Tomaten-Tarte mit Ricotta

Aromatische Tomaten treffen knusprigen Teig und eine würzige Füllung aus Ricotta und Eiern, dazu ein Finish aus einer Vinaigrette mit Honig, Zitrone und Olivenöl. Diese Tarte ist ein wunderbares Mitbringsel.

Erinnert Ihr Euch noch? Ich hatte vor ein paar Tagen einen scharfen Auberginen-Salat vorgestellt, den ich als Mitbringsel für einen Grillabend bei Freunden empfohlen hatte. Die Tomaten-Tarte eignet sich dafür ebenso: Sie ist einfach herzustellen, schmeckt lecker und ist auf dem Buffet ein echter Hingucker. Die kräftigen Farben der Tomaten leuchten intensiv und laden die Gäste ein, sich ein Stück mit auf den Teller zu nehmen.

Die Tomaten-Tarte besteht aus einem Mürbteig sowie einer Füllung aus Ricotta, getrockneten Tomaten und Eiern. Das Gemisch wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf dem Teig verteilt. Zuoberst werden die halbierten Tomaten geschichtet – unterschiedliche Farben machen sich wunderschön und sind optisch ein Highlight. Aber natürlich könnt Ihr für die Tarte auch einfach rote Tomaten – am besten eignen sich kleinere Rispen-Tomaten – verwenden, sollte es schwer sein, an gelbe oder grüne Sorten zu gelangen. Wichtig ist allerdings, dass die Tomaten nach dem Halbieren etwas ausgedrückt werden, weil das viele Wasser in den Tomaten die Tarte sonst zu sehr aufweichen würde.

Der Clou bei diesem Rezept: Nach dem Backen wird die Tarte noch mit einer Mischung aus Öl, Honig und Kräutern beträufelt. Das sorgt zum einen für den richtigen Glanz, zum anderen aber auch für die richtige Geschmacksbalance. Die süßen Aromen des Honigs fangen galant die Säure der Tomaten und den salzigen Geschmack der Füllung auf und runden das Gebäck geschmacklich ab.

Wenn die Tomaten auf Euren Balkonen oder in den Gärten also langsam reif werden und Ihr nicht mehr wisst, wohin damit, so kann ich Euch diese Tarte wärmstens empfehlen, sei es als vollwertige Mahlzeit mit einem kleinen grünen Salat oder als Beilage zu Gegrilltem aller Art.

Tomaten-Tarte mit Ricotta

Rezept

Dauer: Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, Backzeit: ca. 40 Minuten, Kühlzeit: ca. 60 Minuten

Zutaten für die Tomaten-Tarte (Für 4 Personen):

  • 250 g Mehl Typ 550
  • 125 g Butter
  • 40 g Parmesan
  • 30 g getrocknete Tomaten
  • 2 Rosmarinzweige
  • 500 g Ricotta
  • 2 Eier
  • 300 g Tomaten (Gelb, rot)
  • Schale einer halben Zitrone
  • 3 EL Honig
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Mürbteig das Mehl mit der Butter und dem fein geriebenen Parmesan sowie einer Prise Salz und 2 EL Wasser verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Eine Kuchen- oder Tarteform mit etwas Butter fetten und den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und auf dem Boden der Form verteilen. Optimalerweise steht etwas Teig über, so dass sich ein 2 cm hoher Rand ergibt. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und 60 Minuten im Kühlschrank kühlen.

2 Derweil den Ricotta mit den Eiern vermischen. Die getrockneten Tomaten und die Nadeln eines Rosmarinzweigs fein hacken und beides untermischen, gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricotta-Mischung gleichmäßig darauf verteilen.

3 Die Tomaten waschen, halbieren und die Flüssigkeit etwas ausdrücken. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf der Ricotta-Mischung verteilen. Den Backofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Tarte etwa 40 Minuten backen.

4 Für die Vinaigrette die Nadeln des zweiten Rosmarinzweigs fein hacken und mit den Schalen der Zitrone, dem Honig und dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Tarte aus dem Ofen nehmen und einige Minuten stehen lassen, dann aus der Form nehmen. Mit der Vinaigrette beträufeln.

Quelle: Lust auf Genuss 7/2014

Mehr Grillbeilagen

Auberginensalat mit bulgarischem Büffelkäse

Kiopolo – Auberginensalat mit bulgarischem Büffelkäse

Heute wenden wir uns einmal der osteuropäischen Küche zu und machen einen Sprung nach Bulgarien. Dort serviert manKompletten Artikel lesen »

Bulgur-Salat mit zweierlei Bohnen und Minze

Na, habt Ihr am Wochenende die Grillsaison eröffnet oder seid Ihr wie ich ein Ganzjahresgriller? Für die kommendenKompletten Artikel lesen »

Kartoffelsalat mit Basilikumpesto

Ich finde es ja wirklich eine der schwierigeren Aufgaben, einen guten Kartoffelsalat herzustellen. Wenn er aberKompletten Artikel lesen »

The Ribbespierre Burger

Es gibt Gerichte, die würden, einzeln zubereitet, viel zu viel Aufwand bedeuten. Wenn aber der glückliche Umstand eintritt, dass verschiedene Komponenten schon vorhanden sind und diese nur kombiniert werden müssen, entstehen ganz besondere Dinge.

Deswegen solltet Ihr dieses Rezept weniger als Anreiz nehmen, den Burger 1:1 und „from scratch“ – wie es so schön Beraterneudeutsch heisst – zuzubereiten, sondern vielmehr als Denkanstoß betrachten, vorhandene Produkte zu neuen Kreationen zu kombinieren.

Dieser Burger entstand bei der gemeinsamen Koch-Session mit Chef Hansen, quasi als „Abfallprodukt“. Weil und bei der Liste an Gerichten Pulled Pork zu lange den Smoker belegt hätte, haben wir kurzerhand beschlossen, ein wenig mehr Five-Spice-Ribs zu produzieren und für Burger zu nutzen. Alex hatte noch Brioche Burger Buns eingefroren, die fix aufgetaut waren. Die Brioche Burger Buns können super in der Tiefkühltruhe gelagert werden, das macht den Burschen gar nichts aus. Zum Auftauen einfach bei Raumtemperatur lagern und kurz vor dem Servieren einfach auf dem Grill toasten. Yummy.

