"Auf die Hand" von Stevan Paul [Rezension]

Schwer kommt es daher, das neue Buch von Stevan Paul. Ein hochwertiger Einband, dickes Papier, 287 Seiten: Wer das Buch kauft, hat nicht nur etwas „Auf die Hand“, sondern auch etwas in der Hand.

Der hohe Qualitätsanspruch zieht sich nahtlos durch das gesamte Werk: Rezepte, Rezepttexte, die Fotografie, die Reportagen und das Register, alles hat Hand und Fuß. Einzig Bändchen vermisse ich, um Rezepte markieren zu können. Wahrscheinlich wurden diese aber bewusst weggelassen, denn selbst eine ungewöhnlich hohe Anzahl an Bändchen hätte nicht ausgereicht: Zu markieren gibt es nämlich mehr als genug.

Stevan Paul schafft es für mich in seinen Werken immer wieder, das Simple, das schon oft Gesehene so ansprechend mit einem neuen Anstrich zu versehen, dass es spannend und nachahmenswert wird, und sogar inspiriert. „Deutschland vegetarisch“ inspirierte mich dazu, mich mehr mit der kulinarischen Geschichte der Heimat zu beschäftigen und die typische Küche Frankens besser verstehen zu versuchen. Einfache Gerichte wie Bratwürste mit Sauerkraut, Schäuferla oder fränkischer Ziebeleskäs gewannen für mich an Bedeutung. Ich liebe es, diese traditionsreichen Rezepte zu probieren und anschließend kreativ zu modernisieren oder an meine Küche anzupassen.

steak-baguette-portwein-zwiebeln

“Auf die Hand”löst bei mir etwas Ähnliches aus: Klassiker bekommen Relevanz und werden durch den Anspruch des Autors, viel selbst herzustellen, demystifiziert. Obwohl ich seit längerem die Welle des „selbst machens“ reite, bin ich bisher noch nicht auf die Idee gekommen, Leberkäse selbst herzustellen. Stevan Paul hat es mit „Auf die Hand“ geschafft, Streetfood ein Qualitätssiegel zu verpassen und das Image von schnell produziertem, fett- und kalorienhaltigem Junkfood zu hochqualitativen Kreationen zu verschieben. Er zeigt, wie lebendig Deutschlands Szene ist, wie viel Leidenschaft in den Food-Trucks, Delis und Imbißbuden der Republik existiert, wie passioniert alte Dinge neu interpretiert werden und die kulinarische Landschaft landauf landab bereichern. Denn „Auf die Hand“ ist mitnichten nur eine Sammlung toller Rezepte rund um Sandwiches, Burger, Toasts, Fingerfood und Abendbrot: Das Buch erzählt bunt die Geschichten einiger Imbißbuden-Betreiber und Food-Aficionados, die Stevan nicht nur textlich und mit Rezepten zum Leben erweckt, sondern denen bildlich durch die starke Fotografie von Daniela Haug Raum gegeben wird, die dem Leser das Gefühl gibt, durch das Buch direkt in der Schlange vor der Theke zu stehen.

„Ich finde, Kochbücher müssen heute mehr sein als reine Rezeptsammlungen. Ich liebe diese Dreifaltigkeit aus Rezepten, die funktionieren, menschlichen Geschichten und Hintergründen, die dazu erzählt werden können.“ sagt der Autor selbst in einem Video zum Buch – und das stimmt.

Natürlich profitiert das Buch vom Zeitgeist: „Auf die Hand“ erscheint zum perfekten Zeitpunkt für einen perfekten Markt. In den Metropolen der Republik erfreut sich Streetfood großer Beliebtheit, als Beispiele seien hierfür nur die mutmaßlich größte Food-Truck-Szene Deutschlands in Nürnberg oder der “Streetfood Thursday” in der Berliner Markthalle 9 genannt. „Auf die Hand“ ist das perfekte Produkt für einen perfekten Markt.

