Glutenfreier Flammkuchen mit Birnen, Ziegenfrischkäse, Hirschschinken und Brunnenkresse.

Ungezügelter Genuss ist ein echtes Privileg. Das stelle ich immer wieder dann fest, wenn ich in Kontakt mit lieben Menschen komme, die durch Unverträglichkeiten oder Krankheit unfrei in der Entscheidung sind, was sie essen.

Ich habe heute einen etwas anderen, ernsten Artikel für Euch: Meine liebe Freundin Michaela leidet an Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit. Dadurch ist sie gezwungen, ihre Ernährung radikal umzustellen und auf vieles, was für mich selbstverständlich ist, zu verzichten. Im Artikel schreibt sie sehr persönlich darüber, wie sie lernte, von der Diagnose an mit der Krankheit umzugehen und peu à peu glutenfrei zu leben.

Michaela ist Ärztin und hat dadurch nochmals einen anderen Blickwinkel auf die Krankheit, und was durch diese mit dem eigenen Körper geschieht. Dennoch bedeutet die Einschränkung nicht gänzlichen Verzicht: Auch mit einer Glutenunverträglichkeit ist Genuss möglich. Welche Alternativen sie entdeckt hat und welche Tipps sie für Neudiagnostizierte hat, beschreibt sie in folgendem Artikel.

Glutenfrei leben… soo schlimm ist das gar nicht

Von Michaela Spaeth-Dierl

Meistens ernte ich betroffene Blicke, zumindest stehe ich für 5 Minuten nicht nur am Buffet – und halte alles auf – sondern auch im Zentrum der Aufmerksamkeit. „Glutenfrei? Ach, du meinst ohne diese Geschmacksverstärker?“. „Nein, das ist Glutamat…“

Und dann fange ich meist an zu erklären, dass Gluten in vielen Getreiden enthalten ist usw. Meine Mitmenschen finden es „eine Katastrophe“, dass ich keine Nudeln und kein Brot essen kann. Wenn ich dann anfange, zu erklären, dass ich auch kein Bier trinken, keine Pizza und kein Eisdieleneis essen darf, würden die meisten am liebsten aus Solidarität ihren vollen Teller unverrichteter Dinge irgendwo im Bücherregal abstellen. Liebevoll bietet man mir den Bio-veganen-lactosefreien Dinkeldrink an, den ich leider trotzdem ablehnen muss. Man versucht mich zu überzeugen, ich könne doch mal eine Ausnahme machen, schließlich wären wir ja alle keine Engel. Je nach Gesellschaft hole ich nun mehr oder weniger weit aus. In Restaurants drohe ich schon auch einmal mit dem Notarzt, wenn ich das Gefühl habe als „spinnerde Gesundheitsfanatikern“ belächelt zu werden. Sehr geehrte, wirklich Interessierte, ehrlich Anteilnehmende, vielleicht Neudiagnostizierte, Jemanden-kennende-der-jemanden-kennt…hier erfahrt Ihr mehr.

Zöliakie – was ist das eigentlich?

Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder einheimische Sprue – alle drei Begriffe bedeuten das Gleiche: eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber Gluten beruht. Gluten ist ein Klebereiweiß, das vor allem in Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt.

Es handelt sich nicht um eine Allergie und auch nicht um eine Intoleranz – demzufolge gibt es auch leider bisher keine Möglichkeit der Desensibilisierung oder ein Pülverchen, dass man auf die Pizza streut und dann…. Einmal Zöliakie heißt derzeit leider immer Zöliakie und bedeutet eine lebenslange streng glutenfreie Diät.

Gluten führt zur Zerstörung der Darmschleimhaut

Gluten führt bei den Betroffenen zu einer sogenannten Auto-Immunreaktion, d.h. der Körper richtet sein Abwehrsystem gegen körpereigenes Gewebe. In diesem Fall ist der Dünndarm betroffen, genauer gesagt die Dünndarmschleimhaut, noch genauer gesagt die Dünndarmzotten. Diese dienen beim Gesunden dazu, die Darmoberfläche zu vergrößern, um so möglichst viele Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen zu können. Die Auto-Immunreaktion, die durch Gluten ausgelöst wird, führt zu einer chronischen Entzündung und zerstört so langfristig diese Darmzotten. Infolgedessen kann es zu einer Vielzahl von Beschwerden und Mangelerscheinungen kommen. Auch die Langzeitfolgen sind nicht „ohne“. Bleibt eine Zöliakie unbehandelt, kann es – abgesehen von Mangelerkrankungen wie Eisenmangelanämie oder Osteoporose – im Extremfall zur Entstehung eines Lymphoms kommen, einer Krebserkrankung des Lymphgewebes.

Bis hierher klingt das alles ziemlich gruselig. In der Tat, ist die Diagnose gestellt, wird sich einiges ändern müssen. Allerdings nicht ganz so viel, wie man denkt und inzwischen – anders als vor 15 Jahren – gibt es wirklich eine Vielzahl an Angeboten und leckeren Alternativen für Zöliakie-Betroffene. Und: Es winkt ein Leben in Beschwerdefreiheit – ohne die kleinen und großen Wehwehchen, die man irgendwann schon als zu einem selbst gehörig akzeptiert hatte.