Alex hatte zudem noch ein paar Gläser Bacon Jam von seiner letzten Jam Session, weswegen wir nicht aufwändig einkochen mussten. Glas holen, knack, Jam auf Buns verteilen. Fertig. Das Mispel-Chutney hingegen hatten wir frisch zubereitet und nebenher eingekocht. Die Mispeln besitzen eine harte Haut, weswegen das Chutney etwa 2 Stunden brauchte, um weich zu werden. Aber selbst diese Zubereitung könnte man mit etwas Weitblick auslagern und vorbereiten. Mispeln werden im Oktober reif und ich kann wirklich nur empfehlen, im Herbst ein paar Gläser einzukochen. Mispeln schmecken fein-säuerlich und funktionieren gut mit Ingwer und Chili.

Zum Burger selbst bleibt nur zu sagen, dass langsam gesmokte Rippchen wunderbar als Patty-Ersatz funktionieren und einmal etwas anderes sind – ich kann’s wirklich nur empfehlen. Bacon Jam und Mispel-Chutney sorgen für eine angenehme Süße und gute Säure. Wer gerade keine Mispeln zur Hand hat, kann auch auf ein anderes Chutney zurückgreifen, z. B. auf ein Kirschen-, Zwetschgen- oder Zwiebel-Chutney. Uns hat’s geschmeckt…

The Ribbespierre Burger

Rezept

Dauer: Lange. Rippchen: Ca. 12 Stunden marinieren, ca. 6 Stunden im Smoker. Zubereitungszeit: Ca. 60 Minuten.

Zutaten für The Ribbespierre Burger (Für 4 Personen):

  • 4 Brioche Burger Buns
  • 4 EL Bacon Jam
  • 2 Handvoll junger Spinat
  • 3 Stränge Ribs
  • 3-4 TL Five-Spice Rib-Marinade
  • 4 EL Mispel-Chutney
  • 4 Scheiben Cheddar Cheese

Für den Bacon Jam:

  • 500 g geräucherter Speck
  • 3-4 Knoblauchzehen, je nach Geschmack
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml kalter Kaffee
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml Ahornsirup
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1/2 TL Piment d’Espelette (Nach Geschmack gern auch mehr)

Für das Mispel-Chutney:

  • 1 kg Mispeln
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g brauner Zucker
  • 400 ml Apfelessig
  • 2 TL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:

1 Die Ribs nach diesem Rezept vor- und zubereiten.

2 Für den Bacon Jam den Speck sehr klein würfeln und in einer Pfanne bei moderater Hitze auslassen. Den Speck abtropfen lassen. Währenddessen Knoblauch und Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. In wenig ausgelassenem Speck-Fett glasig dünsten, anschließend mit der Hälfte des Zuckers karamellisieren. Speck zugeben und mit dem kalten Kaffee, dem Apfelessig und dem Ahornsirup aufgießen. Bei moderater Hitze ca. 1,5 Stunden kochen, bis sich eine dickliche Konsistenz ergeben hat. Sollte das früher erreicht sein, Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit mit Piment d’Espelette, Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken.

3 Brioche Burger Buns nach diesem Rezept zubereiten.

4 Für das Mispel-Chutney die Mispeln waschen, vierteln und dabei die Blüte sowie den Stielansatz abschneiden. Kerne und die Haut des Kerngehäuses entfernen. Sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Schalotten und Knoblauch in einem tiefen Topf in etwas Butter glasig dünsten. Alle übrigen Zutaten in den Topf geben und aufkochen. Bei moderater Hitze köcheln lassen, bis die Mispeln weich sind (was etwa 2 Stunden dauern kann). Sollte zu viel Flüssigkeit entweichen, einfach etwas Wasser nachgeben. Wem das Chutney zu stückig ist, der kann mit einem Stabmixer Abhilfe schaffen. Mispel-Chutney in sterile Gläser füllen.

5 Den Spinat waschen. Die Brioche Burger Buns halbieren und auf dem Grill kurz toasten. Das Fleisch der Rippchen vom Knochen lösen. Auf die Bun-Unterseite etwas Bacon Jam streichen, Spinat darauf verteilen und das Fleisch einschichten. Mit Cheddar bedecken und zuoberst Mispel-Chutney zugeben. Den Bun-Deckel daraufsetzen.

Quellen:

Mehr Burger

Wildschweinburger mit Lardo, Feigen, Ziegenkäse und Senf-Joghurt

Zugegeben: Der Burger hat mehr etwas mit dem Wursten zu tun als mit klassischer Burgerkunst. Für das Patty habe ichKompletten Artikel lesen »

The Giant Goat: Burger mit Crottin de Chèvre, Zwiebel-Chutney und Brioche Burger Buns

Vorhang auf für meinen neuen Lieblingsburger: Zartes Rinderpatty, die altbewährten Brioche Burger Buns, eineKompletten Artikel lesen »

The King Noah Burger [Gastartikel]

Willkommen zur Gastartikel-Serie! Ich habe einen Schwung liebgewonnener Blogger und Food-Fanatiker gefragt, obKompletten Artikel lesen »

The Gaucho Burger

Der Gaucho reitet auf seinem klapprigen Gaul durch die kahle Prärie, trotzt eisern den staubigen Winden und der großenKompletten Artikel lesen »

The Reuben Burger

Zeit für einen Klassiker! Der Burger der Woche geht zurück auf das legendäre Reuben-Sandwich, das seine Ursprünge wohlKompletten Artikel lesen »

Cheeseburger à la Uwe

Meinem Eindruck nach grillt Ralf jedes Wochenende im Sommer. Und immer auf einem Holzkohlegrill, während ich nurKompletten Artikel lesen »

Affogato

Eure Suche nach dem Sommergetränk schlechthin kann ein Ende haben. Die Lösung: Ein alter Hut. Ein Klassiker sondergleichen. I proudly present: The Affogato.

Simpel, schnell, superlecker. Was klingt wie eine konstruierte Alliteration ist in der Tat zuallererst selbige und zum zweiten eine stimmige und passende Aufzählung von Faust-aufs-Auge-Attributen. Seit meiner kleinen Affäre mit selbst gemachtem Vanilleeis im letzten Jahr – zu der sich irgendwie dieses Schlitzohr von Tonkabohne gesellt hat – habe ich eigentlich immer einen hübschen Vorrat davon im Tiefkühlfach. Das hängt aber vor allem auch damit zusammen, dass meine kleine Tochter, dieses Schleckermäulchen, total auf Vanilleeis steht und dafür jedes schokoladengefrostete Kugelgebilde gekonnt ignoriert. Ist kein Vanilleeis da, hat Papa ein Problem. Deswegen: Not und Tugend und so.