Die Rezepte

Dem Werk gelingt es vortrefflich, nicht trivial zu sein. Rezepte für strammen Max, Hot Dog oder Croque Madame finden sich in vielen Büchern. Stevan Paul verzichtet nicht auf diese Klassiker. Er schafft es, diesen vermeintlich einfachen, zigmal gesehenen Rezepten einen individuellen Twist in Form kreativer Abwandlung, kompletter Herstellung aller Komponenten oder narrativer Elemente beizumengen. Zudem finden sich im Buch mehrheitlich inspirierende, ungewöhnliche Rezepte wie der „Angry Beef Burger mit Kimchi“, die „Louisiana Lobster Roll“, der Burger „Shiso-Style“ (Boah!) oder das vietnamesische Cô Cô Bánh Mì.

Letzteres wird in Berlin Mitte in einem wunderschönen Deli authentisch wie im Herkunftsland Vietnam serviert: Baguette aus Weizen- und Reismehl wird mit Leberpastete, Grillfleisch, Gurken, Tomaten und einer vietnamesisch-fruchtig-scharfen Sauce belegt. Alles handgemacht, alles frei von Zusatzstoffen. Kein Wunder, dass bei meinem Besuch an einem Freitagmittag viel los und die Nachfrage groß war.

Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte
Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte
Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte

Wer also einmal in Berlin ist, der sollte einen Besuch im Cô Cô Bánh Mì Deli in Berlin-Mitte einplanen.

Cô Cô Bánh Mì Deli
Rosenthaler Straße 2, 10119 Berlin

Neben dem Bàhn Mì in der Originalversion habe ich, wie Ihr im Laufe der letzten Woche sicher mitbekommen habt, drei Rezepte aus dem Buch probiert: Das Steak-Baguette mit Portwein-Zwiebeln und Dijonsenf-Mayonnaise, selbst gemachten Leberkäse und daraus fabrizierten strammen Max sowie Bagel mit Lachs und Honig-Senf-Sauce. Die Rezepte lassen sich problemlos nachkochen, die Angaben sind wie immer exakt. Auch bei vermeintlich schwierigeren Vorgängen wie dem eigenen Herstellen von Backwaren funktionieren die Anleitungen sehr gut und bringen schöne Ergebnisse. Das Buch eignet sich somit auch für Einsteiger.

lachs-bagel-mit-frischkaese-und-honig-senf-dressing

Fazit

„Auf die Hand“ gehört für mich neben „North“, „On Fire“, „In the Charcuterie“ und Giorgio Locatellis „Sizilien“ zu den Lieblings-Kochbüchern 2014. Die durchgängig hohe Qualität des Werkes und die inspirierenden Rezepte machen es für mich zu einem universellen Ratgeber und einer Inspirationsquelle für hochqualitative Snacks. Momentan gibt es in diesem Bereich keine bessere Rezepte-Sammlung. Wer also noch auf der Suche nach Weihnachtsgeschenken für kulinarisch interessierte Personen ist, dem kann ich „Auf die Hand“ wärmstens empfehlen.

„Auf die Hand“ von Stevan Paul
Christian Brandstätter Verlag, Wien
ISBN 978-3-85033-812-7

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  • Klingt sehr vielversprechend. Ich finde es generell besser, wenn man bei einem guten Buch (auch bei einem Kochbuch) etwas Richtiges in der Hand hat und nicht nur ein “seelenloses” eBook vor sich hat. Auch die können natürlich sehr gut sein, aber ein richtiges Buch ist dann doch viel hochwertiger. Vielen Dank für diesen Buchtipp!

