Bayrisch Kraut

Bayrisch Kraut ist eine wohlschmeckende Beilage, die gerne zu Fleischgerichten gereicht wird und wunderbar im Winter zubereitet werden kann.

Mittwochs steht der Swagman mit seinem Food-Truck ganz in der Nähe des Büros meines Arbeitgebers. Dabei ist der Swagman so ziemlich der einzige Food-Truck, der nicht hin und wieder direkt vor der Haustüre steht, denn wir haben im letzten Jahr einen Standplatz geschaffen, der seitdem mehrmals in der Woche gerne besucht wird. Der Swagman bietet – die regelmäßigen Leser mögen sich erinnern – guten Kartoffelstampf mit langsam geröstetem Schweinefleisch und verschiedenen Gemüse-Toppings. Im Winter ist darunter oft Bayrisch Kraut.

Die Hauptzutat für dieses Gericht ist Weißkohl, der im Winter wunderbar zu bekommen ist. Der Weißkohl ist reich an Vitamin C und somit ein wichtiger Vitaminlieferant in der kalten Jahreszeit. Für das Bayrisch Kraut wird der Weißkohl in feine Streifen geschnitten und zunächst im Fett ausgelassenen Schinkenspecks mit Zwiebeln glasig gedünstet. Durch den Schinkenspeck bekommt das bayrisch Kraut seinen typisch-deftigen Geschmack und ist somit klassisch betrachtet kein vegetarisches Gericht. Natürlich kann einfach eine vegetarische Variante zubereitet werden, indem der Schinkenspeck weggelassen und durch Butterschmalz ersetzt wird.

Nach dem Braten wird das Kraut in etwas Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe) und Essig gedünstet, bis der Kohl weich geworden ist. Da die Fasern des Kohls nicht so einfach zu verdauen sind und die Inhaltsstoffe blähend sind, wird gerne etwas Kümmel zugegeben, welches verbessernde Eigenschaften für beide Herausforderungen besitzt. Manchmal wird die Sauce des Bayrisch Kraut noch durch eine klassische Mehlschwitze gebunden, worauf ich in diesem Rezept aber verzichtet habe.

Bayrisch Kraut wird gerne zu Braten und Schmorgerichten serviert, harmoniert aber auch hervorragend zu Kartoffelstampf und Geflügelfleisch. Danke, Swagman!

Bayrisch Kraut

Rezept

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zutaten für das Bayrisch Kraut (Für 4 Personen):

  • 1 Weißkohlkopf
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 200 g Schinkenspeck
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Kohlkopf halbieren und den Strunk entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Schinkenspeck würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie fein hacken.

2 Nun den Schinkenspeck in etwas Butterschmalz bei geringer Hitze auslassen und mit dem Zucker karamellisieren. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Dann den Weißkohl zugeben und mit anschwitzen, bis er beginnt, weich zu werden. Dann die Fleischbrühe angießen, die Äpfel, den Essig und den Kümmel zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

3 Nach den 30 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie darüber streuen.

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Wirsing-Bulgur-Rouladen mit Mandelschaum und Kartoffelstampf

Wirsing ist neben Rosenkohl mein Lieblingswintergemüse. Als Alternative zu den bekannten Krautwickeln kann mit Wirsing eine schöne Variante des Gerichts gezaubert werden.

Habt Ihr das Foto gesehen? Ja, habt Ihr – schließlich ist es das Erste, was von einem neuen Artikel auf dem Blog zu sehen ist. Dann ist Euch bestimmt auch aufgefallen, dass der Wirsing etwas gut gebräunt zu sein scheint – und damit sind wir auch schon beim Thema.

Eigentlich wollte ich das Bild nicht veröffentlichen, da der Wirsing einfach zu lange im Ofen war. Der Wirsing hatte auch ganz lange eine knackige grüne Farbe, bis meinen beiden kleinen Kindern mit Ablauf der Garzeit ein kleines Malheur passierte und ich 10 Minuten abgelenkt war – in diesem Fall 10 Minuten, die über ein wunderbar knackiges Grün oder ein eher hmmmgrnnnaaaagrml nicht so schönes Braun entscheiden. Aber so ist es eben – nicht alles ist perfekt planbar. Da das Gericht selbst aber wirklich lecker war, wollte ich es Euch nicht vorenthalten, Ihr werdet mir die leichte Verfärbung verzeihen, oder?

Ich habe für dieses Rezept Bulgur mit Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch gemischt, damit Wirsingblätter gefüllt und im Ofen gebacken. Gebt schon beim Einkaufen gut darauf Acht, dass der Wirsing nicht zu groß ist und die Blätter schön rund sind, dadurch werden die Rouladen schöner und lassen sich auch leichter füllen.

