Weißes Tomatensülzchen mit Ratatouille-Gemüse

Heute habe ich eine schöne sommerliche Vorspeise für Euch: Ein Sülzchen aus weißem Tomatenfond, in dem langsam geschmortes Ratatouille-Gemüse eingelegt und mit verschiedenen Kräutern garniert wurde. Yummy!

Komischerweise habe ich an Sülzen nur die Erinnerung aus Kindheitstagen, in denen mein Vater hin und wieder in Aspik eingelegte Bratwürste vom Metzger mitbrachte. In der Sülze waren oft neben den Bratwürsten Essiggurken, Tomaten, Zwiebeln oder ein halbes, gekochtes Ei zu finden. Als ich mit meiner Frau vor einigen Wochen im guten Nürnberger Restaurant Würzhaus essen war (Ich kann allen Nürnbergern einen Besuch wärmstens empfehlen – zum Ausprobieren eignet sich hervorragend ein Besuch mittags, denn einige der Gerichte von der Abendkarte finden sich auch zur Mittagszeit auf dem Speiseplan), wurde dort als Vorspeise ein Dreierlei vom Ochsenschwanz serviert: Consommé, Ragout, und eben eine Ochsenschwanzsülze. Seither gehe ich mit dem Wunsch schwanger, mich selbst an Sülzen zu versuchen.

Sülzen bezeichnen qua Definition zunächst ein kaltes Gericht, bei dem Fleisch oder Gemüse in Gelee eingelegt wird. Der Begriff Aspik ist im deutschen Sprachgebrauch eher ein Synonym und grenzt sich nicht etwa durch eine unterschiedliche Herstellungsweise ab. Sülzen begleiten die Menschen schon lange. Die bekannteste Sülze ist sicherlich die Schweinskopfsülze, bei deren Herstellung es vor allem darauf ankam, jedes Teil des geschlachteten Tieres zu verwenden. In einem Topf Wasser wird der Schweinekopf zusammen mit Schweinefüßen und -ohren gekocht. Letztere Zutaten werden zugesetzt, weil sie besonders viel Gelatine enthalten und somit für das Gelieren maßgeblich verantwortlich sind.

Wie man Schweinskopfsülze herstellt

Nach dem Kochen wird das Fleisch vom Kopf gelöst und zusammen mit Suppengrün oder anderen Zutaten vermischt. Das Kochwasser wird abgeschmeckt, gerne mit Salz und etwas Essig und dann testweise in kleinsten Portionen in den Kühlschrank gestellt. Geliert die Flüssigkeit, kann die Sülze fertig gestellt werden. Wenn nicht, muss das Wasser weiter reduziert und damit die Gelatine konzentriert werden.

Bei der Herstellung von Sülzen sind wir natürlich nicht mehr auf selbst hergestellte Gelatine angewiesen. Entweder benutzen wir gekaufte Gelatine oder das pflanzliche Ersatzprodukt in Form von Agar-Agar – das Auskochen von Schweinsohren und -füßen ist also nicht mehr notwendig. Diesen Satz schreibe ich mit gemischten Gefühlen: Einerseits wird die Arbeit erleichtert, andererseits verlieren wir immer mehr Wissen und Bewusstsein dafür, wie ein Tier vollständig verwertet werden kann – die Entfremdung vom Prozess des Schlachtens und Verwertens ist meiner Meinung nach sehr negativ zu bewerten.

Weißer Tomatenfond mit vollem Tomatenaroma

Für das Tomatensülzchen habe ich zunächst einen weißen Tomatenfond hergestellt. Dafür wird aus reifen Tomaten, etwas Salz und Essig ein Püree hergestellt, welches über Nacht langsam durch ein Passiertuch in eine Schüssel abtropft. Der entstehende Tomatenfond ist weiß und besitzt einen intensiven Tomatengeschmack. Der Fond ist die Basis für die Sülze, denn der Fond wird später mit Agar-Agar geliert. Gleichzeitig könnte nun aus dem Fond eine weiße Tomatensuppe hergestellt werden – was ich geschmacklich immer wieder als überraschend empfinde, verbindet man mit Tomatengeschmack doch eindeutig eine rote Färbung.

