Kalbsbäckchen-Burger mit Rotkohl, Preiselbeer-Birnen-Chutney und Kartoffelchips

Erinnert Ihr Euch noch an den Pulled Pork Burger? Seither spukt mir eine Kalbsbäckchen-Variante im Kopf herum…

Vor zwei Wochen hatte ich einmal mehr die Gelegenheit, mich mit meinem Blogger-Kollegen Markus von “Nürnberg und so” über gute Burger auszutauschen. Markus betreibt nicht nur den Blog mit großer Leidenschaft und viel Engagement, er bastelt zusammen mit seinem Bruder an diversen Konzepten für Pop-up-Burger-Restaurants mit inspirierenden Kreationen. Sein Artikel über die besten Burger-Bars in Nürnberg erfreut sich hier sehr großer Beliebtheit. Und: Ich kenne keinen anderen Menschen, der auch nur annähernd mit einem ähnlichen Enthusiasmus stundenlang über Burger, deren Herstellung, Grundzutaten und Veredelung sprechen kann.

Von Markus habe ich mir mitgenommen, dass eine gute Kreation alle Sinne bedienen muss, den Genießer also nicht nur geschmacklich, sondern auch olfaktorisch, optisch und akustisch begeistern muss. Akustisch? Akustisch. Wenn wir auf etwas Knuspriges beißen, ist das nicht nur ein Erlebnis auf der Zunge, es knackt dabei auch im Ohr. Alle diese Effekte beeinflussen also die Wahrnehmung und schlussendlich den Genuss. Ein guter Burger – aber auch ein gutes Gericht – bedient folglich mehrere sensorische Eigenschaften. Diese Ausführungen blieben mir lange im Ohr (haha!) und fanden bei der Kreation des Kalbsbäckchen-Burgers Anwendung: Neben den weichen Komponenten Bun, Rotkohl und Bäckchen musste noch etwas Knuspriges – also etwas für’s Ohr – mit dazu. “Kartoffelchips” war der Einwand von Alex, der, begeistert von der Story, beim Brainstormen half. Oftmals liegt die Lösung sehr nahe.

So besteht dieser Burger aus Kalbsbäckchen, die (wie Pulled Pork) mit Gabeln klassisch aufgefasert und mit der Schmorsauce gewürzt wurden. Dazu Rotkohl, mit Äpfeln, Zwiebeln und Preiselbeeren verfeinert und lange gekocht. Drunter Birnen-Preiselbeer-Chutney. Oben drauf knusprige eben jene Kartoffelchips.

Yummy. Danke, Markus!

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten ohne Schmor- und Backzeit, ca. 240 Minuten mit Schmor- und Backzeit

Zutaten für die Kalbsbäckchen-Burger mit Rotkohl, Preiselbeer-Birnen-Chutney und Kartoffelchips (Für 4 Portionen):

  • 4 Brioche Burger Buns nach diesem Rezept
  • 4 Kalbsbäckchen
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • Etwas Butterschmalz
  • 250 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 3 EL Sojasauce
  • 200 g Rotkraut, z. B. nach diesem Rezept
  • 4 Kartoffeln
  • 200 ml Rapsöl
  • 2 EL Preiselbeer-Marmelade
  • 2 Birnen
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Kalbsbäckchen selbige mit Küchengarn zu kleinen Päckchen zusammenbinden. Karotte schälen und stückeln, Staudensellerie in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und vierteln. Kalbsbäckchen und Gemüse in etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Zweimal mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rinderbrühe aufgießen und aufkochen. Bei 140°C etwa 2,5 Stunden im Backofen schmoren.

2 In der Zwischenzeit die Brioche Burger Buns nach Anleitung herstellen und das Rotkraut nach diesem Rezept ansetzen.

3 Für das Chutney die Birne schälen, entkernen und würfeln. Die Schalotte und den Ingwer schälen und fein hacken. Birne, Schalotten, Ingwer, Zucker, Apfelessig und etwas Wasser in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 45 Minuten einkochen. Anschließend mit Salz abschmecken.