Der Clou an dem Rezept ist der Mandel-Schaum. Dieser sorgt dafür, dass das Gericht nicht zu trocken wird (wobei das nur problematisch ist, wenn man die Rouladen zu lange im Ofen belässt). Der leichte Mandel-Geschmack passt wunderbar dazu. Einfach ein leckeres Wintergericht.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten für die Wirsing-Rouladen mit Mandel-Kartoffelstampf (Für 4 Personen):

  • 1 Wirsing, nicht zu groß
  • 100 g Bulgur
  • 400 g Rinderhack
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Champignons
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 50 g Haselnüsse
  • Etwas Butter
  • 50 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • Für den Kartoffelstampf diesem Rezept folgen
  • 50 g Mandelplättchen

Für den Schaum:

  • 50 ml Milch
  • 50 g Mandelplättchen
  • Salz

Zubereitung:

1 Kartoffeln kochen.

2 10 äußere Wirsingblätter abtrennen und waschen. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Die Haselnüsse grob hacken und trocken rösten, bis sie goldgelb sind und duften. Die roten Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und dünn schneiden. Die Hälfte der Champignons hacken, die Petersilie ebenfalls.

3 Den Bulgur mit heißem Wasser begießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Mandeln trocken rösten und die Hälfte der Mandeln in die Milch geben.

4 Die Zwiebeln und den Knoblauch sowie die gehackten Pilze in etwas Butter glasig dünsten. Anschließend das Hackfleisch zugeben und anbraten. Alles mit dem Bulgur und der Hälfte der Petersilie vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Nun die Wirsingblätter mit der Hack-Bulgur-Mischung füllen, Blatt einschlagen, seitlich einklappen, aufrollen und ggf. mit Zahnstochern fixieren.

6 Eine ofenfeste Form mit Butter fetten, die Rouladen hineinlegen. Den Parmesan darüber reiben und bei 200°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen.

7 Derweil das Kartoffelpüree nach diesem Rezept herstellen. Einzige Änderung: Die Hälfte der Mandeln trocken rösten und unter das Pü mischen.

8 Milch erhitzen, durch ein Sieb passieren, leicht salzen und aufschäumen.

9 Kartoffelpüree anrichten, eine Roulade aufschneiden und die beiden Hälften anrichten. Mit Petersilie und Haselnüssen bestreuen und etwas Mandelschaum zugeben.

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  • Das ist nicht nur Essen sondern auch Kunst :). Sieht sehr sehr lecker aus! Bei mir sieht das Essen nie so schön aus.AntwortenAbbrechen

Skirt-Steak sous-vide mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade

Ludwig „Lucki“ Maurer hat seine ganze Leidenschaft für gutes Fleisch in ein 264 Seiten starkes Buch gepackt. Entstanden ist ein Werk mit Rezepten und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken.

Selten hat mich ein Kochbuch so gefordert wie dieses Werk. Selten hat mich ein Kochbuch aber auch in einem großen Maße in meiner ethischen Auffassung zuerst ausgebildet und dann gefestigt. Dass ich bekennender Fleischesser bin, dürfte Euch durch die Rezepte hier auf dem Blog nicht verborgen geblieben sein. Fleisch war von Haus aus schon immer Bestandteil meiner Ernährung, doch geschah der Verzehr lange selbstverständlich. In den letzten Jahren habe ich mich immer wieder sehr intensiv mit der einhergehenden ethischen Fragestellung beschäftigt und aus diesem Erkenntnisgewinn heraus aktiv und bewusst für mich entschieden, dass ich auch weiterhin Fleisch essen möchte. Diese Entscheidung ist für mich aber gleichbedeutend mit der Übernahme von Verantwortung: Wenn schon Fleischkonsum, so „sollte die oberste Priorität auf dem ethischen und respektvollen Umgang mit Tieren sowie der vollständigen Verarbeitung liegen, um nichts bewusst zu verschwenden.“ Das Zitat stammt aus den einleitenden Sätzen Ludwig Maurers zu seinem Kochbuch.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig Maurer