In die Sülze habe ich Ratatouille-Gemüse eingelegt, was im Ofen mit etwas Olivenöl und Knoblauch langsam geschmort wurde. Alles gut abgeschmeckt und gekühlt ergibt eine sehr schmackhafte vegetarische Vorspeise für sommerliche Menüs. Wichtig: Man sollte lieber weniger Agar-Agar nehmen als auf den Packungen für die entsprechende Menge vorgeschlagen. Die Sülze schmeckt besser und ergibt ein besseres Mundgefühl, wenn das Aspik eher weich als zu hart ist. Deswegen gilt: Mit wenig anfangen und ggf. mehr Agar-Agar zugeben. Ein kleiner Geliertest hilft dabei, den Grad festzustellen. Dafür gebe ich eine kleine Portion auf einen flachen Teller, stelle diesen in den Kühlschrank und kann relativ schnell nach etwa einer Viertelstunde feststellen, ob mir die Konsistenz fest genug ist. Wenn Ihr Euch das Foto anseht, so könnt Ihr sehen, dass die Konsistenz recht fest aussieht: War sie auch. Deswegen habe ich für das Rezept die Menge an Agar-Agar deutlich reduziert.

Wer nun Appetit auf Ratatouille bekommen hat, dem sei das klassische Confit Byaldi aus dem Film “Ratatouille” oder diese wunderschöne Pasta oder eine Kombination mit Rinderfilet oder Ravioli wärmstens empfohlen…

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, etwa 1-2 Stunden Gelierzeit

Zutaten für das weiße Tomatensülzchen mit Ratatouille-Gemüse (Als Vorspeise für 4 Personen):

  • 1 kleiner grüner Zucchino
  • 1 kleiner gelber Zucchino
  • 1 kleine Aubergine
  • 4 Cherry-Rispentomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kg Tomaten
  • 2 EL Weißweinessig
  • Ein paar Blätter Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • 1/4 TL Agar-Agar
  • Etwas Rapsöl

Zubereitung:

1 Für den weißen Tomatenfond die Tomaten mit dem Essig und 1 TL Salz mit einem Stabmixer pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Püree einfüllen und über Nacht abtropfen lassen.

2 Die Zucchini und die Aubergine in Rädchen schneiden, die Rispentomaten halbieren. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 160°C etwa 20-30 Minuten im Ofen rösten.

3 Den abgetropften Tomatensaft aufkochen und mit Salz abschmecken. Agar-Agar unterrühren. Das geröstete Gemüse auf vier Schälchen verteilen und den leicht gelierten Tomatenfond darüber geben. Im Kühlschrank etwa 1-2 Stunden kühlen lassen. Die Sülze sollte nicht zu fest werden und darf ruhig locker sein. Die Mengenangaben Agar-Agar beziehen sich auf etwa 400 ml Tomatenfond.

4 Mit Basilikum garnieren und servieren.

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Französischer Baba mit Ziegenkäse-Eis und Heidelbeer-Ragout

Wenn ich auf meine Dessertkreationen der letzten Wochen zurückblicke, zu scheint sich ein Muster zu bilden: Eine Kombination aus einem Kuchen, einem Eis und irgend etwas Beerigem ist klar auf dem Vormarsch. Baba!

Baba? Auch noch französisch? Jou, heute steigt er hinab, der Uwe, in die Weiten des Backens. Aber keine Sorge, das hält nicht lange an, denn die Weiten spucken mich garantiert schnell wieder aus, wenn sie merken, dass ich von der Materie keine Ahnung habe. Deswegen gehe ich hierfür auch strikt nach Rezept vor, und zwwar nach Anleitung aus dem wahrlich fantastischen Grillbuch “On Fire”, das seit ein paar Wochen für merklich Aufruhr in den sozialen Netzwerken sorgt. Die Gebrüder Otto haben darin zusammen mit erfahrenen Grillmeistern ihrer Leidenschaft für ausgefallene Grillrezepte (Untertitel “Grillen für Gourmets”) freien Lauf gelassen und dem (Unter-) Titel des Buches alle Ehre erwiesen. Ihr werdet in Zukunft noch mehr Rezepte daraus sehen und natürlich werde ich das Gesamtwerk auch einer ausführlichen Rezension unterwerfen.

