Hauchdünn geschnittener Rotkohl und Fenchel, dazu leichte Zitrusaromen einer Orange und Limette, ein wenig Schärfe von Ingwer und Chili – abgerundet durch eine asiatisch anmutende Vinaigrette aus Sojasauce, Reisessig und Koriander. Dazu Sashimi vom Lachs.
Im Oktober richte ich anlässlich meines Geburtstages meist ein Buffet für Freunde aus – 30 Personen versammeln sich um 15 Speisen und Getränke, die ich in zwei Tagen Küchenarbeit zubereite. Ich freue mich jedes Jahr sehr auf diese intensiven Tage, an denen sich alles um das Kochen dreht. Alle Komponenten mache ich selbst, die Zusammenstellung des Buffets ist lange geplant. Vor drei Jahren habe ich für mein Buffet einen Pomelo-Salat zubereitet, der sich eines Rezeptes aus einem Kochkurs bei Holger Stromberg bediente. Das Rezept hat es nie auf den Blog geschafft, da mir das Foto nicht gefiel – ich hatte damals nur wenig Zeit, eine Aufnahme zu machen. Dementsprechend schlecht waren Komposition, Weißabgleich und Schärfe.
Seither lag mir das Rezept immer im Hinterkopf, er ergab sich aber schlicht keine Gelegenheit, den Salat nochmal zuzubereiten. Holger Stromberg verwendete in seiner Variante eine aufwändige Vinaigrette, bestehend aus einem Sirup aus Chili, Zucker, Balsamico und Gewürzen. Ich habe diese Variante deutlich vereinfacht und mich auf klassische asiatische Zutaten beschränkt. So kommen Sesamöl, Reisessig, Sojasauce und Koriander zum Einsatz.
Gemacht habe ich das Gericht als dritten Gang für die “7 Gänge Allgäu Style“, bei denen ich gemeinsam mit Mel und Chef Hansen im Januar mitwirken durfte. Sollte der Sommer dieses Jahr noch die Lust verspüren, vorbeizuschauen, so passt der Salat wunderbar zu gegrillten Garnelen, gebeiztem Lachs oder auf Zedernholz geräuchtertem Fischfilet.
Rezept
Zutaten für das Sashimi vom Lachs auf Rotkohl-Pomelo-Salat (Für 4 Personen):
- 600g Lachs ohne Haut
- 1 Pomelo
- 1 kleiner Rotkohl
- 1 kleine Fenchelknolle
- 1 Orange
- 1-2 Chili (nach Geschmack)
- 2cm frischer Ingwer
- Etwas frischer Koriander
- 1 Limette
- Frischer Pfeffer
- Etwas Meersalz
- Etwas Sesamöl
- Etwas Essig
- Etwas Sojasauce
- Etwas Zucker
Zubereitung:
1 Die Pomelo schälen und filetieren. Die Filets in kleine Stücke schneiden. Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Den Fenchel auch in dünne Scheiben schneiden. Die Orange schälen und filetieren, den austretenden Saft auffangen. Kleinschneiden. Chili und Korianderwurzeln hacken. Ingwer schälen und fein schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen.
2 Mit Limettensaft, Meersalz,Pfeffer, Sesamöl, Zucker und etwas Sojasauce sowie einem Spritzer Essig abschmecken.
3 Den Lachs mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz einreiben. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Sesamöl zugeben und bei reduzierter Hitze etwa 30 Sekunden von jeder Seite anbraten.
4 Das Koriandergrün hacken und unter den Salat mischen. Den Lachs aufschneiden und auf dem Salat anrichten.
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„S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“ soll Marie Antoinette gesagt haben, als ihr zugetragen wurde, die Armen im Land hätten nichts zu essen. Wenn also kein Brot da ist, so soll man eben Brioche essen. Nicht gerade eine schlechte Aussicht.
Wäre der Ausgangspunkt für die Frage nicht so tragisch, so könnte ich mich gut damit arrangieren, Brioche statt Brot zu essen. Die kleine, fluffigen, weichen, samtigen Brötchen aus liebevoll hergestelltem Hefeteig durchfluten die Wohnung an einem schönen Sonntagmorgen nicht nur mit einem unglaublich verführerischen Geruch, sie schmecken leicht warm auch noch unglaublich gut. Da werde ich notorischer Nicht-Frühstücker in Sekunden bekehrt und setze mich brav an jeden Frühstückstisch.