Affogato geht so: Bialetti mit dem Lieblingsespresso füllen, Hitze geben und Druck machen. Der Lieblingsespresso sollte ein guter Kaffee sein, fair gehandelt, gut geröstet, von Plantagen bezogen, die es lieben, guten Kaffee herzustellen und nicht durch die Marktmacht der Konzerne gegängelt werden. Derweil eine hübsche Kugel formen und in eine Espresso-Tasse geben. Oder Ihr macht es wie ich: Drei Kugeln in die Milchkaffee-Tasse und schon mal einen dreifachen Espresso ansetzen. Blubbern lassen, seitlich an der Tasse angießen, 10 Sekunden warten, bis sich heißer Kaffee und kaltes Eis geküsst haben, Löffel auf 10 Uhr und…das Telefon klingelt.

„Hallo Uwe, Ingo hier, passt’s grad?“ – „Grmblbrmm!“. „Du, pass auf, ich bin hier gerade im Kaffeeladen und kann Dir Kaffee mitbringen. Welchen willst Du? Was hast Du nochmal? Chemex? Aero Press? Filter? Welchen Mahlgrad brauchst Du? Äthiopien? Oder lieber Guatemala? Cuvee? Brauchst Du auch ne Espresso-Röstung? Bialetti haste ja, ne?“. Is klar.

Ingo und ich besuchten kurz darauf eine Röstereiführung inklusive kleinem Theoriekurs, bei dem verschiedene Zubereitungsmethoden vorgestellt, einige Tipps gegeben und Mythen beseitigt wurden. Damals dachte ich mir, dass ich auf dem Blog eigentlich einmal einen Artikel zum Thema Kaffee verfassen müsste, so viel Neues hatte ich während des Seminars erfahren.

Die besten Tipps neben dem Bezug von Kaffee hoher Qualität, die ich mir damals mitnahm, waren folgende:

  • Bei der Zubereitung mit einem Handfilter sollte der Papierfilter vor der Befüllung mit kaltem Wasser gespült werden. Das sorgt dafür, dass der Papiergeschmack und eventuell vorhandene Fasern nicht im Kaffee landen.
  • Jede Brühmethode benötigt einen eigenen Mahlgrad.
  • Das Wasser sollte nicht mehr kochen, wenn damit der Kaffee aufgegossen wird.

Da ich aber absoluter Anfänger bin, was ernsthaften Kaffeegenuss anbelangt, habe ich mir Hilfe geholt. Hannes Fendrich ist amtierender Deutscher Meister im Kaffee Brewing und hat sich die Zeit genommen, einige Fragen zu beantworten. Zudem wird unter allen Kommentatoren zu diesem Artikel guter Kaffee von Coffee Circle verlost – Einsendeschluss ist der kommende Mittwoch. Der Gewinner/die Gewinnerin wird wie immer per E-Mail benachrichtigt.

Während Hannes also meine Fragen beantwortet, gieße ich mir in Ruhe einen neuen Affogato auf und schalte vorher das Telefon auf lautlos….

HighFoodality: Hallo! Schön, dass Ihr für ein Interview zur Verfügung steht! Wollt Ihr Euch meinen Lesern kurz vorstellen?

Hannes von Coffee Circle: Mein Name ist Hannes, ich bin Kaffee-Aficionado und deutscher Meister im Kaffee Brewing. Ich arbeite für Coffee Circle, ein junges Unternehmen aus Berlin. Wir haben es uns zum Ziel gemacht, richtig guten äthiopischen Kaffee über eine faire, wirkungsorientierte Art des Handels für unsere Kunden zugänglich zu machen. Dafür fliegen wir jedes Jahr persönlich zu den Bauern und suchen die besten Sorten aus. Unsere Produzenten beteiligen wir mit gerechten Preisen an dem Erfolg ihrer hochwertigen Produkte und für jedes Kilo verkauften Kaffee fließt zusätzlich ein Euro als Spende direkt zurück in Projekte vor Ort.

HighFoodality: Wenn ich mir zuhause einen richtig guten Kaffee kochen möchte, dann habe ich zwei Stellschrauben: Den Kaffee selbst und die Art des Brühens. Wie kann ich als Laie Kaffee guter Qualität erkennen? Worauf sollte ich achten?

Hannes: Guter Kaffee schmeckt meines Erachtens nicht nur nach “Röstaromen”, sondern bringt noch einen interessanten Eigengeschmack mit. Das heißt, wenn ich bei Kaffee noch mehr als nur Kaffee schmecken kann und zum Beispiel Frucht- oder Nussaromen feststellen kann, ist es ein guter Kaffee. Wenn der Kaffee schwarz aber nicht genießbar schmeckt und ich das Verlangen habe, Milch und Zucker hinzuzugeben, handelt es sich um Massenware.

HighFoodality: Wenn es um Anbaugebiete geht, denke ich bei Kaffee sofort an Mittel-und Südamerika. Aber auch aus Afrika kommt hervorragender Kaffee, meines Wissens nach hat Kaffee dort sogar seinen Ursprung. Unterscheidet sich der Kaffee aus den unterschiedlichen Anbauregionen geschmacklich stark?

Hannes: Ja, der Kaffee unterscheidet sich in der Tat merklich je nach Anbaugebiet. Die Kaffees aus Mittel- und Südamerika sind häufig eher nussig, während Kaffees aus Afrika einen kräftigen Charakter haben und eine lebendige Säure. Äthiopien ist übrigens das Ursprungsland des Kaffees. Der Legende nach soll ein Ziegenhirte vor mehr als 1000 Jahren im äthiopischen Hochland die Kaffeepflanze entdeckt haben.

HighFoodality: Zum Glück bekommt die Herkunft und die nachhaltige Produktion von Lebensmitteln immer mehr Bedeutung. Was richte ich eigentlich an, wenn ich Standard-Kaffee der großen Anbieter der Nahrungsmittelindustrie für 4 Euro im Supermarkt kaufe?

Hannes: Ein günstiger Preis im Supermarkt rechnet sich nur, wenn der Rohkaffee dahinter auch sehr günstig ist. Immerhin zahlt der Konsument in Deutschland pro Kg Kaffee eine Kaffeesteuer von 2,19€. Das heißt, wenn ein Pfund Kaffee im Supermarkt für 4€ angeboten wird, entfallen neben 7% MwSt noch 1,09€ auf Kaffeesteuer. Demzufolge ist der Rohkaffee sehr günstig. Und ein so günstiger Rohkaffee kann nur produziert werden, wenn die Qualität niedrig ist. Ein solcher Kaffee stammt häufig von Großplantagen, die Pestizide und Herbizide einsetzen, damit der Kaffee mit großen Erntemaschinen geerntet werden kann. Bei Einsatz von Pestiziden besteht in den Anbauländern häufig vom Gesetz her keine oder nur geringe Schutzregelungen für Arbeiter, so dass in manchen Anbauregionen Arbeiter auf Kaffeeplantagen schwerwiegende Erkrankungen erleiden. Mit dem Kauf solch günstigen Kaffees wird außerdem eine nicht nachhalthaltige Landwirtschaftsform unterstützt. Aufgrund des Einsatzes der Chemikalien werden die Böden so sehr geschädigt, dass eine langfristige Nutzung nicht möglich ist. Kurzfristiger Profit steht hier leider über einer nachhaltigen Sichtweise, der Preisdruck im Supermarkt bedeutet leider eine Abwärtsspirale.