Der Autor versucht deshalb, die Aufmerksamkeit der Leser auf Fleischstücke zu lenken, die sich typischerweise nicht in der Auslage der Metzger finden. Maurer verzichtet bewusst auf Rezepte mit den sogenannten „Edelstücken“ und zeigt, wie selbstverständlich früher die vollständige Verwertung eines Tieres war, indem er alte Rezepte zu neuen neuem Glanz führt. Gleichzeitig animiert er den Verbraucher dazu, die eigene Komfort-Zone zu verlassen und sich auch Themen wie Innereien zu widmen und sich darauf einzulassen. Das Buch ist speziell und präsentiert beileibe keine Rezepte-Auswahl für jeden Tag, aber es regt zum Nachdenken an und erweitert den Horizont. Der Untertitel „Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“ ist dabei voll gerechtfertigt.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig Maurer
Neben Bürgermeisterstück, Onglet, Skirt und Schaufelbug finden sich auch Rezepte für Beinscheiben, Leber, Lunge, Bries, Backe, Hirn oder Zunge. Das Buch vermittelt neben den Rezepten viel Theorie, dass ich mich als Innereien-Laie gut angeleitet fühle, erste Gehversuche auf unbekanntem Terrain sicher und gut bestehen zu können.

„Fleisch“ ist kein Buch für Jedermann: Es eignet sich vorzugsweise für Personen, die zum einen die Möglichkeit besitzen, unterschiedlichste Garmethoden (sous-vide, dämpfen, smoken, backen, grillen, braten…) zuhause durchzuführen und die zum anderen experimentierfreudig genug für die Zubereitung besonderer Fleischstücke sind. Sind beide Voraussetzungen gegeben, wird man viel Freude am Buch haben.

Ich habe daraus ein Rezept ausgewählt, bei dem ein Stück Fleisch benutzt wird, dass ich schon seit längerem im Auge habe: Skirt. Hierzulande ist das Skirt auch als Saumfleisch bekannt und wird eigentlich bei der Schlachtung kaum ausgelöst, d. h. es ist separat kaum erhältlich und wandert meist zum Suppenfleisch. Das Saumfleisch ist Muskelfleisch und liegt zwischen Magen und Lunge (bzw. Bauch und Brust) des Rindes. Durch die hohe Fettmarmorierung ist das Fleisch sehr saftig, weswegen es vor allem in den USA ein beliebter Schnitt für das BBQ ist. Skirt und Flanksteak sind dabei nicht dasselbe, auch wenn die reinen Eigenschaften der Verarbeitung sehr ähnlich sind.

Skirt-Steak sous-vide nach Lucki Maurer mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade [Rezension]

Beim Zubereiten verströmt das Fleisch einen sehr intensiven, kernigen Geruch, der sich aber nicht komplett auf den Geschmack überträgt. Ludwig Maurer bereitete das Skirt sous-vide bei 64°C zu, um es anschließend scharf und kurz in einer Pfanne zu finalisieren. Das Fleisch ist sehr zart, unglaublich saftig und kann ohne Probleme mit einem Roastbeef mithalten. Ich bin wirklich begeistert!

Dazu gab’s Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade, was hervorragend harmoniert und gut zum kernigen Geschmack des Fleisches passt. Skirt war definitiv nicht zum letzten Mal auf meinem Teller – im Sommer freue ich mich darauf, das Steak auf dem Grill zuzubereiten.

„Fleisch – Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken”
Ludwig Maurer
Matthaes Verlag, 2015
ISBN 978-3-87515-093-3

Rezept

Dauer: 60 Minuten

Zutaten für das Skirt-Steak sous-vide mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade (Für 2 Personen):

  • 1 Skirt-Steak, etwa 400 g
  • 1 EL Salz
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • Etwas Sesamöl

Für das Topinambur-Püree:

  • 400 g Topinambur
  • 50 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll frische Petersilie

Für die Oliven-Tapenade:

  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 150 g schwarze Kalamata-Oliven (ohne Stein)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Skirt parieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker einreiben. Vakuumieren. Bei 64°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

2 Für das Topinambur-Püree die Topinambur schälen und im Schnellkochtopf gar kochen (2. Ringstufe, 10 Minuten). Entnehmen und mit der Milch und Butter mit einem Schneebesen vermischen, erhitzen und abschmecken. Warm halten.

3 Für die Oliven-Tapenade alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Abschmecken.

4 Das Skirt aus dem Vakuum-Beutel holen und in Sesamöl in einer Pfanne scharf je 1 Minute auf beiden Seiten braten. Aufschneiden und mit dem Topinambur-Püree, der Oliventapenade und frisch gehackter Petersilie anrichten.