Besonders gern auch an den von Melanie – denn im Zuge unserer Kochsession Ende Januar im Allgäu durfte ich Alexanders fantastische Brioches genießen – und bin seither ein fanatischer Anhänger dieses französischen Brotrezeptes. Meine Besessenheit ging so weit, letztens das Brioche-Rezept angepasst für Burger-Brötchen, den Brioche Burger Buns, zu adaptieren. Mit Erfolg, wie ich bereits berichtet habe und wie mir von unterschiedlichsten Seiten auch schon bestätigt wurde. Du solltest dieses Rezept also unbedingt testen, wenn Du Burger selbst machen willst.
Brioches bestehen aus Hefeteig. Dieser wird einigermaßen sorgsam liebkost und geknetet, dann immer wieder ruhen gelassen, bis er schließlich samtig-seidig und hübsch gequollen in der Schüssel vor Dir liegt. Du solltest einige Zeit mitbringen, am besten bereitest Du den Teig am Vorabend zu, so dass er über Nacht gehen kann. So wird gewährleistet, dass die Brioches auch so schön fluffig und locker werden, wie Du sie haben möchtest.
Ich habe das Brioche-Rezept von Petra von Chili und Ciabatta benutzt, Du findest da draußen aber eine Vielzahl von Variationen abseits des puren Hefeteiges. Juliane hat vor kurzem Orangen-Brioche serviert, Paules Kitchen zeigt Dir “Brioche des Rois“, einen Brioche-Kranz, der typischerweise zu Ostern gebacken wird. Auf lecker.de findest Du noch eine Reihe anderer Anregungen wie den Brioche-Arme-Ritter – der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt: Manche versuchen sogar, “Beer-Brioches” zu kreieren. Na denn.
Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag!
Rezept
Zutaten für die Brioches (Für etwa 8 Brioches):
- 250g Mehl, Typ 405
- 250g Mehl, Typ 550
- 12g Salz
- 50g Zucker
- 5 Eier
- 20g Hefe
- 100ml Wasser
- 250g Butter
- Ein Ei und etwas Milch zum Bestreichen
Zubereitung
1 Zuerst bereitest Du den Teig vor. Dafür Salz, Zucker, Mehl, Eier, Wasser und die Hefe in eine Schüssel geben und etwa 6 Minuten kneten. Dann die Butter in kleinen Flocken zugeben und gut kneten, bis eine homogene, samtig-seidene Masse entstanden ist.
2 Die Schüssel abdecken und den Teig mehrere Stunden gehen lassen. Anschließend nochmals kurz kneten, dann in eine saubere Schüssel umbetten und über Nacht in den Kühlschrank stellen, dass er nochmals gehen kann.
3 Am nächsten Morgen den Teig aufteilen und die Brioches formen. Dafür eine große und eine kleine Kugel formen. Die kleine Kugel mit einem Zapfen versehen und in eine Vertiefung der großen Kugel stecken. In Förmchen oder eine Muffin-Backform geben und nochmals 2-3 Stunden gehen lassen. Mit Milch und Ei bestreichen.
4 Backofen auf 200°C vorheizen. Ca. 20-25 Minuten backen.
Quelle: Chili und Ciabatta
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Zu einem guten Brunch gehört eine gute Frittata. Das Gute: Die Frittata kann zu jeder Jahreszeit zubereitet werden – die Zutaten sind dabei saisonal variabel. Und es gibt fast kein Gemüse, das nicht auf einer Frittata schmeckt.
Vorletztes Wochenende hatte meine Frau Freundinnen zum Brunch geladen – und wäre sie nicht krank geworden, so hätten wir einen wunderschönen Sonntagvormittag verbracht.
Ich hatte bereits den Brunch geplant und sogar schon eingekauft, was mich nach der Absage ein wenig in Bedrängnis brachte. Die eingekauften Zutaten sollten schließlich nicht verderben. Einiges konnte eingefroren werden, sollte aber eher frisch verbraucht werden. So gab es eben manche der Brunch-Rezepte peu à peu.
Pfingsten steht vor der Tür – ein perfektes Wochenende, um einen Brunch zu planen. Und da ich bereits eins Speisefolge zusammengestellt hatte, möchte ich diese mit Dir teilen. Denn vielleicht lässt Du Dich ja davon inspirieren und kannst die eine oder andere Anregung gut gebrauchen.
Hier also mein Plan für den Brunch für 8 Personen:
***
Spargel-Tomaten-Frittata
Glasierter Schweinebauch vom Grill, Baked Beans | Schnittlauch | Zwiebeln, Spiegelei
Brioche
Buttermilch-Pancakes mit Beeren-Sauce
Vanille-Dattel-Smoothie
Obstsalat
Macaroon Tarte
Semmeln, Honig | Marmelade | Schinken | Käse
Cappuchino | Kaffee | Kakao | Tee | Orangensaft
***
Ich wünsche Dir ein schönes Pfingstfest!