    Viele Grüße OliverAntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe, Du sprichst bzw. schreibst mir aus der Seele. Ich teile Deine Begeisterung auch für dieses Kochbuch uneingeschränkt und kann mir nun eine eigene Rezension sparen, denn so gut wie Du es auf den Punkt gebracht hast, bedarf es keiner weiteren Worte! Herzlichst, KathrinAntwortenAbbrechen

  • Lieber Uwe,
    ich kann dir nur zustimmen, das Buch gehört auch zu meinen Highlights 2014!
    Ich hatte die Freude, vor ein paar Wochen Stevan Paul und “Auf die Hand” auf einer Buchvorstellung kennen zu lernen.
    Es gab ein paar Köstlichkeiten aus dem Buch konnte man probieren und es war durch die Bank weg sehr lecker! :-)
    Liebe Grüße
    NicoleAntwortenAbbrechen

  • Barbara

    Hallo Uwe, ja endlich mal wieder ein gutes Koch- und Bilder(!)buch!
    Probier mal die Burger-Buns von Alfredo Sironi aus!
    Habe sie jetzt 2mal gebacken, sie gelingen zuverlässig und es gibt endlich
    ein knuspriges und fluffiges Burger-u. Sandwich Bunny.
    Werde das ganze demnächst mal mit französischem Baguettemehl (T65)
    ausprobieren! Schönen Gruss BarbaraAntwortenAbbrechen

lachs-bagel-mit-frischkaese-und-honig-senf-dressing

New York City in da house! Der Lachs-Bagel gehört zur Streetfood-Szene des Big Apple wie Pech zu Schwefel. Ernie zu Bert. Dick zu Doof. You get it.

Bagel. Bagel sind mitnichten eine US-Erfindung, sondern stammen wohl aus Europa. Jüdische Einwanderer aus Osteuropa brachten das Gebäck schließlich in die USA, wo es schnell zum Inventar einer jeden anständigen Küche avancierte.

Typisch für einen Bagel: Das Loch in der Mitte. Bagel werden vor dem Backen immer ganz kurz in Wasser gekocht und bestehen aus Hefeteig. Das Kochen sorgt dafür, dass das Gebäck beim Backen seine Form bewahrt und knuspriger wird. In New York werden Bagel mit allerlei Zutaten belegt an jeder Straßenecke angeboten und gerne zwischendurch genossen.

Die Kombination mit Lachs ist entgegen der europäischen Historie des Bagels eine rein amerikanische Schöpfung: Bagel and Lox gilt als typisch jüdische Frühstücksspezialität, die gerne Sonntags aufgetischt und verzehrt wurde.

Im Wesentlichen besteht dieser Snack aus dem Gebäck, sanft gegartem Lachs, etwas Frischkäse und einer aromatischen Honig-Senf-Sauce. Die wenigen Komponenten reichen aus, um dem Sandwich einen tollen Geschmack zu verleihen. Bei Fisch-Burgern bin ich sehr skeptisch, diese Variante überzeugt jedoch auf ganzer Linie. Hätte ich einen Food-Truck, würde diese Variante öfter auf der Karte stehen.

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten (Wenn die Bagels nicht selbst gemacht werden)

Zutaten für die Bagels mit gegrilltem Lachs und Senf-Honig-Sauce (Für 4 Personen):

  • 400 g Lachsfilet ohne Haut
  • 4 Bagels
  • 80 g Frischkäse (Kann man wunderbar selbst machen!)
  • Salat
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Für die Senf-Honig-Sauce:

  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 4 EL Honig (Am besten flüssiger Honig)
  • 4 EL grobkörniger Senf
  • Salz

Zubereitung:

1 Für die Sauce den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Mit dem Honig und dem Senf vermischen.

2 Den Lachs in etwas Butterschmalz von jeder Seite bei mittlerer Hitze etwa 3-5 Minuten gar ziehen lassen. Mit zwei Gabeln auseinander ziehen und wenig salzen.

3 Die Bagels halbieren, mit Frischkäse bestreichen und mit Salat belegen. Lachs verteilen und mit der Honig-Senf-Sauce beträufeln. Deckel druff, fertig.