So ist es schon komisch, dass ich als erstes Rezept aus diesem beeindruckenden Werk ein Dessert ausgesucht und nachgekocht habe. Nachgekocht ist dabei der richtige Ausdruck, denn ich habe den Baba nicht wie im Rezept gefordert auf dem Grill zubereitet, sondern ganz klassisch im Backofen. Beim französischen Baba handelt es sich im Wesentlichen um ein Gebäck aus süßem Hefeteig und vielen Eiern. Meine Quellen sagen mir, dass der Baba eigentlich als Napfkuchen serviert wird, hier aber in Timbale-Förmchen gebacken daherkommt. Der Name des Gebäcks leitet sich wahrscheinlich vom russischen Wort “babuschka” ab, was “Großmutter” bedeutet. Es ist wohl anzunehmen, dass es diesen Kuchen oft bei Großmuttern zum Kaffeekränzchen gab und so dieser Name entstand. In Frankreich ist der Kuchen sogar so beliebt, dass sich die Asterix-Erschaffer René Goscinny und Albert Uderzo mit der Benennung eines der vier Römerlager um das gallische Dorf herum einen Scherz mit Hommage erlaubten. Seither erinnert “Babaorum” an die beliebteste Variante des Napfkuchens, den “baba au rhum”.

Wie eben schon angesprochen: Baba besteht aus einem süßen Hefeteig, der nach dem Backen mit einem Sirup getränkt wird, bis er sich hübsch vollgesogen hat. Welcher Sirup dafür benutzt wird (Ja, Rum ist im Wesentlichen auch ein Sirup…), ist der eigenen Kreativität überlassen. So lassen sich fantastische Kreationen schaffen. In meinem Fall wird der Kuchen mit einem Sirup aus Honig, Thymian und Wasser getränkt, was ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Zu Honig passt Ziegenfrischkäse wunderbar, besonders, weil auch dieses Eis mit dem süßen Nektar gesüßt wurde. Das Heidelbeer-Ragout macht die Erfahrung komplett.

Rezept

Benötigtes Zubehör: 4-6 Timbale-Förmchen, 1 Einwegspritze, Eismaschine

Dauer: Lange. Zubereitungszeit ca. 60 Minuten, Backzeit ca. 30 Minuten, Gefrierzeit ca. 60 Minuten, Kühlzeit ca. 4 Stunden.

Zutaten für den französischen Baba mit Heidelbeer-Ragout und Ziegenkäseeis (Für 4 Personen):

Für den französischen Baba:

  • 200 g Mehl
  • 70 g Butter
  • 10 g Honig
  • 10 g frische Hefe
  • 5 Eier
  • 2 EL Milch

Für das Thymian-Wasser:

  • 250 g Honig
  • 1 Bund Thymian
  • 500 ml Wasser
  • Zitronenschalen einer halben Zitrone
  • Etwas Zucker zum Ausstreuen der Timbale-Förmchen
  • Etwas Butter zum Fetten der Timbale-Förmchen

Für das Ziegenkäseeis:

  • 150 ml Milch
  • 100 g Quark
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 150 g Sauerrahm
  • 50 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 50 g Honig

Für das Heidelbeer-Ragout:

  • 100 g Heidelbeeren
  • 50 g Zucker
  • 2 EL kaltes Wasser

Zubereitung:

1 Das Ziegenkäse-Eis kann gut am Vortag hergestellt werden. Dafür den Honig in der Milch durch langsames Erwärmen auflösen. Alle anderen Zutaten unterrühren und die Masse mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. Dann über 60 Minuten in einer Eismaschine frieren, anschließend in der Tiefkühltruhe fertig frieren.