Rezept
Zutaten für die Frittata mit grünem Spargel und Tomaten (Für 2 Personen):
- 8 Stangen grüner Spargel
- 8 Cherry-Rispentomaten
- 1 EL Olivenöl
- 3 Eier
- 125g Rahmfrischkäse
- 30g Parmesan
- Schnittlauch
- Muskatnuss
- Cayennepfeffer
- Salz
- Butter
Zubereitung:
1 Die Tomaten waschen und halbieren. Die Enden des grünen Spargel abschneiden. Den Parmesan fein reiben. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Eier schlagen.
2 Die Spargelstangen in etwas Butter kurz anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen.
3 Die Eier mit dem Frischkäse, dem geriebenen Parmesan und dem Schnittlauch vermischen. Mit Salz abschmecken.
4 Butter in der Pfanne zerlassen und die Eiermasse bei mittlerer Hitze einfüllen. Tomaten und Spargel darauf verteilen. Warten, bis die Masse stockt und dann immer wieder die Ränder abheben, so dass etwas Masse unter den Teig läuft.Mit Muskat und Cayennepfeffer würzen. Fertig garen und lauwarm genießen.
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Mehr Saisonalität geht nicht. Rhabarber, Spargel, dicke Bohnen, Ochse – alles hat Saison. Appetitlich verarbeitet zu einer delikaten Vorspeise vom Grill – gut geeignet für Sommermenüs und exklusive Grillrunden.
Dicke Bohnen – auch bekannt unter den Namen Ackerbohne, Saubohne oder Favabohne – werden heute hauptsächlich als Viehfutter verwendet, selten findest Du sie in den Regalen von Supermärkten. Gut sortierte Bioläden oder Marktstände führen die Bohnen von Mai bis Juli oftmals. Um an die schmackhaften Samen zu gelangen – die Hülse ist für den Menschen nur unter bestimmten Bedingungen genießbar – musst Du allerdings ein wenig Arbeit auf Dich nehmen. Sie verstecken sich zunächst in der weich gepolsterten Hülse und dann nochmals unter einem Häutchen, welches erst nach dem Kochen entfernt werden kann. Wenn Dich die Popelei nicht abschreckt, so wirst Du danach viel Freude haben – der Geschmack der dicken Bohnen ist aromatisch, ein wenig mehlig mit einer leicht bitteren Note.
Die Zubereitung ist denkbar einfach: Nachdem Du die Samen aus der Hülle gefischt hast, blanchierst Du die Bohnen für etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser. Dicke Bohnen dürfen nie roh verspeist werden, denn in diesem Zustand enthalten sie giftige Substanzen. Der Blütenstaub ist ebenso giftig und sollte nicht eingeatmet werden. Nach dem Kochen schreckst Du die Bohnen ab und entfernst das nun leicht gräuliche Häutchen. Danach steht dem Genuss nichts mehr im Wege.
Der Rhabarber passt durch seine säuerliche Note wunderbar zu diesem Gericht. Ich habe ihn einfach in dünne Streifen geschnitten und danach mit ein wenig Salz und Zucker roh mariniert.
Die Ochsenfetzen stammen von einem Roastbeef vom Ochsen und wurden wenige Millimeter dick aufgeschnitten. Das Fleisch habe ich 12 Stunden mariniert und war schön durchwirkt und hatte den Geschmack der Marinade gut aufgenommen. Der Salat allein funktioniert natürlich auch wunderbar als Beilage zu einem Grillbuffet.
Rezept
Zutaten für die gegrillten Ochsenfetzen auf Salat von dicken Bohnen, gegrilltem Spargel und Rhabarber (Für 2 Personen):
- 2 Ochsenfetzen (dünnst aufgeschnittene Stücke vom Roastbeef)
- 1 Frühlingszwiebel
- 1/4 Chili
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Für den Salat:
- 500g dicke Bohnen
- 3 Spargelstangen
- 10cm Rhabarber
- Essig
- Olivenöl
- Senf
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Etwas frischer Schnittlauch
Zubereitung:
1 Die Frühlingszwiebel und die Chili fein hacken, die Knoblauchzehe zerdrücken und alles vermischen. Die Ochsenfetzen 12 Stunden marinieren.
2 Den Rhabarber in dünne Stücke schneiden und etwa 30 Minuten in etwas Salz und Zucker marinieren.
3 Für den Salat die dicken Bohnen aus den Hülsen befreien. Etwa 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Dann das graue Häutchen entfernen und die Bohnen auskühlen lassen. Den Spargel schälen. Aus den genannten Zutaten eine Vinaigrette mischen.
4 Den Spargel grillen. Schräg in dünne Streifen aufschneiden. Mit den dicken Bohnen und der Vinaigrette vermischen, den Rhabarber zugeben und final abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und untermischen.