Quelle: „Auf die Hand“ von Stevan Paul

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  • Sehr lecker Uwe, der steht im clubzimmer auch auf der Nachkochliste! Eigentlich könnte ich gleich in die Küche gehen – oder findest Du 8:00 Uhr zu früh für einen Burger ….?AntwortenAbbrechen

  • Micha

    Hallo Uwe …

    Ich zitiere Dich mal: “… wenn man die Bagles nicht selber macht”. Ich bin mal so gemein und unterstelle Dir, daß Du ein unverschämt gutes Rezept für die Bagles hast, die mit dem hier von Dir vorgestellten Belag (klingt eigentlich viel zu schnöde…) harmoniert.

    In gespanntem Sabbern,
    MichaAntwortenAbbrechen

  • Das klingt wie immer wieder sehr lecker. Ich kann mir gut vorstellen, dass es mit selbst geräuchertem Lachs auch sehr gut schmeckt. Das Rezept für die Bagels würde mich auch sehr interessieren. Es wäre schön, wenn du es uns verraten würdest.

    Viele Grüße JessicaAntwortenAbbrechen

Strammer Max mit Leberkäse, gebratenem Sauerkraut und pochiertem Ei
Gestern gab’s den Leberkäse mit ausführlicher Bauanleitung, heute gibt’s den strammen Max. Allerdings nicht klassisch, sondern etwas uminterpretiert. Die Vorlage dafür lieferte Stevan Pauls Kochbuch „Auf die Hand“.

Gutes Brot, guter Schinken, ein Spiegelei – fertig. Eigentlich müsste am klassischen Rezept des strammen Max (die Etymologie des Begriffs „Strammer Max“ lasse ich aus nicht ganz jugendfreien Gründen einfach einmal unter den Tisch fallen…) nichts geändert werden. Geht schnell, schmeckt gut, macht satt. Eigentlich. Aber Rezepte neu interpretieren macht einfach viel zu viel Spaß und darf auch vor Klassikern nicht Halt machen.

Inspiriert von Stevan habe ich also Sauerkraut goldbraun angebraten, ein wenig mit Zwiebeln, Lorbeer, Salz und Zucker gewürzt, meinen Leberkäse von gestern aufgeschnitten, eine leckere Senf-Mayonnaise zusammengerührt und in reichlich Salzwasser Eier pochiert und alles auf frischen, knusprigem Roggenbrot zu einem hübschen Türmchen geschichtet (Das mache ich ja sowieso gerne, wie Ihr hier und hier sehen könnt…). Fertig. Besser.

Da kommt mir gerade eine Idee…hat eigentlich schon jemand einen „Strammen Max Burger“ ausprobiert…? Nein? Ich bin dann mal in der Küche…

Strammer Max mit Leberkäse, gebratenem Sauerkraut und pochiertem Ei

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten

Zutaten für den strammen Max mit Leberkäse, gebratenem Sauerkraut und pochiertem Ei (Für 4 Personen):

  • 4 Scheiben Roggenbrot
  • 4 Scheiben Leberkäse, warm (Selbst gemacht nach diesem Rezept)
  • 250 g Sauerkraut
  • Etwas Butterschmalz
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Eier
  • 2 EL Mayonnaise
  • 1 TL grober Senf
  • 1 TL feiner Senf
  • 1 EL Joghurt
  • 1 TL Rotweinessig
  • Etwas Zucker
  • Etwas Rosenpaprika
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Sauerkraut die Schalotte schälen und fein hacken. Das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen. Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen. Sauerkraut zugeben und braten, bis es Farbe nimmt. Mit dem Sauerkrautsaft ablöschen, Lorbeerblatt und Butter zugeben und einkochen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

2 Für die Senf-Mayonnaise die Mayonnaise mit dem Senf, Joghurt und Rotweinessig vermischen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Wer mag, kann etwas gehackte Petersilie untermischen.

3 Die Brotscheiben in einer Pfanne trocken anrösten. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, etwas Essig zugeben. Mit einem Kochlöffel einen Strudel bilden und ein Ei aufschlagen und in das Wasser kippen. Etwa 3 Minuten pochieren. Entnehmen. Mit den anderen Eiern genau so verfahren.