Der Tag danach – oder die ersten Wochen

Als ich die Diagnose erhalten habe, wusste ich wirklich nicht, ob ich lachen oder weinen sollte. Nein, ich war also wirklich nicht „verrückt“, das alles hatte tatsächlich eine – körperliche – Ursache. Aber alles, was ich mit wenig Aufwand über eine glutenfreie Ernährung herausfinden konnte, klang absolut… unmöglich. Umständlich und nach sehr wenig… Genuss. Nichtsdestotrotz stand „Großputz“ in der Küche an – und dabei flog so gut wie ALLES raus. Da war´s nicht getan mit Brot, Nudeln und Mehl, da waren auch die Sojasauce und die Gemüsebrühe, das Puddingpulver und das Müsli dabei. Die klaffenden Lücken versuchte ich mit – unverschämt teurem – pappdeckelartigem Brot zu füllen. Die ersten glutenfreien Nudeln lösten sich im Kochwasser nahezu vollständig auf. Was übrig blieb, wollte nicht einmal mein Hund fressen.

Ich war … frustriert. Es fiel mir schwer, auf meine „Nach der Vorlesung“-Brezel zu verzichten, der Kuchen im Stationszimmer war ab sofort tabu, und der anstehende Urlaub in Südtirol erschien mir wie ein – im wahrsten Sinne des Wortes – unbezwingbarer Berg. Südtirol, Italien: Land von Pasta und Pizza…
Und besser ging´s mir erst einmal nicht.

Italienische Lichtblicke

Was ich damals noch nicht wusste, war, dass mir praktisch nichts Besseres hätte passieren können, als meinen Urlaub in Südtirol zu verbringen. In Italien ist die Zöliakie wesentlich verbreiteter (will wohl eher heißen besser diagnostiziert) als in vielen anderen Ländern, dort gibt es nämlich sogar z. B. einen Screening-Test.
Ich habe also gar nicht so viele verständnislose Blicke geerntet, wie ich befürchtet hatte, ganz im Gegenteil. Man schickte mich in die Apotheke, wo ich aus einem Sortiment von glutenfreien Produkten der Fa. Schär (ortsansässig in Burgstall/Südtirol) wählen konnte, und die geschmacksmäßig weit über allem lagen, was ich bis dahin probiert hatte. Meine Vorräte an Reiswaffeln konnte ich zum größten Teil wieder mit nach Hause nehmen – oder an die Bergdohlen verfüttern. Zum krönenden Abschluss unseres Urlaubs sind mein Mann und ich Pizza essen gegangen. Glutenfrei!

Das Leben geht weiter…

…und wurde sogar nach und nach schöner und besser. Es hat lange gedauert, das muss ich wohl einräumen. Es hat lange gedauert, bis ich mir mein „täglich Brot“ zusammengesucht hatte und das Gefühl des Verzichts und des Ausgeschlossenseins in den Hintergrund getreten ist. Die Schär-Sachen habe ich auch in Deutschland gefunden, zum Glück. Und mit der Zeit auch eine ganze Menge anderer leckerer Produkte. Anfangs war das nicht so leicht, aber inzwischen gibt es nicht nur in Reformhäusern und Bioläden, sondern auch in ganz normalen Supermärkten ein ziemlich breites Angebot an leckeren, glutenfreien Lebensmitteln. Ich bin Mitglied bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft geworden, die eine Liste glutenfreier Lebensmittel herausgibt und eine Zeitschrift. Das hat mir am Anfang sehr geholfen und mir Sicherheit gegeben. Inzwischen bin ich ja ein alter Hase und weiß ziemlich genau, wo die Fallstricke liegen. Ich habe mir ein Buch besorgt mit Rezepten, hab mit verschiedenen Mehlen herumprobiert und letztendlich genießbares Brot, Kuchen, Pizza und Plätzchen gebacken.

Gesund sein

Es hat noch länger gedauert, bis es mir wirklich gut ging. Jahre, um ehrlich zu sein. Aber mit der Zeit ist alles besser geworden. Die Bauchschmerzen, die Hautprobleme, die häufigen Nebenhöhlenentzündungen – all das ist seltener geworden. Ich hab endlich mal ein paar Kilo auf die Rippen bekommen, wurde leistungsfähig beim Sport. Das genieße ich sehr. Das macht nach wie vor das erträglich, was…
…schwierig bleibt. Und das ist …alles Spontane und unterwegs zu sein. Meine Freunde und Familie sind natürlich „gebrieft“, da setze ich mich entspannt an den Tisch. Anders ist das in der Arbeit, unterwegs, auf Reisen und im Ausland.

Tipps für die erste Zeit – und für später

Käme heute jemand zu mir, der gerade die Diagnose erhalten hat, würde ich ihn natürlich zu Google schicken. Wohin sonst…? Die Mitgliedschaft bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft kann ich auch empfehlen. Die Listen sind gerade am Anfang echt hilfreich, es gibt Ortsgruppen für Betroffene, die sich regelmäßig treffen, und die Zeitschrift liefert das Neueste aus der Forschung und den einen oder anderen wertvollen Tipp oder eine Adresse. Ansonsten gibt es inzwischen ungefähr 1001 Website zum Thema Zöliakie und glutenfreie Ernährung, von Medizinportalen über private Blogs bis hin zu den Seiten von Herstellern glutenfreier Produkte.

Was mir besonders gut gefällt, ist die Seite glutenfreeroads.com. Hier kann man ein beliebiges Reiseziel eingeben und findet dann eine Auswahl an Einkaufsmöglichkeiten, Restaurants, Eisdielen, Cafés oder auch Unterkünfte und Hotels, die auf glutenfreie Ernährung eingestellt sind. Inklusive Bewertung durch andere Nutzer. Gibt´s auch als App, was superpraktisch ist für unterwegs.

Michaela, vielen lieben Dank für diese vielen, sehr persönlichen Einblicke in Deinen Umgang mit der Zöliakie!