HighFoodality: Könnt Ihr kurz die gängigsten Brühverfahren vorstellen?

Hannes: Man kann zwischen drei Methoden unterscheiden:

  • Filter (z.B. Handfilter, Filtermaschine oder Chemex): Hier wird Wasser nach und nach auf den Kaffee aufgegossen und der Kaffee tropft durch ein Papierfilter in die Tasse/Thermoskanne. Kaffee und Wasser werden nicht vollständig miteinander vermischt.
  • Volle Immersion (z.B. French Press): Hier wird der Kaffee vollständig im heißen Wasser verrührt und ziehen gelassen. Nach einer bestimmten Brühzeit (z.B. bei der French Press 4 Minuten) wird durch einen Filter getrennt.
  • Zubereitung mit Druck (z.B. Bialetti): Der Druck des heißen Wassers wird genutzt, um den Kaffee zu extrahieren. Durch den Druck wird der Kaffee stark extrahiert und der Kaffee schmeckt sehr stark und ähnelt dem Mokka Kaffee.

HighFoodality: Ich werde oft nach dem gewünschten Mahlgrad gefragt. Wie hängt dieser mit den Brühverfahren zusammen?

Hannes: Idealerweise wird der Mahlgrad dem jeweiligen Zubereitungsverfahren angepasst, da so das optimale Aroma aus dem Kaffee herausgeholt werden kann. Das Brühverfahren gibt meist eine optimale Zubereitungszeit vor, zum Beispiel wird ein Espresso in nur 25 Sekunden zubereitet, eine French Press jedoch in 4 bis 5 Minuten. Bei einer kurzen Zubereitungszeit muss der Kaffee fein gemahlen sein, damit in der kurzen Zeit viel aus dem Kaffee herausgelöst werden kann, je länger die Zubereitungszeit ist, desto gröber sollte der Kaffee gemahlen werden.

HighFoodality: Wie sollte ich Kaffee am besten lagern?

Hannes: Am besten kühl und an einem lichtgeschützten und geruchsneutralem Ort. Meistens ist ein Platz im Schrank besser als die Aufbewahrung im Kühlschrank, da der Kühlschrank feucht ist und viele Fremdgerüche bereit hält. Kaffee ist hygroskopisch und nimmt Feuchtigkeit und Fremdgerüche auf, daher ist der Kühlschrank kein geeigneter Ort. Einzig zu Höchsttemperaturen im Sommer ist der Kühlschrank vorzuziehen, da der Kaffee hier kühl bleibt, dann sollte die Kaffeeverpackung gut verschlossen werden und dann nochmal in eine Dose gelegt werden, damit er so gut wie möglich vor Feuchtigkeit geschützt bleibt.

HighFoodality: Oftmals gibt es ja einfache Tipps, die das Ergebnis drastisch verbessern. Oder anders herum gefragt: Was sind die kapitalsten Fehler, die man beim Kaffeekochen machen kann?

Hannes: Damit haben wir uns auf unserem Blog ausgiebig beschäftigt und die 7 typischsten Fehler in der Kaffee-Zubereitung zusammengetragen. Punkt 2 ist für mich der wichtigste. Frisch gemahlener Kaffee bedeutet die größte Genusssteigerung, die man leicht zuhause erreichen kann.

HighFoodality: Ich habe gehört, dass es beim Aufbrühen von Kaffee auch auf die richtige Temperatur des Wassers ankommt. Was hat die Temperatur für Auswirkungen und welche Temperatur sollte ich anpeilen? Wie kann ich mich der Temperatur annähern, wenn ich keinen Wasserkocher mit Temperaturanzeige besitze?

Hannes: Das ist richtig, die ideale Wassertemperatur liegt bei 90° bis 95°C. Je heißer das Wasser ist, desto stärker wird der Kaffee extrahiert. Wenn das Wasser kocht, werden leicht zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Es gibt zwei Möglichkeiten, diese optimale Temperatur zu erreichen. Entweder den Wasserkocher nach dem Aufkochen ca. 1 bis 2 Minuten ruhen lassen oder das kochende Wasser in einen weiteren Wasserkocher umschütten, falls ein extra Wasserkocher für die optimale Zubereitung genutzt wird.

HighFoodality: Für Espresso und normalen Kaffee unterscheidet sich die Röstung. Könnt Ihr kurz einen Einblick geben, was bei der Röstung geschieht und wie sich eine Espresso- von einer normalen Röstung unterscheidet?

Hannes: Die Röstung ist die Veredelung des grünen Rohkaffees in den braunen Röstkaffee. Bei der Röstung wird der Rohkaffee in einer Röstmaschine in ca. 12 bis 18 Minuten auf ca. 200 bis 220 Grad erhitzt. Während dieses Vorganges setzen Maillard Reaktionen ein, die dafür sorgen, dass Zuckerstoffe und Aminosäuren sich neu zusammensetzen, so dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werde. Eine Espressoröstung ist etwas länger als eine Filterkaffeeröstung, damit noch mehr Säuren im Kaffee abgebaut werden, die bei der Espressozubereitung unangenehm schmecken könnten. Filterkaffee wird etwas kürzer geröstet, da hier etwas Säure im Kaffee bleiben soll, damit der Kaffee angenehm lebendig schmeckt.

HighFoodality: Im Café bekomme ich meinen Kaffee mit wunderschöner Crema. Auch die Pad-Maschinen zaubern oft ein schönes Häubchen auf den Kaffee. Wie gelingt mir das zuhause ohne Profi-Kaffeemaschinen?

Hannes: Ein Crema entsteht durch Druck, das heißt unter den üblichen Zubereitern bekommt man nur mit einem Bialetti Kocher eine Crema hin. Diese zerfällt allerdings wieder nach wenigen Sekunden, da der Druck im Bialetti Kocher recht gering
ist. Für eine richtige Crema benötigt man schon eine Siebträger-Espressomaschine.

HighFoodality: Zu einem guten Cappuchino gehört auch immer eine wunderschön aufgeschäumte Milch. Auf was muss ich achten und was benötige ich, um einen wunderbaren Milchschaum zu produzieren?