4 Für die Chips die Kartoffeln schälen und mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Das Rapsöl richtig heiß erhitzen und die Kartoffelscheiben in kleinen Portionen goldbraun frittieren, bis sie schön knusprig sind. Auf Küchenkrepp abtropfen und salzen.

5 Die Brioche Burger Buns aufscheiden und die Schnittflächen toasten. Die Kalbsbäckchen aus dem Ofen holen und die Sauce abschmecken. Die Bäckchen entnehmen und mit der Gabel auffasern. Etwas Sauce zugeben und vermischen.

6 Zuerst etwas Chutney auf die Unterseite der Buns, dann darauf etwas Rotkohl, darauf Fleisch und zuoberst die Kartoffelchips legen. Deckel drauf und heiß genießen.

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  • Das klingt ersteinmal verrückt, aber ich kann mir echt vorstellen, dass das gut :D Vielleicht sollte ich das wirklich mal ausprobieren, habe noch nie Kartoffelchips Selber gemacht. Wird mal zeit :-) Liebe Grüße aus St. Martin im Passeiertal :-)AntwortenAbbrechen

Alte Wutz sous-vide mit Kimchi

Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen treffen auf das koreanische Nationalgericht Kimchi. Zartes, sous-vide gegartes Fleisch trifft auf würzig-pikante Kohlnoten.

Vor zwei Jahren besuchte ich in Berlin ein koreanisches Restaurant, genauer gesagt ein Restaurant, das koreanisches BBQ anbot. Neben den typischen koreanischen Grills, bei denen auf die Hitzequelle ein halbrunder Aufsatz mit Saucenauffänger gestellt wird, füllten sich die Tische alsbald mit vielen Schüsseln gefüllt mit unterschiedlichsten Zutaten. Integraler Bestandteil: Kimchi, also durch Milchsäuregärung fermentierter Chinakohl.

Dabei wird der Chinakohl in einer Salzlake eingelegt und mit einer Mischung aus Zutaten wie Ingwer, wirklich viel Knoblauch und Chilipulver und noch anderen Gemüsesorten vermischt und in Töpfchen gefüllt, die dann luftdicht geschlossen werden. Das Salz beschleunigt die Gärung, und nach 2-3 Tagen hat sich der typische, leicht säuerliche Kimchi-Geschmack entwickelt.

Eigentlich ist Kimchi nichts anderes als die koreanische Version des doch recht deutschen Sauerkrauts, das den Menschen früher als Vitamin-C-Speicher diente. Im Spätherbst, wenn der Chinakohl Saison hat, werden in Korea raue Mengen eingemacht, die für den ganzen Winter ausreichen und beinahe zu jeder Mahlzeit serviert werden.

Letzte Woche sah ich Fräulein Kimchi im Rahmen des Chefkoch-Foodcamps in Nürnberg live bei der Zubereitung zu und konnte so die traditionelle Herstellung direkt von einer Koreanerin lernen, die wiederum von ihrer Großmutter sämtliche Grundlagen beigebracht bekam. Wichtigste Zutat: Kochukaru, koreanische Chili-Flocken, die nicht so infernalisch scharf sind wie die Kollegen aus Thailand und in gut sortierten Asia-Shops zu bekommen sind.

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Zum Kimchi (ich freue mich schon auf die Grillsaison, dann wird’s öfter Kimchi zu Gegrilltem geben….Kimchi-Burger, ich komme…!) gab’s ein sous-vide gegartes Kotelett vom Schwäbisch-Hallischen aus der Metzgerei Brath in Karlsruhe, die unter dem Label „Alte Wutz“ ein sensationelles Stück Fleisch anbieten. Sous-vide zubereitet braucht die Alte Wutz 80 entspannte Minuten bei 58°C, um butterzart aus dem Wasserbad zu steigen (Hier mit Elsässer Sauerkraut zelebriert). Kurz Röstaromen durch Anbraten erzeugen, aufschneiden und genießen. Dieses Stück Fleisch gehört für mich definitiv zu den Top-10-Fleischstücken, die ich bisher gegessen habe.