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Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für den (glutenfreien) Flammkuchen mit Birnen, Hirschschinken, Maronen und Ziegenfrischkäse (Für einen Flammkuchen, Durchmesser etwa 30cm):

Für den Teig:

  • 125 g glutenfreies Mais-Mehl, z. B. von Dr. Schär
  • 1/2 TL Salz
  • 80 ml Wasser
  • 2 EL Öl

Für den Belag:

  • 1 Birne
  • 3 Scheiben Hirschschinken oder Speck
  • 100 g Maronen
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 2 EL Schmand
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Brunnenkresse

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl, Öl, Wasser und Salz schnell mit einem Holzkochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Falls der Teig noch etwas zu bröselig sein sollte, etwas mehr Wasser zugeben.

2 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit Schmand bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Backofen samt Pizzastein auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Alternativ den Grill auf dieselbe Temperatur samt Pizzastein vorheizen).

3 Die Birne vierteln und entkernen. In Scheiben schneiden und auf dem Flammkuchen verteilen. Maronen hacken und ebenfalls auf dem Flammkuchen verteilen. Den Flammkuchen in 10 bis 15 Minuten fertig backen.

4 Hirschschinken oder Speck in Streifen schneiden und mit dem Ziegenfrischkäse auf dem fertig gebackenen Flammkuchen verteilen. Mit Brunnenkresse garnieren und servieren.

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Werbe-Hinweis: Der Artikel enstand in Zusammenarbeit mit Dr. Schär auf Initiative von HighFoodality. Im Artikel wird die Marke mehrfach genannt und auf die Webseiten verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
  • Sieht wahnsinnig gut aus! Für wie viele Personen reicht denn eine Pizza etwa?

    LGAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Och, ich traue mir schon zu, einen Flammkuchen alleine zu essen…AntwortenAbbrechen

  • Moin,moin!
    Mein ältester Sohn war knapp 3 Jahre alt, als die Diagnose gestellt wurde. Das ist jetzt bald 30 Jahre her. Es geht ihm gesundheitlich blendend und mit etwas Erfahrung ist die Diät kein wirkliches Problem. Es hat Zeiten gegeben, da sind wir mit tiefgekühltem Brot quer durch Deutschland gefahren, weil man es nicht überall kaufen konnte; alles Schnee von gestern, auch dank Schär. Unsere Erfahrung: wenn schon Diät, dann ist glutenfrei immer noch recht unkompliziert. Ein Problem sind Diätfehler. Man bemerkt sie meist nicht (sofort). Da sind regelmäßige Tests auf Gliadin-Antikörper hilfreich.
    LG TiloAntwortenAbbrechen

  • Ich dachte immer, dass ich mit meiner Unverträglichkeit auf diese wirklich nicht leckeren Produkte aus dem Reformhaus angewiesen bin aber hier habe ich eine tolle Alternative gefunden. Vielen lieben DankAntwortenAbbrechen

Pasta mit Linsen-Ragout

Linsen! Es muss wohl an meiner halb-schwäbischen Ahnenschaft liegen, dass ich mich so hingezogen zu den kleinen Kerlchen fühle – Linsen gehen immer und überall. In jeder Variation.

Meistens kommen Linsen als Salat oder Bestandteil eines Currys auf den Tisch. Für Salate nehme ich gerne kleine, schwarze Beluga-Linsen, weil diese schön bissfest bleiben und nicht so einfach verkochen. De-Puy-Linsen finden hier auch hin und wieder ihren Einsatz, weil ich diese aromatisch und noch etwas edler auf dem Teller finde. Für Currys greife ich gerne auf gelbe oder rote Tellerlinsen zurück, da diese gern und gut verkochen und dem Curry eine sämige Konsistenz verleihen. Und natürlich den Geschmack positiv beeinträchtigen.

Für das heutige Gericht habe ich wieder auf die Beluga-Linsen zurückgegriffen, weil ich in dem Ragout gerne eine bissfeste Komponente habe und die Linsen definitiv nicht verkochen sollen. Dafür habe ich Tomaten in der Sauce, die zusammen mit allerlei Gemüse, Rotwein und Geflügelbrühe die Grundlage bildet.

Die Linsen werden separat gekocht und dann am Ende zur Tomaten-Sauce zugegeben. In der Tomaten-Sauce finden sich neben den obligatorischen Zwiebeln kleine Stücke Karotte und Staudensellerie. Beides mag ich sehr, sehr gerne zu Linsen. Ihr solltet nur darauf achten, dass vor allem die Karotten sehr fein gewürfelt werden: sie sollten nicht größer als die Linsen selbst sein.

Als Garnitur mag ich einen kleinen Frische-Kick: Dieser besteht aus den Schalen einer abgeriebenen Zitrone, etwas Petersilie und frischem Parmesan. Yummy!

Pasta mit Linsen-Ragout

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die Pasta mit Linsen-Ragout (Für 4 Personen):

  • 500 g Pasta, z. B. Casareccia
  • 200 g Beluga-Linsen
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Geflügelbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 400 g ganze Dosen-Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • Etwas frischer Parmesan
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Etwas Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Schale einer halben Zitrone
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Beluga-Linsen in ausreichend Wasser nach Packungsangabe kochen.

2 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Staudensellerie putzen und fein würfeln. Die Petersilie hacken und den Parmesan reiben.

3 Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie in Butterschmalz glasig anschwitzen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Vorgang wiederholen, danach mit der Geflügelbrühe und den Tomaten angießen, aufkochen und bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Lorbeerblatt zugeben.

4 Die Pasta al dente garen.

5 Die Tomatensauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen abgießen und unter die Sauce mischen. Mit den Nudeln vermischen, final abschmecken und mit Petersilie, Zitronenabrieb und Parmesan servieren.