Hannes: Guter Milchschaum benötigt Druck, das heißt mit einer Profi-Maschine im Café kann man leicht besseren Milchschaum als zuhause kreieren. Zuhause gibt es preiswerte und auch gute Varianten für den Herd.

HighFoodality: Und sagt mal: Wie kommen eigentlich die schönen Muster in den Milchschaum?

Hannes: Die gelingen nur mit der richtigen Milchschaumkonsistenz: der Milchschaum muss sehr feinporig sein, nur dann verbindet er sich mit dem Kaffee. Ein solcher Milchschaum lässt sich an einer Profi-Maschine leichter produzieren als zuhause. Mit einem Milchschäumer für den Herd und etwas Übung kann man es zuhause aber fast genau so gut schaffen.

HighFoodality: Hannes, vielen lieben Dank für das ausführliche Interview mit so vielen interessanten Fakten zum Thema Kaffee!

Rezept

Dauer: 10 Minuten

Zubehör: Espresso-Maschine, z. B. von Bialetti

Zutaten für den Affogato:

Zubereitung:

1 Das Vanilleeis nach diesem Rezept zubereiten.

2 Espresso in einer Bialetti aufkochen. In jede Tasse eine Kugel Vanilleeis verteilen und den heißen Espresso darüber gießen.

3 Genießen.

4 Es gibt keinen 4. Punkt.

Mehr Kaltes für heiße Tage

Waffeln mit Heidelbeer-Ragout und Ahorneis

Sonntag. Die Sonne scheint durch das goldene Blätterdach der Ahornbäume am Nürnberger Wöhrder See, die das herbstlicheKompletten Artikel lesen »

Weinbergpfirsich-Sorbet

Sorbets entwickeln sich in diesem Sommer zu meinen Eis-Lieblingen: Du brauchst extrem wenig Zutaten, musst nichtKompletten Artikel lesen »

Mango-Sorbet

Sommer, Sonne, Sonntag. Das einzige, was noch fehlt, ist eine kleine Erfrischung für Zwischendurch. Wie zum BeispielKompletten Artikel lesen »

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel wurde in Zusammenarbeit mit Coffee Circle erstellt. Im Artikel wird das Unternehmen genannt und die Webseite verlinkt.
  • Tolles Interview! Coffee Circle saßen bis April mit bei uns im Büro, es gab also keinen anderen Kaffee – und auch wenn ich selbst keinen trinke, kann ich nur Gutes darüber sagen :)
    Lustig, Hannes dann auf diese Weise wieder über den Weg zu “laufen”.
    Schönen Sonntag noch!
    LG CarolinAntwortenAbbrechen

  • Ein schöner Post, habe ich gern gelesen und bin interessiert ob es anders ist.AntwortenAbbrechen

  • Thea

    Leider, leider habe ich hier im heißen Berlin kein Vanilleeis vorrätig. Meine Küche ist wirklich zu winzig, um mir eine Eismaschine zuzulegen, nicht mal ein Toaster hat mehr Platz. Morgen gehe ich aber gutes Eis kaufen, um den Affegato nachzubauen.
    Vor einiger Zeit hat der Schmidt Max im bayerischen Fernsehen zwei wunderbare Folgen zum Thema Kaffee gesendet. Ich erlaube mir, die beiden Links hier zu setzen, denn es macht Spaß zu schauen, und es ist auch so lehrreich wie das kompetente Interview hier auf der Seite.

    http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/freizeit/themen/filterkaffee-116.html

    http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/freizeit/themen/filterkaffee-teilzwei-100.htmlAntwortenAbbrechen

  • Marina

    Hallo Uwe,

    danke für das Interview – sehr informativ!

    lgAntwortenAbbrechen

  • Fred

    Oha! Da drücke ich mir doch selber mal die Daumen! ;) AntwortenAbbrechen

  • Evelyn

    Sehr interessanter Beitrag!!!

    Auch die Philosophie hinter Coffee Circle finde ich toll.

    Herzliche GrüßeAntwortenAbbrechen

  • Affogato ist für mich schon seit Jahren der Sommerhit in meinem Stammeiscafé. Eine schöne Alternative zum doch sehr schweren und großen Eiskaffee… Schleck!AntwortenAbbrechen

  • Hallöchen,
    das ist wieder mal ein sehr interessanter Beitrag. Und obwohl ich eigentlich meistens Tee trinke, genieße ich auch immer gerne einen guten Kaffee bzw. Espresso. Dafür habe ich mir denn auch eine gute Maschine gegönnt, die war zwar etwas preisintensiver war aber mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen schmeckt mir der Kaffee am besten und auch mein Espresso hat immer eine sehr schöne Crema, da kommt keine Padmaschine mit. Zum Glück gibt es hier bei mir eine kleine Kaffeerösterei, bei der man fair gehandelten und nachhaltig angebauten Kaffee kaufen kann und da kaufe ich mich immer quer durchs Sortiment, um neue Geschmackserlebnisse auszuprobieren.
    Liebe Grüße DaniiAntwortenAbbrechen

  • Elisa

    Ich liebe Kaffee und stoße auf so vielen Foodblogs auf Coffee Circle – gerne würde ich auch mal in diesen Genuss kommen!AntwortenAbbrechen

  • Vötter

    Lieber Uwe,
    auch dieser Beitrag war ein reiner Erfolg, danke dafür.
    Ich trinke am Liebsten DANESI Café oder auch NANINI, würde schon aber auch gerne mal in diesen Genuss kommen.

    Liebe Grüße

    MarionAntwortenAbbrechen

Spaghetti al Limone mit Ziegenkäse und Basilikum

Zugegeben: Es muss nicht immer komplex sein. Oder aufwändig. Oder edel. Oder handwerklich so komplex, dass die Kochmützen des Gault Millau freiwillig einen neuen Träger suchen. Oftmals liegt der Zauber in der Einfachheit, der Klarheit, dem Raum, den genau eine Geschmacksnuance komplett füllen kann.

Dieses Rezept ist nicht komplex. Nicht aufwändig. Oder edel. Dieses Rezept ist einfach, simpel, ja geradezu trivial. Aber genau darin liegt der bestechende Geschmack, die klare Richtung, die Dominanz einer Zutat. Die „Spaghetti al Limone“ entfachen ein angenehm saures Mundgefühl, versprühen Frische und pure Lust auf die nächste Gabel.

Der schönen Säure der Zitrone gibt die Crème Fraîche etwas Linderung. Ich kann mir aber auch sehr gut vorstellen, die Crème Fraîche einfach wegzulassen und dafür den Butteranteil ein wenig zu erhöhen – oder durch Olivenöl zu ersetzen. Ein Schwung frische Kräuter wie Basilikum oder aber auch Zitronenmelisse geben dem Gericht noch einen schönen Kick und eine gewisse Portion Raffinesse – genau wie der Ziegenkäse.