4 Sauerkraut gleichmäßig auf die Brotscheiben verteilen. Mit der Senf-Mayonnaise würzen. Leberkäse und pochiertes Ei darauf anrichten. Rosenpaprika darüber streuen und servieren.

Quelle: Inspiration aus „Auf die Hand“ von Stevan Paul

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  • Das sieht wirklich nach einer ganz hervorragenden Version vom strammen Max aus. Gerade bei solch simplen Sachen gibt es Qualitätsunterschiede wie Himmel und Hölle.
    Wollte schon die ganze Zeit mal einen Blick in das neue Buch von Stevan Paul werfen, es ist dringend nötig, wie ich merke.
    LG NeleAntwortenAbbrechen

  • […] mit Portwein-Zwiebeln und Dijonsenf-Mayonnaise, selbst gemachten Leberkäse und daraus fabrizierten strammen Max sowie Bagel mit Lachs und Honig-Senf-Sauce. Die Rezepte lassen sich problemlos nachkochen, die […]AntwortenAbbrechen

Leberkäse, selbst gemacht

Wer in Süddeutschland aufgewachsen ist, hat Leberkäse im Blut. Der „Leberkäsweck“ ist eine beliebte Zwischenmahlzeit, Leberkäse mit Kartoffel- und Gurkensalat hat schon ganze Fußballmannschaften vor dem sicheren Hungertod gerettet.

Dabei ist der Name hochgradig irreführend, zumindest, wenn man aus Bayern kommt. Denn bei Leberkäse handelt es sich keinesfalls um Käse, und Leber ist zumeist auch nicht enthalten. Genau genommen zählt man Leberkäse zu den Brühwurstsorten, die sich dadurch definieren, dass Fleisch unter Zugabe von Eis oder Wasser vermischt und zu einem feinen Brät verarbeitet und anschließend in einer Form erhitzt wird, wodurch das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt und die Masse fest wird. Die Bezeichnung „Käse“ wird auf die Form des Laibes zurückgeführt, die dem eines Käses eben ähnelt.

Leberkäse herstellen ist einfach

Die Herstellung von Leberkäse ist einfach und gehört für mich zu den Paradebeispielen, wie sehr heute Wissen um die Herstellung von Lebensmitteln durch industrielle Angebote verdrängt wurde. Ihr braucht dazu nicht mehr als 20 Minuten Zeit, einen Fleischwolf, Thermomix oder einen anderen Cutter. Das Fleisch wird gewürfelt, kurz angefroren und anschließend gewolft. Durch die Zugabe von crushed Eis und diversen Gewürzen wird aus Hackfleisch ein feines Brät, das in Pastetenformen gegeben und anschließend gebacken wird, bis sich an der Oberfläche eine dunkle Kruste gebildet hat. Nach etwa 50 bis 60 Minuten ist der Leberkäse fertig.

Bei der Herstellung ist penibel aus hygienischen Gründen darauf zu achten, dass das Fleisch immer gut gekühlt ist. Die Kühlung hat aber noch einen anderen Grund: Es soll verhindert werden, dass das Eiweiß im Fleisch bereits vorzeitig gerinnt und eher grob in seiner Struktur bleibt. Die Hitzeeinwirkung durch die Rotorengeschwindigkeit eines Cutters und die Raumtemperatur könnten dazu nämlich schon ausreichen. Die Zugabe von crushed Eis sorgt also für eine crèmige Masse.

Leberkäse, selbst gemacht

Warum ist Leberkäse beim Metzger rosa?