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  • Das ist ein echtes Lieblingsessen und steht in dieser Form oft bei uns auf dem Tisch….wir nennen es Linsen-Bolognese :-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Huhu Susanne, so heisst das Ding ja eigentlich auch. Aber da in letzter Zeit einige übereifrige Besserwisser unterwegs sind, die mir dann ellenlang erklären, was eine “Bolognese” eigentlich zu sein hat, habe ich einfach die “korrekte” Bezeichnung gewählt. Lecker ist die Sauce allemal!AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe,

    zu erst war ich über die Kombination erstaunt, der Begriff Linsen-Bolognese hätte mich nicht so erstaunt. Finde ich persönlich verständlicher.

    Wir haben in Berlin in der Kochbox auch schon Blutwurst-Kartoffel-Risotto gekocht, ohne ein Reiskorn dran.

    Lass Dir einfach nicht reinreden ;)

    LG aus Leipzig,

    DanielAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke Daniel, freut mich zu hören! Dann werde ich das Besserwisser-Geflüster in Zukunft einfach ignorieren…AntwortenAbbrechen

Carbonade Bavaroise mit Brezen-Gnocchi

I prouldy present: The invention of the „Brezen-Gnocchi“. Zumindest wage ich es einmal, es als Erfindung zu bezeichnen, da eine ausgedehnte 1-Minuten-Recherche bei Google keine früher datierten kulinarischen Entdeckungen besagter Kombination gemeldet hat. Patent-Anmeldung: Läuft.

Schon lange steht das bekannte belgische Schmorgericht „Carbonade flamande“ auf meiner Nachkochliste. Bislang scheiterte es schlicht daran, dass ich immer zu träge war, mir eines dieser vielgelobten belgischen Biere zu besorgen, die für die Zubereitung benötigt werden. Aber warum eigentlich? Als Franke lebe ich in einer Gegend mit der höchsten Brauereidichte Deutschlands, mit unfassbar guten Brauereien, die unglaublich leckere Biere zubereiten. Von der Rhön bis zu den Alpen finden sich viele tolle Biere, so dass der Import belgischer Ware gar nicht nötig ist.

Als mein lieber Freund Alexander von Chef Hansen letzte Woche aufrief, Rezepte mit dunklem Weizenbock zu kreieren, war klar: Aus dem Carbonade flamande muss ein Carbonade bavaroise werden. Statt Trappisten-Bier wandert bester, dunkler Weizenbock in das Schmorgericht, bestechend durch karamellige Noten, einem Hauch von Nelke und einer erfrischenden Süße. Im Originalrezept wird Gewürzkuchen verwendet, um der Sauce einen gewissen Geschmack zu geben und die Bindung zu beschleunigen. Als Nürnberger gibt es natürlich nur einen veritablen Weg, Gewürzkuchen zu ersetzen: Mit Lebkuchen natürlich. Also wandere ein ganzer, echter Nürnberger Elisenlebkuchen (Ohne Oblate) in die Sauce.

Ein bayerisches Schmorgericht duldet auch nur eine Beilage: Brezen-Gnocchi. Dafür weiche ich Brezen-Würfel in Milch ein und vermische diese mit einem Brandteig. Aus diesem werden Würste geformt, geschnitten und mit einer Gabel in Gnocchi-Form gebracht. Nach etwa 25 Minuten im Ofen sind die Gnocchi goldbraun, außen knusprig und innen sehr weich. Der Geschmack nach Lauge haftet den Jungs immer noch an und kommt dezent, aber spürbar beim Kauen in den Vordergrund.

Lieber Alex, hier kommt mein Beitrag für Deine Aufforderung: Kochen mit Bier. Bitteschön!

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Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 3 Stunden Garzeit

Zutaten für das Carbonade Bavaroise mit Brenzen-Gnocchi (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Rinderwade
  • 500 ml dunkler Weizenbock
  • 500 ml Rinderfond
  • 1 kg Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Elisen-Lebkuchen
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz

Für die Brezen-Gnocchi:

  • 3 Brezen vom Vortag
  • 3 EL Milch
  • 75 g Butter
  • 125 g Mehl
  • 3 Eier
  • 50 g Parmesan
  • 200 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Rinderwade parieren und in 3×3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Fleisch in etwas Butterschmalz in einem Schmortopf kräftig anbraten. Das Fleisch entnehmen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch im Bratenfett und mehr Butterschmalz langsam glasig anschwitzen, bis diese braun sind und süßlich zu duften beginnen. Das dauert gut und gern 40 Minuten.

2 Das Fleisch zugeben, Temperatur erhöhen. Mehlieren, mit der Hälfte des Biers ablöschen und einkochen lassen. Den Rest des Bieres und den Rinderfond angießen und aufkochen. Zimtstange und Lebkuchen (ohne Oblate) zugeben und etwa 3 Stunden im Ofen bei 140°C Ober-/Unterhitze schmoren.

3 Für die Brezen-Gnocchi die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und über die Brezen gießen. Etwa 20 Minuten einweichen lassen.

4 Parmesan reiben. Die Butter, den Parmesan und das Wasser aufkochen. Das Mehl zugeben und verrühren, bis sich am Boden des Topfes eine weiße Schicht bildet. Von der Herdplatte nehmen. Nach und nach je ein Ei unterrühren, bis der Teig das Ei vollständig aufgenommen hat. Dann die Brezenmasse untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Aus der Masse mit bemehlten Händen ca. 2 cm dicke Rollen formen. Ca. 1 cm dicke Stücke abschneiden, diese auf die Schnittflächen drehen und mit einer bemehlten Gaben flach drücken. Die Gnocchi auf ein Blech mit Backpapier legen.

6 Nach drei Stunden das Carbonade Bavaroise aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 170°C Hitze erhöhen und die Gnocchi ca. 20-30 Minuten goldbraun backen.

7 Derweil das Carbonade mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken und die Sauce ggf. binden. Zusammen servieren.