Rezept

Dauer: Ca. 3 Stunden

Zutaten für die Alte Wutz sous-vide mit Kimchi (Für 2 Personen):

  • 1 alte Wutz (Kotelett, ca. 500 g)
  • Etwas Murray River Fingersalz
  • Etwas frische Petersilie

Für das Kimchi:

  • 1 Chinakohl
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1/2 Zwiebel
  • 1/2 Apfel
  • 2-3 cm Ingwer
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Fischsauce
  • 55 g Meersalz
  • 70 g Kochukaru

Zubereitung:

1 Für das Kimchi den Chinakohl waschen und in große Stücke schneiden. Salzen und über Nacht, mindestens aber eine Stunde ziehen lassen. Am nächsten Tag gründlich mit Wasser (3x!) abspülen.

2 Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Zwiebel und den Apfel pürieren. Nun alles mit der Fischsauce und dem Kochukaru vermischen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stifte schneiden. Mit der Chilipaste in einer großen Schüssel vermischen, dann den Kohl zugeben und gründlich vermischen (Handschuhe verwenden!).

3 Das Kimchi entweder gleich essen oder in sterilisierte Einmachgläser füllen und 2-3 Tage ziehen lassen. Dabei dafür Sorge tragen, dass das Kimchi richtig in das Glas gepresst und zwischen dem Kimchi keine Luft mehr ist. Das Glas nicht ganz vollmachen, da sich der Chinakohl durch das Fermentieren noch ausdehnt.

4 Für die alte Wutz selbige vakuumieren und 80 Minuten bei 58°C im Wasserbad ziehen lassen. Entnehmen und entweder auf dem Grill oder in einer Grillpfanne auf dem Herd kurz von beiden Seiten anbraten, das Kimchi erwärmen. Petersilie hacken.

5 Die alte Wutz aufschneiden (Knochen entfernen!) und auf dem Kimchi anrichten. Mit Fingersalz und Petersilie bestreuen.

Quelle für das Kimchi: Fräulein Kimchi

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  • Das Rezept für das Kimchi ist genial, vor allem dass es so authentisch ist, und man sogar etwas davon einlagern kann.
    Beste Grüße MichiAntwortenAbbrechen

  • Ich weiß selbst nach lesen des Artikels nicht sicher wo ich das von dir beschriebene Fleisch herbekommen. Kannst du es mir erklären?AntwortenAbbrechen

Ochsenschwanzsuppe

Oft zubereitet, nie fotografiert: Endlich schafft es eine meiner Lieblingssuppen auf den Blog. Die Ochsenschwanzsuppe ist eine echte Delikatesse und viel mehr als eine unscheinbare Suppe.

Kaum erwähne ich das Wort „Ochsenschwanz“, so verändern sich die Gesichtszüge in der Familie doch recht deutlich und drohen unkontrolliert zu entgleisen. Dabei ist der Ochsenschwanz eines der (für mich) besten Stücke vom Rind, der, richtig zubereitet, eine wahre Delikatesse ist und den ich gerne vermeintlich edleren Fleischstücken vorziehe. Ich glaube, dass der bloße Name und die damit verbundene Vorstellung, wo am Tier das Stück Fleisch sitzt, oftmals für die entgleisten Gesichtszüge verantwortlich ist. Das ist aber völlig unnötig, denn nach 2 Stunden Schmoren und Loslösen des Fleisches vom Knochen hat die resultierende Speise rein optisch nichts mehr mit dem Ausgangsprodukt zu tun.

Ochsenschwanz verarbeite ich gerne zu folgenden Gerichten:

Letzteres habe ich zwar schon oft zubereitet, aber noch nie verbloggt. Die Vorlage für dieses Rezept stammt (einmal wieder) von Astrid (Arthurs Tochter kocht!) und war (wie immer) unglaublich lecker. Der Clou: Nach dem Schmoren des Ochsenschwanzes wird eine dunkle Mehlschwitze zubereitet, eine sogenannte Roux. Dafür vermischt Ihr Butterschmalz mit Mehl im Verhältnis 2:3 und schwitzt diese bei mittlerer Temperatur unter konstantem Rühren so lange an, bis die Mehlschwitze den gleichen Farbton besitzt wie ein dunkler Rinderfond.