In Nürnberg gibt es einen kleinen Feinkostladen im Stadtteil Mögeldorf, der ausgewählte Käse führt und stets guten französischen Ziegenkäse führt. Die Inhaberin beherrscht noch das Handwerk, Käse zu veredeln und selbst reifen zu lassen, was oft die eine oder andere Köstlichkeit zu Tage fördert. Für Pasta oder auch Risotto wurde mir diverse Male harter, lang gereifter Ziegenkäse wie Crottin de Chavignol von der Loire oder ein Charolais von der Saône. Am besten so alt, dass sie schon klein und schrumpelig sind und mit einer Reibe gerieben über die Pasta verteilt werden können.

Lecker!

Spaghetti al Limone mit Ziegenkäse und Basilikum

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitung, ca. 30 Minuten marinieren

Zutaten für die Spaghetti al Limone (Für 4 Personen):

  • Spaghetti für 4
  • 1 Zitrone
  • 20 g Butter
  • 50 g Crème Fraîche
  • Etwas frischer Ziegenkäse
  • Etwas frischer Basilikum
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schale der Zitrone abreiben. Den Saft auspressen. Die Butter langsam bei geringer Hitze schmelzen, mit Zitronensaft und Zesten mischen und etwa eine halbe Stunde stehen lassen, so dass sich die Zitrusaromen richtig entfalten können.

2 Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

3 Derweil die Butter erwärmen. Petersilie fein hacken und mit der Crème Fraîche zugeben. Drei EL Nudelwasser untermischen, abschmecken, mit den Spaghetti vermischen. Basilikum und Ziegenkäse darüber geben.

Hinweis: Wer die Pasta weniger schwer genießen möchte, kann die Crème Fraîche durch etwas Olivenöl ersetzen.

Quelle: Kochtopf

Mehr sommerliche Pasta

Allgäuer Käsnudeln mit Tomatensauce

Kässpatzen? Oder Spaghetti mit Tomatensauce? Kässpatzen! Oder nein – lieber doch eine selbst gemachteKompletten Artikel lesen »

Pesto Rosso alla Puttanesca

Das Pesto Rosso alla Puttanesca ist meine momentane Lieblingsversion des roten Pesto und eine geschmackliche Bombe.Kompletten Artikel lesen »

Ratatouille mit Ravioli und Portweinzwiebeln

Sommer! Endlich kann ich wieder frische Pasta-Saucen herstellen und auf Zucchini, Auberginen und TomatenKompletten Artikel lesen »

  • Mmmh, genau meins! Die gibt es bei mir ähnlich, allesdrings statt Creme fraiche mit Ziegenfrischkäse :)

    Beim nächsten Mal ist Deine Variante dran – ich bin gespannt!AntwortenAbbrechen

  • Schöne Idee mit dem Ziegenfrischkäse! Muss ich demnächst mal ausprobieren.AntwortenAbbrechen

  • Ein Hoch auf die Einfachheit, lieber Uwe! Gerade im Sommer finde ich das wichtig.
    Die Kombination von würzigem Ziegenfrischkäse und Spaghetti mit Zitrone und Basilikum stelle ich mir köstlich vor. Immerhin gibts nichts lustigeres auf dem Teller als Spaghetti und nix aromatisch-verfüherischeres (ha, neue Worterfindung!) als Ziegenkäse.
    Verdammt, jetzt hab ich Hunger… ;)
    Liebe Grüße. Komm gut ins Wochenende!
    YlvaAntwortenAbbrechen

redcurrant-ginger-beer-2

Ich liebe mein Hobby. Ich liebe es, weil es so viel zu entdecken und lernen gibt. Weil die Reise der Erkenntnis scheinbar niemals enden wird. Weil immer neue Dinge auftauchen, die ausprobiert werden wollen. Wie Bierbrauen.

Ok, ich muss ein wenig relativieren. Bevor Hopfen und Malz verloren sind, sollten kleine Brötchen gebacken werden. Als ich vor einigen Wochen ein wunderbares Wochenende voller kulinarischer Abenteuer bei Alex verbrachte, servierte er plötzlich selbst gemachtes Ginger Beer, adrett mit ein paar Eiswürfeln und einem Zweig Minze serviert. Ich habe mich sofort in das Getränk verliebt und natürlich Fragen gestellt. Wie machst Du das? Ist das schwer? Wie genau? Wie startest Du den Prozess? Was ist ein Ginger Bug? Woher kommen die Kulturen? Explodiert das nicht? Warum schmeckt das so gut? Was ist eigentlich fermentieren? Gibt’s Bücher dazu? Alex beantwortete geduldig meine Fragen, ich kaufte sofort das Buch „Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz und startete quasi sofort nach meiner Rückkehr meine eigenen Versuche.

„Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz

Der Prozess der Fermentierung ist dabei beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Jeher wurde die Gärung benutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen oder überhaupt herstellen zu können. Während in früheren Tagen diese Prozesse zum täglich praktizierten Hausfrauenwissen gehörten, ist das Wissen um die häusliche Herstellung von Soda, Sauerkraut, Käse, Joghurt, Tofu oder Rohwurst eher kaum noch verbreitet. Mit zunehmendem Studium erster Lektüre empfand ich mehr und mehr Faszination für diese Techniken und den Drang, das eine oder andere Experiment selbst auszuprobieren.

Wild Fermentation liefert dabei nicht nur schnöde Theorie, sondern gleich viele Rezepte, die direkt ausprobiert und getestet werden können. Wer also schon immer einmal Sauerkraut, Miso, Joghurt, Bier, Kimchi oder Met selbst herstellen wollte, findet hier reichlich Anleitung. Das Buch ist auf Englisch geschrieben und ob der vielen biologischen Hintergründe anfangs etwas schwer zu lesen, woran man sich aber schnell gewöhnt. Ich kann’s jedem experimentierfreudigen Food-Enthusiasten nur empfehlen.

Reinheitsgebot? Was für ein Reinheitsgebot?

Wie Alex in seinem Artikel schon schrieb, würde man mit dem deutschen Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 ein dickes Problem bekommen, würde man versuchen, ein selbst fermentiertes Ginger Beer in den Handel zu bringen. Keine Frage: Das Reinheitsgebot ist Garant dafür, dass es in Deutschland so viele fantastische Biere gibt, dennoch engt es die Braumeister in der Kreativität und Gestaltungsfreiheit ein. Ginger Beer ist deswegen auch weniger klassisches Bier, als vielmehr ein Softdrink, bei dessen Herstellung aus Zucker Kohlensäure und ein wohl nicht nennenswerter Anteil Alkohol produziert wird.