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Rotkohl-Fenchel-Salat mit Koriander-Garnelen [Blogger für Dogger]

Im Winter ziehen mich Rotkohl, Fenchel, Orangen und andere Zutaten magisch an, um daraus einen frischen Rohkost-Salat zuzubereiten. Denn mit etwas Zitrusgeschmack werden daraus im Handumdrehen echte Leckereien.

Das Wichtigste zuerst: Ihr müsst bei der Zubereitung so fein wie möglich arbeiten. Denn je feiner und dünner Rotkohl und Fenchel geschnitten werden, desto besser schmeckt der Salat und desto edler wird das Mundgefühl. Ich persönlich habe auch den Eindruck, dass der Rohkost-Salat dadurch saftiger wird und schneller durchzieht.

Ich teile den Rotkohl also in der Mitte, entferne dann den harten Strunk und halbiere die Hälften nochmals. Die Viertel schneide ich mit einem sehr scharfen Messer langsam und vorsichtig in dünnste Streifen – mit dem Fenchel verfahre ich ähnlich. Natürlich könnt Ihr auch mit einer Mandoline arbeiten, sofern diese wirklich feine Streifen liefert. Das Gemüse wird anschließend mit den restlichen Zutaten mariniert und muss etwas ziehen, damit das Gemüse weich, aber nicht zu weich wird.

Die Garnelen brate ich in etwas Sesamöl bei starker Hitze kurz in einer Pfanne an, wende sie dann in Chili und Koriander und pinne sie auf Spieße. Hübsch in einem Glas angerichtet ergibt sich daraus eine leckere und edle Vorspeise.

Habt Ihr schon ein Rezept für das Blog-Event “Blogger für Dogger” eingereicht?

An dieser Stelle möchte ich Euch, liebe Blogger-Kollegen, nochmals an das momentan bei lecker.de laufende Event „Blogger für Dogger“ erinnern: Für jedes eingereichte Rezept werden 10 Euro an das Meeresschutz-Projekt „Doggerbank“ des WWF gespendet. Bis 04.01. habt Ihr noch Zeit, bis zu drei Rezepte (Gerne auch aus dem Archiv!) einzureichen. Die Rezepte werden, wenn Ihr damit einverstanden seid, auf lecker.de veröffentlicht. Zudem haben alle Teilnehmer die Chance, groß in einer LECKER-Print-Ausgabe veröffentlicht und vorgestellt zu werden, Teilnahme an einem professionellen Fotoshooting in Hamburg inklusive. Eine Jury wählt zwei Gewinner, die diesen tollen Preis entgegennehmen dürfen (Natürlich nur, wenn Ihr damit einverstanden seid).

Alle Informationen zum Event findet Ihr entweder hier in meinem Artikel von letzter Woche oder direkt bei lecker.de. Ich freue mich auf Eure Rezepte!

Rotkohl-Fenchel-Salat mit Koriander-Garnelen [Blogger für Dogger]

Rezept

Zubereitungsdauer: Ca. 20 Minuten

Zutaten (Für 2 Personen):

  • 6-8 Garnelen
  • 1 Fenchelknolle
  • 1/4 Rotkohlkopf
  • 1 Orange
  • 1 Bund Koriander
  • 1-2 rote Chili
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Limette
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Sesamöl
  • Salz

Zubereitung:

1 Fenchel und Rotkohl waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Orange schälen und filetieren, den Saft aus dem Rest der Orange auspressen und auffangen. Ingwer schälen und fein würfeln, den Koriander und die Chilis fein hacken. Limette auspressen.

2 Fenchel und Rotkohl salzen und mit dem Orangen- und Limettensaft vermischen. Kurz ziehen lassen. Dann die Hälfte der Chili, die Orangenfilets und die Hälfte des Korianders untermischen. Mit Zucker, 1 EL Sesamöl und ggf. Salz abschmecken.

3 Das restliche Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen unter stetem Schwenken der Pfanne etwa 3 Minuten anbraten, salzen und mit den übrigen Chilis und dem Koriander vermischen. Mit dem Salat servieren.

Mehr Fisch und Meeresfrüchte

 

Geschmorte Querrippe mit Kardamom-Karotten und Petersilien-Kartoffelstampf

Irland gehörte für mich bislang nicht wirklich zu den Flecken Erde, die ich mit außerordentlichen Bekanntheit für kulinarische Extraklasse verbunden habe.

Mein Blick galt bei der Beschäftigung mit Länderküchen eher den südlichen oder asiatischen Gefilden. Selten wanderte meine Aufmerksamkeit gen Norden. Dänemark, Norwegen, Schweden, Finnland, Island, England, Irland, all diese Länder sind eher dunkle Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte. Klar, mir war bewusst dass Kopenhagen als Mekka der Kulinarik gilt, dass dort neben dem „Noma” noch weitere fantastische Restaurants zu finden sind, die die kulinarische Landschaft prägen und inspirieren. Dennoch bin ich bislang nicht auf die Idee gekommen, die nordische Küche genauer unter die Lupe zu nehmen. Als die irische Whiskey-Marke Kilbeggan vor ein paar Wochen mit der Frage auf mich zu kam, mich einmal mit der irischen Küche zu beschäftigen, habe ich gerne angenommen.

Die nordische Küche ist mit Erscheinen des fantastischen Kochbuchs „North“ von Gunnar Karl Gíslason erstmals deutlicher in meinen Fokus gerückt. Ich bin begeistert davon, welche Einblicke in die Küche Islands gegeben wird, welche tollen, erdverbundenen Kreationen gezeigt werden und wie diese durch die ureigenen Produkte der Insel ein Gesicht bekommen. Das Buch ist mehr Kunstband als Kochbuch und deswegen pure Inspiration.