Wenn Ihr Euch meine Bilder anseht, dann ist der Leberkäse darauf eher grau. Mit Leberkäse assoziieren wir jedoch die leckeren zartrosa Scheiben, die wir aus der Auslage der Metzgereien kennen. Die Farbe erhält der Leberkäse durch die Verwendung von gepökeltem Fleisch. Dabei kommt Nitrit zum Einsatz, was eine „Umrötung“ des Fleisches bewirkt. Das Nitrit verbindet sich dabei mit dem Muskelfarbstoff und sorgt entsprechend für die Rotfärbung. Zusätzlich bewirken Nitrite eine Hemmung der Bakterienvermehrung.

Für den Hausgebrauch kann getrost auf gepökeltes Fleisch verzichtet werden. Dadurch wird der Leberkäse eher grau, schmeckt nicht ganz so intensiv aber nicht weniger exzellent.

Ein Grundrezept, viele Varianten

Das Leberkäse-Rezept stammt aus Stevan Pauls neuem Buch „Auf die Hand“ (Genau wie das leckere Steak-Baguette am Montag) und ist typisch für den süddeutschen Raum: Jeder Metzger bietet mindestens mittags Leberkäswecken (= LKW) an, die mit etwas Senf genossen werden.

Zum Leberkäse passen zudem frisch gemachter Gurken- und Kartoffelsalat, ein frisches Stück Bauernbrot, Spiegeleier oder aber auch Bratkartoffeln. Der Leberkäse selbst schmeckt auch kalt, angebraten oder mariniert mit Gewürzgurken und Zwiebeln als Wurstsalat.

Wenn Ihr das Grundrezept einmal ausprobiert habt, steht der Variation nichts im Wege: Natürlich könnt Ihr das Brät anders würzen (z. B. mit Macis, schwarzem Kardamom, Ingwer und Zitrone) oder aber auch mediterrane Varianten mit getrockneten Tomaten herstellen. Die Möglichkeiten sind endlos…

Die Leberkäse-Fakten zusammengefasst:

  • Leberkäse hat weder etwas mit Käse noch mit Leber zu tun. Zumindest in Bayern.
  • Bayerischer Leberkäse beinhaltet keine Leber und wird deshalb auch oft „Fleischkäse“ genannt. Außerhalb Bayerns beinhaltet Leberkäse durchaus Leber.
  • Die Bezeichnung „Käse“ lässt sich auf die Form des Laibes zurückführen, die an Käse erinnert.
  • Wer beim Metzger in Franken einen LKW bestellt, ist keineswegs gefräßig. LKW steht für „LeberKäsWeck“.
  • Die rosa Farbe von Leberkäse kommt durch den Einsatz von gepökeltem Fleisch zustande. Wird ungepökeltes Fleisch verwendet, ist der Leberkäse eher grau und hell. Dann spricht man von Kalbskäse – obwohl kein Kalbfleisch enthalten ist.

Morgen habe ich ein Rezept für Euch, das den selbst gemachten Leberkäse weiter verarbeitet: Die Deluxe-Version des Strammen Max.

Leberkäse, selbst gemacht

Rezept

Equipment: Fleischwolf oder Thermomix

Dauer: 20 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Backzeit

Zutaten für selbst gemachten Leberkäse (Für 4 Personen):

  • 150 g Rindfleisch (aus der Schulter oder dem Nacken)
  • 200 g Schweinefleisch
  • 150 g Speck, schön fett
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Majoran
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Zitronenschale
  • 11 g Salz
  • Pfeffer
  • 150 g crushed Eis
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Rind- und Schweinefleisch sowie den Speck würfeln und etwa eine Stunde vor Gebrauch in den Tiefkühler geben.

2 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken.

3 Die folgenden Arbeitsschritte sollten aus hygienischen Gründen schnell durchgeführt werden. Das Fleisch und die Zwiebel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs jagen oder im Thermomix etwa 30 Sekunden auf Stufe 8 cuttern.

4 Mit Muskat, Majoran, Salz, Pfeffer und Zitronenschalen würzen. Die Masse nun mit dem Crushed Eis (Zugabe nach und nach) zu einer crèmigen Masse pürieren – dafür entweder einen Mixer oder den Thermomix verwenden.