Alles beginnt mit einem Ansatz, dem Startpunkt jeglicher Fermentierung. Dafür wird Bio-Ingwer kleingehackt und mit Wasser und Zucker in ein Glas gefüllt, das mit einem Tuch oder einem Kaffeefilter abgedeckt wird. Bio-Ingwer ist in diesem Kontext sehr wichtig: Dieser wird vor dem Verkaufen nicht bestrahlt, was dazu führt, dass die Mikroben auf der Schale überleben. Genau diese Mikroben brauchen wir, um den Prozess zu starten. Der Zucker stellt dabei die Nahrung für die Bakterien dar, und nach 1 bis 3 Tagen blubbert und spratzelt es wie wild im Glas: Es lebt! Damit das auch so bleibt, sollte jeden Tag ein wenig frisch gehackter Ingwer und Zucker zugeben werden. Diese „Fütterung“ belebt die Aktivität und sorgt dafür, dass sich die Mikroben wohl fühlen und vermehren. Nach etwa 8 Tagen ist der Ansatz (Der sog. „Ginger Bug“) fertig und der Brauvorgang kann gestartet werden.

Für ein reines Ginger Beer brauchen wir etwa zwei Liter Ingwer-Sirup, ein wenig Zitronensaft und etwas Wasser. Der Sirup wird mit dem abgeseihtem Ginger Bug vermischt und in Plastikflaschen gefüllt. Darin findet nun die eigentliche Fermentation statt: Die Bakterien zersetzen den Zucker des Sirups über etwa zwei Wochen in Kohlensäure und ein wenig Alkohol. Aber vor allem in Kohlensäure. In viel Kohlensäure. Deswegen ist es von äußerster Wichtigkeit, Plastikflaschen zu verwenden, damit aus dem Ginger Beer keine Ginger Bomb mit weitreichenden Folgen wird. Nach zwei Wochen ist ein unglaublich spritziger, fruchtiger Sommertrunk fertig, der am besten eiskalt mit Eiswürfeln und einem Minzblättchen genossen wird.

Meine Version: Redcurrant Ginger Beer

Ich hatte zwei Versuche gebraucht, bis ich einen brauchbaren Ginger Bug produziert hatte. Mein Erstlingswerk schimmelte nach etwa 9 Tagen. Ich vermute, dass ich das Glas zu wenig schüttelte – einmal am Tag sollte das Glas leicht geschwenkt werden – und vielleicht einen einwandfreien Ingwer erwischt hatte. Wenn es also dazu kommt, dass der Bug beginnt zu schimmeln, muss der Prozess erneut gestartet werden. Beim zweiten Mal sterilisierte ich mein Einmachglas bei 100°C für etwa 25 Minuten im Ofen und lagerte den Bio-Ingwer in einer luftdicht abgeschlossenen Box.

Für den Ansatz stellte ich zusätzlich zum Ingwersirup noch die gleiche Menge Johannisbeersirup her und mischte beide im Verhältnis 1:2. Die drei Liter Flüssigkeit goß ich mit einem Liter Wasser auf und versetzte diese Mischung dann mit dem Ginger Bug. Das Redcurrant Ginger Beer schmeckt nicht so scharf wie sein klassischer Kumpan und besitzt eine angenehm saure Johannisbeer-Note. Ich finde, dass dieses Getränk der optimale Softdrink für heiße Tage ist und sich auch dufte als Kompagnon zu einem leckeren Zitronensorbet macht.

Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt: Softdrinks mit dem Ginger Bug als Ansatz können aus nahezu jedem Sirup hergestellt werden. Meine Projektliste für die Zukunft führt deswegen Ginger Beer mit Waldmeistersirup, Holunderblütensirup, Vanillesirup und einer Eistee-Mischung. Es gibt nichts Besseres, als ein Menü mit einem selbst gebrauten Aperitif zu eröffnen.

Ginger Bug: Einmal angesetzt, oft verwendet

Sobald der Ginger Bug braufertig ist, kann der Softdrink angesetzt werden. Ich habe beim letzten Versuch einen Teil des Ginger Bug zurückbehalten und mit frischem Wasser aufgegossen, Zucker zugegeben und so dafür gesorgt, dass ich nicht wieder bei Null starten muss. Nach ein paar Tagen kann mit dem neuen alten Ansatz weitergebraut werden.

redcurrant-ginger-beer

Rezept

Dauer: Etwa 2-3 Wochen. Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für das Redcurrant Ginger Beer (Ergibt etwa 4 Liter):

Für den Ginger Bug:

  • 250 ml Wasser
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL gehackter Bio-Ingwer

Für den Ingwer-Sirup:

  • 100 g Ingwer
  • 400 g Zucker
  • 2 L Wasser
  • 2 Zitronen

Zubereitung:

1 Für den Ginger Bug den Bio-Ingwer mit Schale fein hacken. Mit dem Zucker und dem Wasser in einem 1-L-Einmachflas vermischen. Das Glas mit einem Tuch oder Kaffeefiltern abdecken, so dass keine Fruchtfliegen an die Mischung gelangen. Nach zwei Tagen sollten sich zwischen den Ingwer-Stücken Blasen bilden und der Bug sollte beginnen, zu blubbern. Dann über etwa eine Woche jeden Tag 2 EL Zucker und gehackten Ingwer zufüttern.

2 Am Brautag (ab dem 7. Tag) den Ingwersirup zubereiten. Dafür den Ingwer fein reiben und mit dem Zucker und dem Saft der Zitronen etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Tuch filtern und vollständig abkühlen lassen.

3 1 L Ingwersirup mit 2 L Johannisbeersirup vermischen und mit 1 L Wasser aufgießen. Den Ginger Bug abseihen und unterrühren. Die Flüssigkeit in sterilisierte Plastikflaschen (KEIN GLAS!) abfüllen, verschließen und etwa 2 Wochen fermentieren lassen.

Tipp: Wer mag sollte jeden Tag probieren, um die Veränderungen im Geschmack und den Grad der Versetzung mit Kohlensäure live mitzubekommen.