„The Irish Burger”

Neben Whiskey und seine endlosen grünen Wiesen ist Irland bekannt für seine Butter und gutes Rindfleisch. Von der Insel kommen aber auch Lämmer, Meeresfrüchte, Kartoffeln oder Käse: Besonders beliebt ist der „Blue Cheese“, ein Schimmelkäse, der für gerne für einen irischen Burger benutzt wird. Neben diesem guten Käse und bestem „Irish beef” besteht der Burger noch aus speziellen Buns, die aus „Soda Bread“ hergestellt werden. Soda-Brot besteht im Wesentlichen aus Mehl, Buttermilch und Natron und schwappte im 18. Jahrhundert als Rezept über den großen Teich. Ich erzähle Euch das so ausführlich, weil ich seit meinen Recherchen kaum mehr an etwas anderes als diesen Burger denken kann – „The Irish Burger“ steht seither ganz oben auf meiner Burger-Liste.

Kochen mit Whiskey

Seit ich im Frühjahr ein Whiskey-Tasting besucht und dort gelernt habe, dass mit der Spirituose nicht nur gekocht, sondern diese auch wie Wein oder Bier zu Speisen gereicht und exquisites Food-Pairing betrieben werden kann, experimentiere ich immer wieder mit Whiskey in meiner Küche (wie zum Beispiel bei der Krabben- oder der Rote-Bete-Suppe mit Whisky-Schoko-Cappuchino).

Heute habe ich ein Schmorgericht für Euch, das wunderbar nach Irland passt: Langsam geschmorte Querrippe vom irischen Weiderind, das in einen Sud aus Rinderfond, Rotwein, Portwein und einen Hauch Whiskey gelegt wurde. Kilbeggan besitzt eine feine Vanillenote, schmeckt ein wenig nach Karamell und nach leichten Malztönen. Diese Mischung eignet sich meinem Gaumen nach hervorragend, um damit zu kochen, besonders um damit zu schmoren.

Die Querrippe wird kurz scharf angebraten und anschließend mit allerlei Gewürzen und der Flüssigkeit etwa 3 Stunden im Backofen geschmort, bis sich das Fleisch fast alleine vom Knochen löst und kein Messer mehr für das Zerteilen benötigt wird. Zum Fleisch und der sämigen, aromatischen Sauce gibt es Kardamom-Karotten und einen Petersilien-Knoblauch-Stampf, den ich Euch besonders ans Herz legen möchte. Dafür wird aus Petersilie, Käse und Knoblauch sowie einem Hauch Olivenöl ein Pesto hergestellt, das anschließend mit frischem Kartoffelstampf vermischt wird. Yummy!

Wer mag Irish Whiskey einmal selbst testen?

Kilbeggan war so freundlich, mir drei Geschenk-Sets (enthält eine Flasche Kilbeggan und ein Tumbler) zur Verlosung zur Verfügung zu stellen. Wenn Ihr den Irish Whiskey probieren wollt, so müsst Ihr dazu lediglich bis Sonntag, den 14.12.2014, 18 Uhr einen Kommentar unter diesem Artikel hinterlassen. Die Teilnahme ist nur ab 18 Jahren möglich, die Gewinner werden von mir per E-Mail benachrichtigt, der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen. Viel Glück!

kilbeggan-verlosung

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 180 Minuten Schmorzeit

Zutaten für die geschmorte Querrippe mit glasierten Karotten, Petersilien-Knoblauch-Stampf (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Querrippe
  • 500 ml Rinderfond
  • 500 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 Orange
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 2 EL Whiskey, z. B. Kilbeggan
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Zucker
  • Salz

Für die Kardamom-Karotten:

  • 500 g Karotten
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • 1 Sternanis
  • Salz, Pfeffer

Für den Petersilien-Knoblauch-Stampf:

  • 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 50 g Bergkäse
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Bräter in etwas Butterschmalz glasig dünsten und entnehmen. Die Querrippen ebenfalls in etwas Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln zufügen und mit der Sojasauce ablöschen. Einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen, einkochen lassen. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Rinderfond zugeben und aufkochen.

2 Derweil die Orange schälen und in Stücke schneiden. Mit Sternanis und Zimtstange zum Fleisch geben und für etwa drei Stunden in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben.

3 Für den Stampf die Kartoffeln kochen und schälen. Die Sahne und die Butter erhitzen und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die Sahne-Butter-Mischung pressen. Mit einem Schneebesen verrühren.

4 Die Petersilie grob hacken, den Knoblauch schälen und alles mit dem Olivenöl und dem Käse zu einem Pesto pürieren. Pesto unter den Stampf mischen und mit Salz abschmecken.

5 Die Karotten schälen und in Stifte schneiden. In etwas Butterschmalz mit Sternanis scharf anbraten. Kardamom zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 20 Minuten mit in den Backofen stellen.

6 Den Topf aus dem Backofen holen und das Fleisch warm stellen. Die Sauce aufkochen und auf die gewünschte Dicke reduzieren lassen. Wer nicht warten will/kann, kann die Sauce auch mit etwas Mehl binden. Mit Salz, Whiskey und ggf. wenig Zucker abschmecken und alles zusammen servieren.

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Werbe-Hinweis: Der Artikel wurde im Auftrag von Kilbeggan geschrieben. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel wird die Marke Kilbeggan mehrfach genannt.

 

  • Huber Michael

    Na dann, für einen guten Whisky bin ich immer zu haben.
    Dann wird das Gericht auch gleich nachgekocht, sobald es bei der Metro wieder mal irisches Rind gibt.AntwortenAbbrechen

  • Ich trinke eigentlich eher die schottischen Whiskys, Talisker und Lagavulin. Würde aber gerne dieses irischen Tropfen mal probieren.