5 Die Ochsenfetzen scharf bei direkter Hitze von beiden Seiten grillen. Das dauert pro Seite nur etwa eine Minute. Die Ochsenfetzen aufschneiden und auf dem Salat platzieren.
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Der Gaucho reitet auf seinem klapprigen Gaul durch die kahle Prärie, trotzt eisern den staubigen Winden und der großen Hitze. Nachdem die Herde zusammengetrieben und für das Nachtlager gesichert wurde, zieht es den Gaucho an das warme Lagerfeuer, wo schon würzige Pattys über glühenden Kohlen rösten.
Solche oder ähnliche Geschichten formen sich in meinem Kopf, wenn ich an Argentinien denke, das Land der großen Steaks, des ungezügelten Fleischgenusses. Dieses Land im Süden Amerikas, mit seiner wunderbaren und abwechslungsreichen Natur, voller Abenteuer und Gefahren.
Schwer vorstellbar also, dass dieser Gaucho am Lagerfeuer seine Kräuter auspackt, ein leckeres Chimichurri zubereitet und anschließend lustig pfeifend Brioche Burger Buns über der offenen Flamme des Lagerfeuers backt. Gut vorstellbar, dass sich Chef Hansen und meine Wenigkeit mit einem zünftigen Landrover unter dem Hintern auf ein solches Abenteuer einlassen und die Wildnis Patagoniens “erstbriochen” würden.
“The Gaucho” verzichtet gänzlich auf schwere, fettige Saucen oder Mayonnaisen. “The Gaucho” vertraut auf die Kraft des Chimichurri, auf die Schärfe und den ausgeglichenen Geschmack. Zurecht. “The Gaucho” avancierte bis dato zu meinem Lieblingsburger.
Rezept
Zutaten für “Tha Gaucho Burger” (Für 4 Burger):
Für die Chimichurri-Marinade:
- 2 Bund Petersilie
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- 1/2 TL gemahlener Szechuan-Pfeffer
- 2-3 rote Chili
- Etwas Zucker
- 250ml Olivenöl
- 75ml Essig
- 80ml kaltes Wasser
Für die Pattys:
- 700g Rinderhack mit mindestens 20% Fett, frisch
- 2 Schalotten
- 1 Ei
- 2 EL Semmelbrösel
- 3 Knoblauchzehen
- Etwas Petersilie
- 1-2 EL Worcestersauce
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1 Die Brioche Burger Buns nach Rezept zubereiten.
2 Für die Pattys die Schalotten, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Schalotten mit Knoblauch, Petersilie, Ei, Semmelbröseln, Worcestersauce und Rinderhack vermischen. Den Fleischteig gut vermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer Burgerpresse 4 Pattys formen.
3 Als nächstes bereitest Du das Chimichurri zu. Dafür die Petersilie waschen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chili ebenfalls fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, dem Essig und dem Wasser vermischen. Mit Salz, Szechuan-Pfeffer und Zucker abschmecken.
4 Den Apfel in acht dünne Scheiben schneiden. Kerngehäuse entfernen. Den Grill auf 250°C vorheizen.
5 Die Pattys auf dem Grill bei direkter Hitze grillen – erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht ablösen lässt! Pro Seite etwa 3 Minuten grillen. Nach dem Wenden die Apfelscheiben grillen – nicht zu kross werden lassen! Zum Abschluss die Brioche Burger Buns aufschneiden und kurz grillen.
6 Etwas Chimichurri auf einem Bun verteilen, Patty darauf geben, Apfelscheiben darauf legen und nochmals Chimichurri zum Abschluss darüber geben. Die zweite Bun-Hälfte schließt den Burger ab.
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Na dann: Wenn Du mal in der Nähe bist – gib’ Bescheid!
von Uwe
Ich kann mir kaum vorstellen, dass bei dir ein Foto nicht gelungen sein soll… Dieses hier sieht auf jeden Fall super lecker aus. Da bekommt man sofort wieder Hunger.
Liebe Grüße,
Katha
Liebe Katha, doch, das gibt’s schon öfters mal. Und ich glaube ich bin mittlerweile ein ziemlicher Motzki, wenn’s um Fotos geht…
Kenn ich, den Salat. Ist auch ohne Fisch lecker!
“Motzki” trifft es nicht ganz
Pomelos sind mir vor ein paar Jahren in einem asiatischen Restaurant in Berlin zum ersten Mal begegnet und seitdem hatte ich mir immer vorgenommen mich da auch mal ran zu wagen.
Letztes Jahr habe ich dann einen leckeren Thai Pomelo Salat ausprobiert und der hat sehr gut geschmeckt.
Deine Variante sieht sehr edel und lecker aus.
LG Sarah