Hinweise:

  • Für die Herstellung von Ginger Beer ist eine absolut hygienische Arbeitsweise Pflicht!
  • Niemals Glasflaschen für die Fermentation verwenden! Explosionsgefahr!
  • Am besten einen Teil des Ginger Bugs zurücklassen, neu aufgießen und weiter anfüttern.
  • Der Ingwersirup schmeckt deutlich nach Ingwer. Wer es eher weniger kräftig mag, kann entweder weniger Ingwer verwenden oder verdünnt den Sirup mit kaltem Wasser.
  • Eisgekühlt mit Eiswürfeln und Minze servieren.
  • Zügig verbrauchen.
  • Mehr zum Thema Fermentation: Wikipedia
  • Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Mehr Getränke

Johannisbeersirup

Ich liebe Beeren! Deswegen ist der Hochsommer für mich das wahre Paradies, wenn an allen Ecken und Enden im GartenKompletten Artikel lesen »

Apfel-Zitronen-Limonade

Dies ist der letzte sommerliche Gruß für dieses Jahr, bevor ich mich ab nächster Woche verstärkt um Kürbis, Suppen undKompletten Artikel lesen »

Hagebutten-Vanille-Eistee

Es gibt nichts Erfrischenderes als einen eisgekühlten Eistee an einem heißen Sommertag. Ok, vielleicht noch einKompletten Artikel lesen »

  • Moin Uwe,

    klingt interessant, aber auch etwas kompliziert. Für die derzeitigen Temperaturen aber sicher genau das Richtige.

    Wieso nimmt man Plastikflaschen? Bringt der Fermentierungsprozess das Glas zum Bersten?

    Gruß
    ChristianAntwortenAbbrechen

  • ilona

    Danke für diesen anschaulichen Bericht. Bei der Fermentation: Bleibt die Öffnung frei? Oder deckst Du sie mit einem Papierchen ab? Der Ansatz ist ja Wildhefe, die sich durchaus zum Backen eignen würde.
    Tolle Erfrischung – der Sommer bleibt noch. Da schafft man/frau das eine oder andere Fläßchen.
    ilonaAntwortenAbbrechen

  • Max

    Hey Uwe, lässt Du die Flaschen 2 Wochen bei Raumtemperatur fermentieren und packst sie dann klassisch in den Kühlschrank um alles zu stoppen?

    Danke, MfG

    MaxAntwortenAbbrechen

  • Ich bin dann mal so frei meinen Senf dazuzugeben:

    Die hier in Europa erhältlichen Rhizome aus konventionellem Anbau können problemlos zur Anzucht eines Bugs verwendet werden, das mit der Bestrahlung gilt (meines Wissens) nur für den amerikanischen Markt. Die Bakterien auf der Schale können hilfreich sein (mit Betonung auf “können”), aber der Hauptteil der kleinen Helferchen siedeln sich erst später durch Luftzufuhr an, darum funktioniert’s auch mit Ingwer aus dem Supermarkt.

    Deshalb ist Schütteln nicht gerade optimal, der Glasinhalt sollte jeden Tag mit reichlich Sauerstoff in Berührung kommen, somit ist Rühren die bessere Variante. Mit der Luft werden gleich noch eine Menge Hefen und Bakterien eingerührt, was sich unhygienisch anhört, aber unabdingbar für eine gute Fermentation ist.

    Sobald die Bläschen mit einem gut hörbaren Ploppen an der Oberfläche zerplatzen, ist der Bug “reif”. Ich würde deshalb nicht unbedingt von 8 Tagen ausgehen, sondern mehr auf die Aktivität im bzw. die Geräusche aus dem Glas achten. Wenn er bei dir schon nach drei Tagen wie wild geblubbert hat, war er dann schon einsatzfähig. Nehme mal an, dass dein erster Bug wegen dem feuchtheissen Wetter der letzten Wochen verschimmelt ist. Sterilisieren des Glases und Wegpacken des Ingwers ist nicht nötig, wenn etwa schief geht, ist in 99% der Fälle das Wetter bzw. die daraus resultierende Temperatur/Luftfeuchtigkeit (zu warm, zu feucht, zu kalt) schuld. Natürlich ist Sauberkeit und sauberes Arbeiten sehr wichtig, sagt auch Herr Katz in seinem Buch, aber man muss es ja nicht übertreiben, oder? ;-)

    Zwei Wochen Fermentation finde ich ein bisschen lange (schon bei Chef Hansen angemerkt). Natürlich kann ich nicht beurteilen, wann dein Ingwerbier fertig ist, aber da bei mir die Limo nach zwölf bis max. 48 Stunden genussfertig ist und die Flaschen schon kurz vor dem Explodieren sind (trotz mehrmaligem Öffnen), müsste ich nach 14 Tagen wohl Küche und Keller grundlegend renovieren… Die Fermentationszeit sollte auch so kurz wie möglich gehalten werden, damit der (wenn überhaupt vorhandene) Alkoholgehalt unter 1% bleibt.

    Zum Vergleich noch mein Post:

    http://cooketteria.blogspot.ch/2014/06/limo-ganz-naturlich-mittels-ingwer-oder.html

    Glg

    P.S. Die Fermentation kann auch relativ sicher in Glasflaschen geschehen: Einfach in jede Flasche eine getrocknete Rosine geben und sobald sie oben schwimmt, ist das Ingwerbier fertig. Eine Lagerung in einer alten Kühlbox oder Holzkiste mit Deckel ist bei Glasflaschen allerdings unabdingbar. Plastikflaschen, die nicht für kohlensäurehaltige Getränke hergestellt wurden, sollten nicht verwendet werden, da droht ebenfalls Explosionsgefahr.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Was für ein fantastischer Kommentar! Ich denke, ich überarbeite den Artikel einfach nochmal ein wenig…DANKE, DANKE, DANKE! Da habe ich viel gelernt.AntwortenAbbrechen

      • Gern geschehen. Werde deinen Dank an die besoffenen Teenies vor meinem Fenster weiterleiten, die verhindern erfolgreich schon seit Stunden jeden Einschlafversuch meinerseits. *grummel*

        Gerade noch gemerkt, dass im obigen Kommentar etwas fehlt. Bin wohl doch müder als gedacht… Nach dem Satz mit den 99% sollte noch stehen: Denn zu hohe oder niedrige Temperaturen bzw. zu hohe Luftfeuchtigkeit begünstigen das Wachstum von unerwünschten/schädlichen Bakterien und Hefen, das ist natürlich der Hauptgrund für eine misslungene Fermentation.AntwortenAbbrechen

  • Das ist ja hochspannend, dass Du Dich auch gerade mit dem Thema Fermentation befasst. Das angesprochene Buch Wild Fermentation habe ich direkt mal bestellt.

    Kurz bevor ich den Artikel als habe ich mein erstes Experiment gestartet – allerdings unter Verwendung von Wasserkefir, aber auch in Richtung eines Ginger Root Beers zielend…. Sonntag Abend wissen wir mehr.AntwortenAbbrechen

  • Tolles Rezept. Finde es faszinierend wie viele Wege bei Ingwer Bier zum Ziel führen :-) AntwortenAbbrechen