5 Wer mag kann nun den Geschmack testen, in dem ein kleines Kügelchen der Masse in heißem Wasser gekocht wird.

6 Backofen auf 180°C vorheizen.

7 Das Brät in eine gebutterte Form (500 ml) füllen und glatt streichen. Etwa 50 bis 60 Minuten backen, entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach weiter verarbeiten.

Quellen:

  • Rezept: „Auf die Hand“ von Stevan Paul
  • Hintergrundinformationen: Wikipedia

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  • Da ich ja auch ein bayerisches Madel bin, liebe ich natürlich Leberkäs-Semmel. Gibt’s hier in Köln leider nicht so lecker wie in der Heimat. Dann schnappe ich mir auch einfach das Buch “Auf die Hand” und mache mir selbst einen. Danke für den Tipp! :-)!
    Genussreiche Grüsse
    ClaudiaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Och, Leberkäs’ würde ich ja schon vermissen. Ich esse ihn nicht oft, aber ab und an muss es einfach sein…AntwortenAbbrechen

  • TOLL! Ich bin mal wieder total beeindruckt. Auf die Idee wäre ich nie gekommen. Ich kannte bisher nur die Masse in der Aluschale zum selbstbacken vom Metzger. Weiter ging die Ambition zum Selbermachen bisher nicht. Schön, dass Du das jetzt geändert hast!
    Viele Grüße
    KathrinAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      :)

      Es gibt so viel, was man relativ einfach selbst machen kann. Ich habe mir dazu eine laaaange Liste zusammengeschrieben und versuche, da immer wieder einmal Impulse zu setzen. Denn nicht alles muss man immer fertig kaufen…AntwortenAbbrechen

  • Das ist ja mal wieder genial! Danke fürs Rezept, das ich bei nächster Gelegenheit und unbedingt ausprobieren werde! Ich finde, der Käs’ sieht oberlecker aus und ich mag jetzt sofort ein schmackofatziges Leberkäsbrötchen mit Senf!!!
    Liebe Grüße,
    YushkaAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Mehr braucht’s auch nicht. Gutes Brötchen und guter Senf dazu, fertig. Achja :D AntwortenAbbrechen

  • Wer auf die schöne Farbe und den etwas intensiveren Geschmack nicht verzichten will, bekommt Nitritpökelsalz in haushaltsgeeigneten Mengen bei seinem Schlachter. Wichtig ist. es immer unter Luftabschluss aufzubewahren. Wenn man da Fleisch würfelt, es mit dem Salz vermengt und vor dem Wolfen über Nacht in den Kühlschrank stellt, sollte die Umrötung gelingen.
    LG TiloAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Lieber Tilo, danke für den Tipp! Das wusste ich auch noch nicht. Grüße!AntwortenAbbrechen

      • Ich bin ja noch neu im Blog-Geschäft. Momentan sind Wurst, pökeln und Räuchern der Schwerpunkt. Den Leberkäse werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Ich werde berichten.
        LG TiloAntwortenAbbrechen

  • […] Sauerkraut goldbraun angebraten, ein wenig mit Zwiebeln, Lorbeer, Salz und Zucker gewürzt, meinen Leberkäse von gestern aufgeschnitten, eine leckere Senf-Mayonnaise zusammengerührt und in reichlich Salzwasser Eier […]AntwortenAbbrechen

Steak-Baguette mit Portwein-Zwiebeln und Dijonsenf-Mayonnaise

Wenn hauchdünn aufgeschnittenes, sehr rosig gegrilltes Steak auf süß-schmackhafte Portwein-Zwiebeln trifft und in einem guten Stück Baguette auf etwas Salat ruht, dann herrscht Stille. Die Macht hat der Geschmack.