2 Für den französischen Baba das Mehl in eine Schüssel geben und eine Kuhle formen. Die Hefe in die Kuhle bröseln und 1 TL Zucker und 2 EL Milch darüber geben und etwa 15 Minuten stehen lassen, dann langsam verrühren. Honig und Butter untermischen, dann nach und nach die Eier zugeben. Der Teig wird sehr weich! Den Teig dann etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Es sollten sich in dieser Zeit Blasen gebildet haben. Danach den Teig gut kneten. 4 Timbale-Förmchen mit Butter fetten und mit Zucker bestreuen. Dann den Teig einfüllen und erneut ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend bei 200°C im vorgeheizten Backofen backen. Die Babas sollten nach etwa 15-20 Minuten fertig sein (Sie sind fertig, wenn beim Einstechen mit einem Zahnstocher nichts mehr an selbigem hängen bleibt). Entnehmen und auskühlen lassen.

3 Währenddessen 500 ml Wasser mit dem Honig und dem Thymian aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit mit einer Spritze in die Babas spritzen, bis diese keine Flüssigkeit mehr aufnehmen können. Unmittelbar vor dem Servieren aus den Timbale-Förmchen lösen.

4 Für das Heidelbeer-Ragout die Beeren waschen und mit dem Zucker und dem Wasser leise aufkochen und köcheln, bis sich eine dickflüssige Konsistenz ergibt.

5 Baba mit Eis und Heidelbeer-Ragout anrichten – ggf. mit etwas Thymian garnieren.

Quellen:

  • Für das Rezept: “On Fire” aus der Edition Fackelträger
  • Für die Informationen: Wikipedia

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Marinierte Lammhüfte vom Spieß mit Salat von gegrillter Paprika

Yeah! Ich freue mich ja schon seit einigen Wochen, endlich dieses Rezept zu veröffentlichen. Was im Rahmen einer Auftragsproduktion entstand, findet endlich seinen Weg auf meinen Blog. Kategorie: Lieblingsgrillgerichtrezept!

Bevor ich aber komplett in Lobeshymnen entgleite, möchte ich Euch etwas fragen. Seit einem Jahr präsentiere ich Euch nun vermehrt Gerichte vom Grill, was es in dieser Intensität vorher nicht wirklich auf meinem Blog gab. Gefällt Euch das? Ist Euch das zu viel? Wünscht Ihr Euch wieder mehr „normale“ Rezepte? Bei meinem Ansinnen, mehr Grillrezepte zu zeigen, verfolge ich ein Kalkül: Ich möchte veranschaulichen, dass Grillgerichte einem Konzept folgen und dabei nicht zu aufwändig gestaltet werden können. Ich möchte Anregungen geben, neue Dinge auf dem Rost zu probieren und den Grill nicht nur als Hitzequelle für das Garen großer Stücke Fleisch zu sehen, die dann mit dem üblichen Karotten-Möhrchen-Salat mit Mayonnaise-Dressing serviert werden. Gelingt mir das? Ich würde mich wirklich über Feedback in den Kommentaren freuen!

Nun aber zur angesprochenen Lobhudelei: Ich mag Lamm. Ich mag gegrilltes Lamm. Ich mag Koriander. Und Salat. Und Chili. Und Röstaromen. Ich liebe es, wenn das Fleisch am Spieß eine knackige Kruste entwickelt und innen jedoch Zart bleibt. Wenn der angenehme Geschmack nach Lamm durch die wohlige Süße einer gerösteten Paprika erweitert und verstärkt wird. Wenn Schärfe und Säure für Harmonie und perfektes Mundgefühl sorgen. Wenn die Welt um den nächsten Bissen herum ein wenig kleiner wird und fast mit der hinter dem Grill untergehenden Sonne verschwindet. Hachja.