Quelle für das Skirt: „Fleisch“ von Ludwig Maurer

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  • Das sieht wieder richtig gut aus! Ich werde das leider nie so hinbekommen, aber ich geb nicht auf irgendwann muss das bei mir ja auch mal so aussehen. Übung macht ja bekanntlich den Meister. Die Fotos sind wie immer wieder sehr gut gemacht worden und lassen einem echt das Wasser im Mund zusammen laufen!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Freut mich Tina! Und bei mir hat es 4 Jahre gedauert, bis ich einigermaßen zufrieden war :)AntwortenAbbrechen

      • 4 Jahre sind aber ne ganz schön lange Zeit :-)
        Aber sieht wirklich lecker aus, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen!
        Werde das Rezept beim nächsten gehobenen Anlass mal ausprobieren (natürlich erstmal mit voriger Geschmacksgeneralprobe :D)AntwortenAbbrechen

  • Sieht sehr schön aus – sous vide ist doch einfach unschlagbar :)AntwortenAbbrechen

  • Lucki hätte seine Freude an Dir gehabt ;-)
    http://www.youtube.com/watch?v=1LHacxu6s8IAntwortenAbbrechen

Burger mit Radiccio, Scamorza und Mango-Chutney

Es gab hier schon viel zu lange keinen Burger mehr! Deswegen gibt’s heute eine fruchtig-würzige Variante mit geschmortem Radicchio, geräuchertem Scamorza und Mango-Chutney.

“Wie? Burger am Sonntag?“ werden vielleicht einige von Euch denken, denn streng genommen ist der Sonntag für Süßkram reserviert. Da Süßkram in dieser Woche aber schlicht nicht stattfand, habe ich heute einen Burger für Euch, und Burger sind eh der bessere Süßkram, da sind wir uns doch einig, oder?

Über die Buns erzähle ich Euch einfach gar nichts mehr, dazu ist alles gesagt. Wie für 98 % meiner Burger nutze ich die Brioche Burger Buns (das Rezept dafür ist nebenbei bemerkt immer noch der meist gelesene Artikel…), aufgeschnitten und kurz vor dem Belegen auf dem heißen Grill getoastet.

Das Patty besteht aus bestem Rinderhack mit ordentlichem Fettanteil (in diesem Fall habe ich 3/4 Rinderhack und 1/4 Speck gemischt), Zwiebeln, etwas Petersilie und einer Prise Salz. Da ich in den letzten Wochen auf diversen Blogs Diskussionen mitgelesen habe, die sich um Sinn und Unsinn des Würzens von Pattys drehten, möchte ich an dieser Stelle kurz anmerken: Ich habe beide Varianten probiert. Pures Hack, maximal ein wenig gesalzen, oder eben gewürzte Pattys. Mein Gaumen sagt mir eindeutig: Ich mag die gewürzten Varianten lieber. Aber auch hier gilt: Gut ist, was schmeckt. Die Pattys habe ich wie immer kurz von beiden Seiten auf dem Grill gebraten und dabei nur einmal gewendet.

Den Radicchio habe ich in einer Pfanne in etwas Öl langsam geschmort, das dauert bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten. Das Mango-Chutney war noch vom Rezept der confierten Ente übrig und musste nur vom Glas auf den Burger. Zu diesen Zutaten passt ein würziger Käse sehr gut, weshalb ich mich für Scamorza entschied, einem italienischen Kuhmilchkäse, der wie Mozzarella zu den Brühkäsesorten gehört. Der frische Käsebruch wird mit heißem Wasser überbrüht und danach zu einem Teig verarbeitet. Scamorza entwickelt bei der Reifung eine harte, gelbliche Rinde. Manchmal sind im Käsefachhandel auf geräucherte Varianten erhältlich, die durch das rauchige Aroma intensiver schmecken. Einen solchen Scamorza affumicata habe ich für den Burger benutzt: Einfach in Scheiben schneiden und nach dem Wenden des Fleisches auf das Patty legen. Der Scamorza besitzt gute Schmelzeigenschaften und eignet sich daher vortrefflich als Käse für gute Burger.

Habt einen schönen Sonntag!

Rezept

Dauer: 30 Minuten; Entsprechend länger, wenn die Buns selbst gemacht werden.

Zutaten für die Burger mit Radicchio, Scamorza und Mango-Chutney (Für 4 Burger):

  • 4 Brioche Burger Buns
  • 4 EL Mango-Chutney
  • 1 kleiner Radicchio
  • 4 Salatblätter
  • Etwas Ketchup
  • 1 Scamorza
  • 500 g Rinderhack
  • 200 g Speck, gewolft
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Brioche Burger Buns und das Mango-Chutney nach den Rezepten zubereiten.

2 Für die Pattys die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Rinderhack, Speck, Zwiebeln und Knoblauch vermischen. Petersilie fein hacken und zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Pattys à 170 g formen.

3 Den Radicchio in 4 Scheiben schneiden, den Strunk entfernen. Radicchio in einer Pfanne mit etwas Rapsöl langsam schmoren bis die äußeren Blätter leicht bräunlich werden, salzen.