Auch ohne Pathos gefällt mir sehr gut, was mir auf einer der ersten Seiten von Stevan Pauls neuem Buch “Auf die Hand” entgegen strahlt. Dem Hamburger Autor ist nach dem famosen Werk “Deutschland vegetarisch” im letzten Jahr erneut ein großer Wurf gelungen. “Auf die Hand” trifft den Zeitgeist und kommt in Zeiten, in denen Streetfood höchste Popularität besitzt, genau richtig. Das Buch ist jedoch nicht nur optisch und inhaltlich toll, auch die Rezepte scheinen in gewohnter Manier verlässliche, gelingsichere Freude auf die Tische der Republik zu zaubern. “Auf die Hand” ist dabei mehr als ein Kochbuch, vielmehr versteckt sich dahinter eine kulinarische Reise zu spannenden Menschen, die ihrer Leidenschaft für gutes, handgemachtes Essen frönen und dieser in Form von Imbißbuden, Restaurants und Food-Trucks Ausdruck verleihen. Es macht Spaß, an die Hand genommen und durch die bunte Streetfood-Szene Deutschlands geführt zu werden.

Als erstes Rezept habe ich den französischen Snack-Klassiker ausprobiert, der weit mehr als ein schneller Hungerstiller ist. Hochwertige Zutaten geben dem Sandwich einen edlen Charakter, guter Portwein zu karamellisierten Zwiebeln sorgt für einen unverwechselbaren Geschmack, der durch die unglaubliche Zartheit eines kurz gebratenen Stückes Roastbeef ergänzt wird.

Für meinen Feldversuch habe ich mir von der Bäckerei meines Vertrauens ein gutes Roggen-Ciabatta besorgt, kurz auf dem Warmhalterost des Grills getoastet und anschließend sofort mit Mayonnaise bestrichen und fertig belegt. Das Baguette schmeckt warm wie kalt, auf Reisen wie als kleine Vorspeise für ein Grillmenü. Ich empfehle dringend, das Fleisch so dünn wir möglich aufzuschneiden, was den Genuss noch einmal erheblich steigert.

Am Wochenende habe ich mich also ausführlicher mit dem Buch “Auf die Hand” beschäftigt und einige Rezepte daraus gekocht. Diese werde ich Euch im Rahmen einer kleinen Themenwoche in den nächsten Tagen vorstellen, bis am nächsten Samstag schließlich die komplette Rezension des Werkes den krönenden Abschluss bildet. Freut Euch also auf selbstgemachten Leberkäse, eine Deluxe-Version des strammen Max und auf einen fantastischen Lachs-Bagel mit Honig-Senf-Sauce…

Rezept

Dauer: 45 Minuten

Zutaten für das Steak-Baguette mit Portwein-Zwiebeln und Dijonsenf-Mayonnaise (Für 4 Personen):

  • 2 Roastbeefs à 300 g
  • 4 Baguettes
  • 1 Tomate
  • 4 Salatblätter
  • Salz, Pfeffer

Für die Dijonsenf-Mayonnaise:

  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL körniger Senf
  • 3 EL Mayonnaise
  • 2 EL Joghurt
  • Etwas Rotweinessig
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz

Für die Portwein-Zwiebeln:

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100 ml Portwein
  • 50 g Butter
  • 20 g Zucker
  • Etwas Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Portwein-Zwiebeln die roten Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln in der Butter bei milder Hitze glasig dünsten. Zucker zugeben und mit Portwein ablöschen. Kochen, bis der Portwein nahezu verschwunden ist. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Für die Mayonnaise alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken.

3 Den Grill auf 250°C vorheizen. Die Steaks von beiden Seiten je 3 Minuten grillen. Steaks vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Salzen. Dünn aufschneiden. (Wer das Fleisch nicht blutig mag, sollte die Grillzeit auf etwa 5 Minuten je Seite verlängern).

4 Die Baguettes aufschneiden. Mit der Mayonnaise bestreichen, mit Salat und Tomaten belegen. Fleisch darauf verteilen und Portwein-Zwiebeln zugeben. Zweite Baguette-Hälfte darauf legen und servieren.

Quelle: „Auf die Hand“ von Stevan Paul

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