Marinierte Lammhüfte vom Spieß mit Salat von gegrillter Paprika
Marinierte Lammhüfte vom Spieß mit Salat von gegrillter Paprika

Das Gericht ist fix zubereitet. Die Lammhüfte wird mindestens eine Stunde in einer Marinade aus Koriander, Chili, Öl und Limettensaft mariniert. Wer Zeit hat, kann das Lamm auch gerne über Nacht in der Marinade baden, der Effekt wird dadurch verstärkt und der Geschmack besser aufgenommen. Eine liebe Blogger-Freundin hat einmal geschrieben, dass jede Marinade unter 12 Stunden den Namen nicht verdient – nun gut, wir geben also unser Möglichstes. Das Fleisch wird anschließend auf einen Spieß ge…spießt. Dafür eignen sich runde Spieße denkbar schlecht, denn damit lässt sich das Fleisch auf dem Grill wirklich schlecht drehen. Bei selbigem Versuch dreht sich der Spieß, aber nicht das Fleisch. Deshalb empfehle ich flache Spieße oder noch besser, Spieße die eher aussehen wie sehr dünne Pinzetten und eigentlich zwei Spieße sind.

Die Beilage – der Salat – kommt ebenfalls vom Grill. Rote Paprika werden gerade so lange gegrillt, dass sie leicht weich werden aber noch genügend Biss für ein angenehmes Mundgefühl haben. Die Schale habe ich nicht entfernt. Die Paprika werden dann mit einer Vinaigrette vermischt und mit viel Koriander zu der gegrillten Lammhüfte serviert. Viel Spaß dabei!

Marinierte Lammhüfte vom Spieß mit Salat von gegrillter Paprika

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Vorbereitungszeit, mindestens 60 Minuten Marinierzeit und 30 Minuten Grillzeit

Zubehör: 4 Spieße, Grillplatte für die Paprika

Zutaten für die marinierte Lammhüfte vom Spieß mit Salat von gegrillter Paprika (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Lammhüfte
  • 8 rote Paprika

Für die Marinade:

  • 1 Handvoll Koriander
  • 1 rote Chili
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Limette
  • Etwas Salz

Für die Vinaigrette:

  • 1 TL grobkörnigen Senf
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1-2 EL Rapsöl
  • Etwas Zucker
  • 1 Handvoll Koriander
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Lammhüfte parieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Für die Marinade den Koriander und die Chili fein hacken. Den Saft der Limette auspressen. Alle Zutaten verrühren und das Lamm darin wenden. Etwa eine Stunde stehen lassen.

2 Für den Paprika-Salat die Paprika putzen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.

3 Den Grill auf 180°C indirekte Hitze vorbereiten.

4 Die Paprikaspalten auf der Grillplatte grillen, bis sie weich sind. Auskühlen lassen.

5 Die Lammhüfte auf die Spieße stecken. Die Spieße rundherum direkt grillen, bis das Fleisch etwas Farbe genommen hat. Dann unter indirekter Hitze in ca. 30 Minuten fertig grillen. Immer wieder wenden.

6 In der Zwischenzeit für die Vinaigrette den Koriander hacken und mit dem Senf, dem Weißweinessig, dem Zitronensaft und dem Zucker vermischen. Das Rapsöl in dünnem Strahl zugeben und verrühren, bis sich eine Emulsion ergeben hat. Mit Salz abschmecken. Die Paprikaspalten mit der Vinaigrette vermischen.

7 Die Spieße mit dem Paprika-Salat servieren.

Tipp: Dazu passen Baguette oder Couscous.

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  • Also: Ja, es ist viel Grillerei geworden, aber Du bist ja auch ein Junge! Ich grille nicht, weil – ich bin ein Mädchen. Aber da Dein Blog für mich ganz persönlich eh mehr ein Bilder- als ein Rezeptbuch ist, könntest Du von mir aus auch einen Volkswagen dampfgaren, ich fände das Bild davon trotzdem schön. :)

    Und wegen der Marinade – echt? Wer hat das gesagt? Die spinnt doch *rofl*AntwortenAbbrechen

  • Martina K.