    Das Rezept bzw. das Gericht sehen sehr gut aus. Ggf. koche ich das mal nach. Kann ich natürlich nur wenn ich hier gewinne :-) Mit schottischen Whisky geht das ja nicht ;-) AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    Hi Uwe klingt mal wieder sehr lecker!
    Ich denke dieses Gericht wird es zwischen Weihnachten und Neujahr auch auf meinen Teller schaffen.
    Wenn es dazu noch den passenden Wiskey gibt, umso besser!AntwortenAbbrechen

  • Mir geht es wie Daniel, da ich normalerweise nur schottischen Whisky trinke, aber seit ich vor 2 Wochen im Norden Irlands den ‘Connemara Turf Mor’ getrunken habe, bin ich dem irischen gar nicht mehr so abgeneigt.

    Ich hoffe, dass mir Fortuna hold ist und ich dann mit dem Whiskey ein ähnlich ansprechendes Gericht kochen kann wie du, auch wenn ich mir schon sicher bin, dass mein Foto nicht von der Qualität deiner Bilder sein wird.

    Der Kartoffelstampf klingt übrigens exzellent und wird gespeichert. Danke dafür :) AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe, natürlich kommentiere ich heute in Hauptsache, weil ich den Petersilien-Kartoffelstampf so klasse finde, der Whiskey interessiert mich natürlich nur am Rande ….AntwortenAbbrechen

  • Jens

    Lecker, das sollte man mal ausprobieren. Und Whisky gewinnen hätte natürlich auch was ;-)

    Viele GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Daniel Kleiboldt

    Mein liebster Whiskey, Cragganmore, kommt zwar aus Schottland, aber auch ich sage nicht nein zu neuen Eindrücken aus Irland!

    Und diesen Irischen Burger muss ich unbedingt bei nächster Gelegenheit auch mal ausprobieren, danke für das Rezept! :) AntwortenAbbrechen

  • Norbert

    Hallo Uwe,
    Schmorgerichte mit Rot- und Portwein gehören zu meinen Lieblingsgerichten. Ich finde, dass die Saucen sehr aromatisch und kräftig werden. Da ich auch absoluter Stampfkartoffelfan bin, passt es bei diesem Gericht wie die sprcihwörtliche Faust auf’s Auge. Danke für das Rezept.
    In diesem Sinne: “Go for Kilbeggan”AntwortenAbbrechen

  • Leonard Schulze

    Geschmorte Rippe in Rotwein – was gibt es geileres.
    Dazu, und sonst zwischendurch, ein Schlückchen Kilbeggan oder Tumbler: Perfekt!
    Frohes Fest
    Und danke für die Inspirationen.AntwortenAbbrechen

  • Sabine

    Lieber Uwe,
    na dann werde ich mich mal in die (fast?) reine Männerrunde einbringen und mich auch um einen Gewinn bewerben. Ich mag nämlich auch ganz gerne mal einen irischen Whiskey probieren, kenn ich doch bis jetzt nur die schottischen.
    Herzliche Grüße SabineAntwortenAbbrechen

  • Hey Uwe,
    ich würde den Whiskey so so gerne gewinnen. ich mag einige Whiskeysorten und würde ihn mit meiner Schwester trinken, die noch nie in den Genuss gekommen ist.AntwortenAbbrechen

  • Johanna

    Verdammt, sieht das toll aus! Und Whiskey ist sowieso ein purer Genuss! :) AntwortenAbbrechen

  • Das Gericht kommt auf den Tisch – aber nur für zwei Personen. Dann brauchen wir nur einen Esslöffel Whiskey, und es bleibt mehr in der Flasche. Für nach dem Essen. ;-)

    Herzliche Grüße

    GeorgAntwortenAbbrechen

  • silliside

    ich liebe Schmorgerichte jeglicher Art. Mit Whiskey, speziell Irischem, hatte ich es bisher nicht ausprobiert – klingt aber seeeehhhhr gut! Eine Frage noch zur Gartemperatur: Backofentemperatur? oder Temperatur Bratenthermometer? Vielen Dank im Voraus für die Aufklärung und die immer tollen Anregungen.AntwortenAbbrechen

  • Ismea

    Das wäre ein wunderbares Weihnachtsgeschenk für mich und meinen besten Freund. Einen Teil würden wir für das Weihnachtsmenü verwenden, einen Teil dazu genießen und den letzten Teil aufbewahren um noch mehr Rezepte damit auszuprobieren!AntwortenAbbrechen

  • karsten

    was feines wär’ es,
    beim querrippe servieren
    in meinem bescheidenen haus
    auch edlen whisky zu probieren

    drum tipp ich hier,
    ‘nen paar zeilen ein,
    um später
    voller freude zu sein

    lieben gruss…AntwortenAbbrechen

  • Martina K.

    Ich liebe zwar auch eher den schottischen Whisky, würde meinen Horizont aber gerne mit dem irischen Whiskey erweitern… Daher bin ich gerne bei deiner Verlosung dabei! Vielen Dank!
    Liebe Grüße
    MartinaAntwortenAbbrechen

  • Also bei so einem leckeren STöffchen kann ich auch nicht nein sagen, vor allem, da ich in letzter Zeit den ein oder anderen leckeren “Iren” entdeckt habe.
    Liebe Grüße DaniiAntwortenAbbrechen

  • Annette

    Lieber Uwe,
    das wird garantiert nachgekocht, Schmorgericht das lass ich
    jedes Steak links liegen. Vielen Dank für das schöne Rezept.
    LIebe Grüße AnnetteAntwortenAbbrechen

