Komponenten

Rote Bete ist das zentrale Element des Gerichts. Diese findet sich mit unterschiedlichen Texturen, durch verschiedene Gartechniken erzeugt, in großer Vielfalt auf dem Teller.

Heiko entsaftet, gart sous-vide und fermentiert die Knolle, was sich geschmacklich in unterschiedlicher Ausprägung auf dem Teller bemerkbar macht. Während die sous-vide gegarten Würfel ihren Biss behalten und unverkennbar nach Rote Bete schmecken, ist das Püree wesentlich weicher, dezenter.

Der Sud besteht aus dem fermentierten Saft der Roten Bete und besitzt eine angenehme Säure, ein schöner Gegenpol zum eher süßen Püree. Die Crème besitzt durch den Balsamico ein feines, aber anderes Säurespiel, durch das Kaffeeöl ist der erdige Geschmack auch sehr in den Hintergrund gedrückt.

Seidentofu war der erste Tofu, der mir geschmeckt hat und so rein garnichts mit dem quietschenden Zeug zu tun hat, das in Supermärkten allenthalben feilgeboten wird. Seine Konsistenz ist samtweich und erzeugt ein tolles Mundgefühl. Heiko mariniert den Tofu mit Ketjap Manis, Limette und Chili, die Würze passt hervorragend zum Gericht und der Roten Bete.

Das letzte Element: Kaffee-Malto. Dafür werden 2/3 Malto mit 1/3 Kaffeeöl vermischt. Malto hat die Fähigkeit, Fett zu absorbieren, wodurch eine Art Öl-Pulver entsteht, das intensiv nach Kaffee schmeckt.

Bilderserie: das Anrichten Schritt für Schritt

Links: der Seidentofu wird vorbereitet. Rechts: die Harissa-Marinade wird gleichmäßig verteilt.

Links: die sous-vide gegarte Rote Bete kommt auf den Teller. Rechts: die Haselnüsse werden auf den Seidentofu gegeben.

Links: das Rote Bete Püree. Rechts: die Rote Bete Crème.

Links: Frisée und Schafgarbe. Rechts: Kaffeemalto.

Links: fermentierter Rote Bete Saft. Rechts: finishing mit Haselnussöl.

Was ich gelernt habe

  • Kaffee hilft dabei, starke Geschmäcker einzufangen (Siehe Kaffeeöl und Lachs)
  • Wenn es einmal schnell gehen muss, kann man mit einem Kammervakuumierer Marinierzeiten deutlich verkürzen
  • Maltodextrin und seine Fett-absorbierende Eigenschaft
  • Seidentofu schmeckt wirklich lecker, so lasse ich mir Tofu eingehen
  • Texturgeber wie Iota können das Leben sehr erleichtern, wenn man sie denn verwenden möchte

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten
Hinweis: Der Rote-Bete-Sud fermentiert etwa 5 Wochen.

Zutaten (für 4 Personen):

Ein paar geröstete Haselnüsse
Etwas Schafgarbe
Etwas Frisée-Salat
30 ml Haselnussöl

Für die Rote Bete:

200 g Rote Bete, am besten mit dem Grün
40 ml Wasser
5 g Salz
3 g Zucker
5 Kümmelsamen
Etwas Harissa
Limonenöl
Holunderblütensirup

Für den Rote-Bete-Sud:

250 g Rote Bete
1,8 g Salz
1,5 g Zucker

Für die Rote-Bete-Crème:

200 g Rote Bete
2 g Iota
20 ml Kaffeeöl
Etwa dunkler Balsamessig

Für den Seidentofu:

1 Paket Seidentofu
20 ml Limonenöl
40 ml Ketjap Manis
Etwas Chiliöl

Für das Kaffeemalto:

10 g Kaffeeöl
30 g Maltodextrin

Zubereitung:

1 Für die Rote Bete selbige waschen und das Grün etwas oberhalb des Ansatzes entfernen. Mit den übrigen Zutaten vakuumieren und bei 85 °C etwa 60 Minuten sous-vide garen. Entnehmen und im Eiswasser abkühlen. Die Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel später beim Anrichten mit dem Harissa-Sud aus dem Beutel bestreichen.

2 Aus den übrig gebliebenen Abschnitten mit einem Mixer ein Püree fertigen.

3 Für den Rote-Bete-Sud die Rote Bete waschen und schälen. Grob in Stücke schneiden und mit einem Entsafter entsaften. Den Rote-Bete-Saft mit Salz und Zucker abschmecken, in ein Einmachglas füllen. Bei Raumtemperatur 5 Tage stehen lassen, im Anschluss etwa 4 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

4 Für die Rote-Bete-Crème die Rote Bete waschen und schälen, ebenfalls in grobe Stücke schneiden und entsaften. Den Saft mit dem Kaffeeöl mischen und leicht salzen. Mit dem Iota zu einer Crème schlagen und mit dem Balsamico abschmecken.

5 Für den Seidentofu den Tofu in gleich große Stücke schneiden. Alle anderen Zutaten vermischen und mit dem Tofu vorsichtig weich vakuumieren, danach mindestens 4 Stunden marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren bei 70 °C im Backofen erwärmen, leicht salzen.

6 Die Haselnüsse hacken.

7 Für das Kaffeemalto Malto und Kaffeeöl vermischen.

8 Den Seidentofu auf einen Teller geben. Das Rote-Bete-Püree und die Würfel anrichten. Anschließend den Sud angießen, die Haselnüsse auf dem Tofu verteilen und die Crème neben den Tofu setzen. Das Kaffeemalto anstreben. Mit dem Öl beträufeln und mit Schafgarbe und Frisée garnieren.

Rezept: Heiko Antoniewicz