    Ich liebe Grillen, auch wenn ich weiblich bin! Und ich mag deine Grillrezepte! Seit dem ich mir diesen Sommer einen Weber Gasgrill angeschafft habe, wird hier sehr viel mehr gegrillt. Und auch anders. Eben nicht nur Schweinesteak… Am liebsten auch Lammfleisch. Daher kommt mir dieses Rezept gerade Recht!
    Liebe Grüße, mach weiter so!
    Martina K.AntwortenAbbrechen

  • Es sieht so aus als müsste man nur die Hand ausstrecken um sich den Spieß vom Teller zu schnappen… vielleicht wenn ich ganz fest dran glaube? Ich kann ihn schon riechen… sieht auf jeden Fall super lecker aus :) AntwortenAbbrechen

Süßkartoffel-Curry mit Kichererbsen und Koriander

Das Süßkartoffel-Curry mit Kichererbsen und Koriander ist ein beliebtes Mittagessen bei mir in der Firma. Wir können leicht und mit wenig Aufwand größere Mengen davon herstellen und bedienen sowohl Omnivore, Vegetarier und Veganer mit einem nahrhaften Gericht.

Was ich an Süßkartoffeln liebe: Sie sind so flexibel einsetzbar. Ob als Ofenkartoffel, Pommes, gedämpfte Beilage oder Bestandteil von Saucen und Dips, überall kann sie ihren süßlichen Geschmack ausspielen. In Currys mag ich die Kartoffel am liebsten, weil sie der Sauce ganz ohne Bindemittel eine sämige Konsistenz und einen warmen, weichen Geschmack verleiht. Es dauert zudem nicht wirklich lange, bis die Süßkartoffeln weich werden und verkochen.

Das Curry selbst besteht neben den Süßkartoffeln nur noch aus Zwiebeln und Tomaten, die Säure beisteuern. Aus diesen drei Zutaten wird die Sauce gekocht. Wer Zeit hat und geduldig ist, der köchelt langsam auf niedriger Flamme, bis die Kartoffeln und Tomaten zerfallen. Wer es etwas eiliger hat, nimmt den Stabmixer zur Hilfe, sobald die Süßkartoffeln weich sind. Die Kichererbsen kommen zum Schluss dazu. Ich habe Kichererbsen aus der Dose genommen, es können aber selbstverständlich auch frisch eingeweichte Kichererbsen verwendet werden. Dann ist jedoch zu beachten, dass diese bereits am Tag vor der Zubereitung in Wasser eingelegt werden.

Seitens der Gewürzauswahl stehen Euch viele Wege offen. Ich mag Gewürzmischungen aus Kreuzkümmel, Piment, Kurkuma und Ras el Hanout, weil der Geschmack schön wärmend auf Zunge und Gaumen wirkt und je nach Gusto von mild bis würzig skaliert werden kann. Wer es gern etwas schärfer mag, gibt fein gehackte Chilischote zum Curry oder verwendet deutlich mehr Cayenne-Pfeffer.

Da das Curry schon aus vielen Kohlehydrat-haltigen Zutaten besteht, ist eine Beilage nicht zwingend notwendig. Frischer, moderat mit den selben Gewürzen aromatisierter Basmati-Reis passt aber genauso gut dazu wie gewürzter Joghurt. Ein absolutes Muss ist, das Curry nach dem Anrichten mit Zitronensaft zu beträufeln und Koriander darauf zu verteilen. Beides gibt dem Süßkartoffel-Curry nochmals einen ordentlichen Geschmackshub.

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für das Süßkartoffel-Curry mit Kichererbsen und Koriander (Für 2 Personen):

  • 2 Süßkartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Tomaten
  • 1 Dose Kichererbsen
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Ras el Hanout
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Piment
  • 1 Msp. Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Erdnussöl
  • 100 ml Wasser
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in etwas Erdnussöl glasig dünsten, dann die Süßkartoffeln zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis sie weich werden.

2 Derweil die Tomaten grob würfeln. Zugeben, mit dem Wasser angießen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln sehr weich sind. Kurz mit einem Stabmixer pürieren, aber noch Stücke übrig lassen. Die Gewürze zugeben und mit Salz abschmecken.

3 Die Kichererbsen abtropfen lassen und zugeben, kurz aufkochen. Anrichten, Koriander darüber verteilen und mit Zitronensaft beträufeln.

Tipp: Als Beilage passt Basmati-Reis, auch ein mit Zitronensaft, Salz und Ras el Hanout gewürzter Joghurt schmeckt dazu vorzüglich.