4 Grill vorheizen, Scamorza in Scheiben schneiden und die Pattys pro Seite etwa 3 Minuten grillen. Einmal wenden, beim Wenden reichlich Scamorza auf das Fleisch legen.

5 Brioche Burger Buns aufschneiden und kurz auf der Schnittfläche auf dem Grill toasten. Etwas Ketchup auf die untere Hälfte der Buns streichen, Salatblatt und Patty darauf legen. Darauf Mango-Chutney und den Radicchio legen, abschließen und servieren.

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  • Mensch Uwe,

    ich hatte war grad schon nen Burger und bin pappsatt, aber ich glaub, wenn du mir das Gerät hinstellen würdest, würd ich den noch irgendwie reinquetschen und vermutlich noch einen zweiten ordern ;)

    Sieht wie immer perfekt aus.AntwortenAbbrechen

Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl

Edle Suppen dürfen mir in den Wintermonaten gerne das Wochenende bereichern und auch sonntags den Esstisch zieren, selbstverständlich auch als Hauptspeise.

Im letzten Winter habe ich Rosenkohl fast nur auf eine Art genossen: Die äußeren Blätter fein säuberlich von den Röschen getrennt, kurz in der Pfanne geschwenkt und dann als Zutat für Suppen, Pasta oder Gemüse benutzt. Lecker. So kriegt man übrigens den größten Rosenkohlmuffel besänftigt, aber das nur am Rande.

In dieser Saison habe ich eine für mich neue Methode der Zubereitung von Rosenkohl ausprobiert: schmoren. Aufmerksam wurde ich darauf durch ein Rezept aus Yotam Ottolenghis neuem Kochbuch – „Vegetarische Köstlichkeiten“. Dort serviert er einen Rosenkohl-Pomelo-Salat, für den der Kohl zunächst geschmort und dann mit einer Vinaigrette gewürzt wird. Das ist nicht nur lecker, das ist sogar famos. Der Rosenkohl verliert viel von seiner bitteren Note und wird durch das Schmoren eher süßlich. So süß, dass ich tatsächlich darüber nachdenke, eine kohlige Version der Gemüsebleche „Blechi und Blechos“ von vor einigen Jahren auszuprobieren.

Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl

In der „Slowly Veggie“ (Ausgabe 1/2015) findet sich auf Seite 26 das Rezept für die Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl. Mandeln und Rosenkohl, das passt. Ich denke sogar, dass fast jede Nuss in geröstetem Zustand mit geschmortem Rosenkohl nahezu ein Homerun sein dürfte – das harmoniert einfach vortrefflich. Die Mandel-Schaumsuppe gab’s hier 2010 auch schon einmal, damals allerdings in Kombination mit Chorizo. Solltet Ihr also auf der Suche nach einer edlen Suppe sein, die auch am morgigen Sonntag mit gutem Gewissen auf die Tafel gestellt werden kann, so könnt Ihr die Suche getrost einstellen: probiert diese hier aus, sie wird Euch schmecken.

Wer von Euch experimentierfreudig ist, kann in die Schaumsuppe vor dem Aufschäumen ein wenig Bourbon geben. Auf die im Rezept angegebene Menge reichen 2-3 EL völlig aus, um einen angenehmen Geschmack zu erzielen. Für Sahnesaucen präferiere ich einen “Basil Hayden’s Bourbon”, der mit seinem milden Vanille-Aroma angenehm in den Hintergrund tritt und der Suppe dennoch einen gewissen Kick verleiht.

Ach ja: Der geschmorte Rosenkohl funktioniert so bestimmt auch wunderbar zu einem schönen Roastbeef. Wintergrillen, ich komme.

Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für die Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl (Für 4 Personen):

  • 200 g Mandel-Plättchen oder Stifte
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Mandelmus
  • 50 ml Weißwein
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 30 g Butter
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Schmand
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer

Für den Rosenkohl:

  • 500 g Rosenkohl
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Rapsöl
  • 1/2 TL Zimt
  • 6 EL Mandelstifte
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosenkohl putzen und vierteln. Auf ein Blech legen und mit dem Honig, dem Rapsöl, dem Zimt, den Mandelstiften sowie Salz und Pfeffer vermischen. Etwa 25 Minuten schmoren, dabei immer wieder umrühren.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.

3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.

4 Rosenkohl aus dem Backofen nehmen und abschmecken. In Suppentellern anrichten und mit der Mandel-Schaumsuppe übergießen.

Quelle: „Slowly Veggie“, S. 26, Ausgabe 01/2015

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