  • Michael

    Ich würde dafür zwar “nicht” jedes Steak liegen lassen, aber edle Schmorgerichte lassen einen zumindest darüber nachdenken. Danke für die Anregung.
    Liebe Grüße
    MichaelAntwortenAbbrechen

  • Torsten Wißmann

    Eigentlich wollte ich schon eher mal einen Kommentar abgeben, aber wenn man dadurch noch die Chance auf einen spannendem Whiskey bekommt, geht das noch leichter von der Hand. Ich habe mal Lagavulin beim Pulled Pork benutzt, um eine Raucharoma zu erhalten… P.S. Querrippe soeben beim Metzger bestellt!AntwortenAbbrechen

  • Ich würde mich da glatt für hergeben…
    LG TiloAntwortenAbbrechen

  • Ralf

    Ein guter Whiskey geht immer. Das wäre klasse für die besinnlichen Abende in der kalten Jahreszeit. Etwas Literatur dazu und der Abend ist perfekt.AntwortenAbbrechen

  • hanni

    Das Rezept ist einfach umwerfend und wird gleich am Sonntag nachgekocht!AntwortenAbbrechen

  • Matthias

    Sieht richtig lecker aus :) AntwortenAbbrechen

  • Markus

    Wäre mal den Versuch wert – sieht jedenfalls lecker aus!AntwortenAbbrechen

  • Querrippe liegt im Gefrierschrank… Brauche zum Nachkochen also primär den Whiskey. ;-) Bin also dabei…

    Tolles Rezept übrigens!AntwortenAbbrechen

  • Mmmmmh, das sieht mal wieder klasse aus!AntwortenAbbrechen

  • Dieter

    Hallo Uwe,

    bin heute über Deine Seite gestolpert ( sousvide mit Mittermeier)
    Bin total begeistert. Den Teil der Rezepte die ich überflogen habe, bringen mich schon ins Schwärmen. Nebenbei wäre das Set eine Bereicherung und für neue Erfahrungen bin ich immer zu haben.

    Gruß
    DieterAntwortenAbbrechen

  • Yep! Hätt’ ich gern, den Iren. Hier im Hause gibt’s bis dato nur Schotten… ;) AntwortenAbbrechen

  • Fabian

    Ich war vor wenigen Wochen in Irland und konnte mich ebenfalls von den dortigen einheimischen Lebensmitteln und Getränken überzeugen. Allerdings ist mir Kilbeggan noch nicht untergekommen. Vielleicht ist das jetzt DIE Gelegenheit AntwortenAbbrechen

  • Marie Therese

    Hallo Uwe ,

    Gerade bin ich das erste Mal auf diesem Blog gelandet. Er ist schon optisch sehr schön.

    Die geschmorte Rippe mit den winterlichen Aromen ist bestimmt auch ein toller Tipp für die Weihnachtstage :-) AntwortenAbbrechen

  • Jonas

    da versuch ich doch auch mal mein Glück! :) AntwortenAbbrechen

  • Monika

    Hmmm, hab noch nie mit Whiskey gekocht aber das Rezept hört sich so sensationell an das ich es unbedingt mal nachkochen möchte. Der irische Whiskey käme dabei ausgesprochen gelegen. Würd mich darüber freuen. Liebe Grüße.AntwortenAbbrechen

  • Stefan Wagmer

    Das hört sich doch gut an!AntwortenAbbrechen

  • Andreas

    Ich habe auch noch nie mit mit Whiskey gekocht. Sollte ich gewinnen, werde ich das mit Sicherheit nachholen…AntwortenAbbrechen

  • ´Nadja

    Das klingt hervorragend! Werde ich auf jeden Fall nachkochen. Eignet es sich deiner Meinung nach auch für den Slowcooker?
    Ach ja, den Whiskey würde ich auch gerne gewinnen ;)
    LG aus Wien, NadjaAntwortenAbbrechen

    • Emre

      Klingt lecker und sieht umwerfend aus. Der IRISH BURGER klingt auch gut. Wie macht man den? Den Whiskey würde ich auch gerne haben…freundliche Grüße aus Berlin EmreAntwortenAbbrechen

  • ar

    Lieber Uwe, ich wünsche dir einen besinnlichen Adventssonntag! Wieder mal ein sehr, sehr schöner Preis. Nebenbei bemerkt würde ich mich unheimlich freuen, wenn wieder ein Post mit deinen kulinarischen Favoriten 2014 käme. Herzliche Grüße.AntwortenAbbrechen

  • Ich würde super gerne für meinen Mann der hier im Hause für´s Kochen zuständig ist, ein Set gewinnen :-) AntwortenAbbrechen

  • Katja

    Hallo und vielen herzlichen Dank für die tolle Verlosung! Ich würde den Irish Whiskey sehr gerne probieren und versuche daher sehr gerne mein Glück.

    Einen schönen dritten Advent und viele liebe Grüße
    KatjaAntwortenAbbrechen

  • Franz

    Hi Uwe, das sieht echt lecker aus. Der Whiskey natürlich auch. Viele Grüße.AntwortenAbbrechen

  • ElinaR

    Dein Blog inspiriert mich immer wieder was nachzukochen und die Sachen sind immer sensationell gut! Auch deine Vorliebe für Geschmortes teile ich – die Rinderbäckchen warten aber leider immer noch aufs Nachkochen… Deshalb steht dieses Rezept mit Querrippe nun auf Platz 2 auf meiner Nachhochliste!AntwortenAbbrechen

  • Marsu

    Hmmm, Whiskey geht immer. Und das Rezept dazu wird sicher auch ausprobiert.AntwortenAbbrechen

  • Marja

    Das wär ein perfektes Geschenk!
    Nun hoffe ich sehr, dass ich auch mal wieder etwas gewinne.

    Liebe Grüße
    MarjaAntwortenAbbrechen