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Caprese 2.0 mit Basilikum-Sabayon, Mozzarella-Schaum und Tomaten-Sorbet

Warum kommt man nie selbst auf solche Ideen? Einmal um die Ecke denken und alte Klassiker neu erfinden. Neu interpretieren. Erweitern. Muster benutzen, aber neu anwenden. Note to self: Machen. Oft.

Denn ich habe geklaut. Schamlos. Bei meinen lieben Kolleginnen Simone von Pi mal Butter und Sophia von Cucina Piccina. Die beiden nahmen an dem kürzlich in Köln veranstalteten Summer of Supper als Team teil und erfreuten viele Gäste mit einem schönen Menü. Eines ihrer Bestandteile: Eine Caprese „heiß und kalt“ – mit Tomaten-Sorbet und Röstbrot. Als der erste Live-Bericht vom Supperclub-Abend der beiden über die sozialen Netzwerke flatterte und die Caprese in kleinen, unscharfen Handy-Aufnahmen zu sehen war, war mir klar, dass ich diese Idee aufgreifen muss. Simone, Sophia: Danke für diese Inspiration!

Um die einleitenden Worte nochmals aufzugreifen: Ich finde es stark, wenn aus einer bekannten Kombination neue Dinge gemacht werden. Dennoch finde ich es sehr schwer, diese Einfälle zu haben – ich habe mir fest vorgenommen, öfters einmal um die Ecke zu denken und mich zu fragen, was man aus dem einen oder anderen Gericht noch machen kann. Wie es neu interpretiert werden könnte.

Die Caprese 2.0 ist eigentlich ein Zweierlei. Einmal Caprese klassisch bestehend aus Tomate, Basilikum und Mozzarella, und dann neu interpretiert. Und da bin ich Simone und Sophia sehr dankbar für den Anstoß. Ich habe also das Tomatensorbet geklaut und diesem einen Mozzarellaschaum und eine Basilikum-Sabayon an die Seite gestellt. Der Schaum entsteht unter Druck und Zugabe von CO2 sowie etwas Agar-Agar für zusätzliche Standfestigkeit. Schwierig war, den feinen Geschmack des Mozzarellas nicht zu sehr zu verwaschen, weswegen ich mich dafür entschied, nur mit Sauerrahm und Sahne sowie einer Prise Salz zu arbeiten.

Die Basilikum-Sabayon besticht durch eine schöne Farbe und einen intensiven Geschmack. Die Sabayon passt wunderbar zum Tomaten-Sorbet, das durch die Verwendung von frischen, reifen Tomaten unglaublich „tomatig“ schmeckt.

Ich habe die Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert und für die Vorbereitung etwa 90 Minuten gebraucht – ohne Kühlzeiten. Damit ist die Vorspeise als aufwändig einzustufen – zaubert dafür aber ein sehr breites Grinsen auf die Gesichter der Gäste. Und das nächste Mal befehle ich dem Tomaten-Sorbet, auf dem Bild still zu halten und nicht zu brechen. Das habe ich in der Eile zwischen Anrichten und Servieren auf den Vorschaubildern übersehen.

Welche klassischen Kombinationen fallen Euch denn sofort ein, die einmal einer neuen Interpretation unterzogen werden könnten?

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Gefrierzeit

Benötigtes Equipment: iSi Gourmet Whip, Thermomix, Eismaschine

Zutaten für die Caprese 2.0 mit Basilikum-Sabayon, Mozzarella-Schaum und Tomaten-Sorbet (Für 4 Personen als Vorspeise):

Für die Caprese:

  • 8 reife Kirschtomaten
  • 8 Basilikumblätter
  • 1 Mozzarella
  • Etwas frisches Brot
  • Etwas Olivenöl

Für die Vinaigrette:

  • Etwas gehackte Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 TL Ahornsirup
  • 1 TL Rapsöl
  • 1/2 TL grobkörniger Senf
  • Salz

Für den Mozzarella-Schaum:

  • 100 g Mozzarella
  • 60 g Sauerrahm
  • 1 EL Olivenöl
  • 60 g Sahne
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • 1 Msp. Agar-Agar

Für das Tomaten-Sorbet:

  • 250 g reife Kirschtomaten
  • 1/2 Chilischote (wer es würzig mag)
  • 4-5 Blätter Minze
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Honig

Für die Basilikum-Sabayon:

  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 45 g Zucker
  • 150 ml Weißwein

Zubereitung:

1 Für den Mozzarella-Schaum müsst Ihr mindestens vier Stunden Kühlzeit einplanen. Damit kann der Schaum auch sehr gut vorbereitet werden. 2 EL Sahne leicht erwärmen und das Agar-Agar darin auflösen. Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und so lange aufschlagen, bis die Sahne leicht steif wird, dann durch ein Passiertuch passieren. Das aufgelöste Agar-Agar unterheben und alles in den iSi Gourmet Whip füllen. Eine CO2-Patrone einschießen und gut schütteln, danach 4 Stunden kühlen.

2 Das Tomaten-Sorbet kann gut am Vortag vorbereitet werden. Wichtig: Es sollten mindestens 4 Stunden Zubereitungszeit inklusive Gefrierzeit eingeplant werden. Zunächst die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sie platzen. Dann die Haut abziehen. Die Tomaten mit den anderen Zutaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Wer mag kann die Masse durch ein Passiertuch abseihen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen, dann 60 Minuten in der Eismaschine gefrieren. Im Gefrierfach bis zum Servieren lagern.

3 Für die Brotsegel 8 hauchdünne Brotstücke abschneiden, gerade so groß, dass die Stücke in etwa doppelt so groß wie eine Kirschtomate sind. Bei 80°C im Backofen mit etwas Olivenöl beträufelt knusprig backen. Entnehmen und kalt stellen.

4 Für die Caprese die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend häuten. Aus dem Mozzarella mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen – dabei das Öl zuletzt zugeben, dass sich eine Emulsion bilden kann.

5 Für die Zubereitung der Sabayon habe ich den Thermomix verwendet. Das Basilikum mit dem Weißwein in den Thermomix füllen und alles 8 Sekunden auf Stufe 10 pürieren. Die restlichen Zutaten zugeben und den Rühreinsatz einsetzen. Dann 8 Minuten bei 70°C und Stufe 3 verrühren.

6 Da die Sabayon sofort serviert werden muss, wird in der Zwischenzeit angerichtet. Dafür eine Tomate, eine Mozzarellakugel und Basilikum anrichten. Die Tomate mit der Vinaigrette übergießen. Mit zwei Löffeln Nocken aus dem Tomatensorbet formen und diese auf ein paar Brotkrumen legen, so dass das Sorbet nicht wegrutscht. Mit dem Gourmet Whip kleine Mozzarellaschaumkronen aufspritzen. Zuletzt die Basilikum-Sabayon mit einem Löffel auf dem Teller verteilen und sofort servieren.

Inspiration: Pi mal Butter und Cucina Piccina

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  • 3 mal gebrochenes Tomaten Sorbet, bitte ;) AntwortenAbbrechen

  • Grandios umgesetzt – complimenti!
    Saluti
    ArianeAntwortenAbbrechen

  • Sehr schön! Ich war eine der glücklichen, die von Simone und Sophie damit beglückt wurden und kann nur sagen: Das mit dem breiten Grinsen stimmt. Dieses Sorbet!!!… Hach…
    Lecker :)
    LGAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh ja, das Sorbet fand ich wirklich außerordentlich gut. War wieder einmal eine schöne neue Erfahrung!AntwortenAbbrechen

  • Ich wollte Dich nur daran erinnern, dass Du bitte die Bretter, die Du einst mal an die Fenster und Türen genagelt hast, vorsichtshalber dran lassen solltest. Zumindest solange Du so unverschämt gut kochst ;)

    Liebe Grüße aus um die Ecke :)
    SibelAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      :D – Es wird zwar langsam muffig hier drin, aber hey, danke für die Warnung! *g*AntwortenAbbrechen

  • Da gibt es zig tolle Klassiker.

    Schwarzwälder Kirschtorte, Bananasplit, Karottenkuchen, Boeuf Stroganof, Tiramisu….AntwortenAbbrechen