Die Roux wird dann mit etwas Sherry (Astrid hat Madeira benutzt, Rot- oder Portwein gehen auch) abgelöscht und mit der Schmorsauce sowie etwas Rinderfond aufgegossen. Kakao, Chili, Nelken und Korinthen sorgen für ein tolles Aroma. Als Abschluss gebt Ihr das Fleisch zur Suppe, zieht noch etwas leicht geschlagene Sahne unter und serviert die Suppe heiß dampfend mit frischem Kerbel und einer Scheibe Röstbrot.

Am besten hat mir die Suppe jedoch am nächsten Tag nach nochmaligem Aufwärmen geschmeckt: Die Aromen waren viel harmonischer und ausgewogener. Da sich die Suppe wunderbar vorbereiten lässt, ist dieses Rezept auch eine tolle Vorspeise für ein Herbst- oder Wintermenü.

Ochsenschwanzsuppe

Rezept

Dauer: Ca. 3 Stunden ink. Schmorzeit, 60 Minuten ohne Schmorzeit

Zutaten für die Ochsenschwanzsuppe (Für 4 Personen):

  • 2 kg Ochsenschwanz
  • 1 L Rinderfond
  • 300 ml Rotwein
  • 2 EL Sojasauce
  • Etwas Wurzelgemüse
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz

Für die Suppe:

  • 4 EL Mehl
  • 6 EL Butterschmalz
  • 100 ml Madeira (oder Sherry)
  • 1/2 TL Kakao-Pulver
  • 1 Nelke
  • 1 TL Korinthen
  • Chili nach Geschmack
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • 50 ml Sahne
  • Etwas Kerbel

Zubereitung:

1 Für den Ochsenschwanz das Wurzelgemüse putzen, ggf. schälen und in Stücke schneiden. Das Fleisch portionsweise in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Am Ende auch das Gemüse anschwitzen, alles in den Topf geben und zweimal mit Rotwein ablöschen. Nach dem ersten Mal warten, bis der Rotwein vollständig verkocht ist. Vorgang wiederholen, mit Rinderfond und Sojasauce aufgießen. Pfefferkörner zugeben und bei 140°C etwa 2,5 Stunden im Backofen mit geschlossenem Deckel schmoren.

2 Für die Suppe wird zunächst eine dunkle Mehlschwitze zubereitet. Dafür das Mehl und das Butterschmalz so lange in einem Topf bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse eine dunkle Farbe angenommen hat. Das dauert gut und gerne 15 Minuten. Mit Madeira ablöschen, gut umrühren, so dass keine Klümpchen entstehen und dann die Sauce aus dem Schmortopf angießen (Ohne Fleisch und Gemüse).

3 Kakao unterrühren, Nelke, Korinthen und Chili in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten, zugeben und aufkochen. Mit Zucker und Salz abschmecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

4 Inzwischen das Fleisch vom Knochen fieseln und die Sahne leicht aufschlagen.

5 Fleisch in die Suppe geben, final abschmecken und anrichten. Sahne unterziehen und mit Kerbel dekorieren.

Quelle: Arthurs Tochter kocht!

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  • Mon Dieu! Ich muss ja immer Ochsenschwanz sammeln, weil ich nie 2 Kilo am Stück (*gg*) kriege, aber sobald ich nochmal 2 Kilo zusammenhab… Alter!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Jeder hat da ja so seine eigene Sammelleidenschaft….aber Ochsenschwanz…AntwortenAbbrechen

  • Herrje, was für ein sensationelles Stück Suppe das ist!
    Ich hab noch nie Ochsenschwanz zubereitet – diese Kochbildungslücke sollte ich dringend schließen.

    Schönen Wochenstart
    ConnyAntwortenAbbrechen

  • Basler Dybli

    Ein durchdachtes und bestimmt auch leckeres Rezept. Danke dafür !
    Nach dem Ochsenschwanz an Morgon-Sauce (Klasse!) ist es an der Zeit, wieder mal beim Metzger “Ausschau” zu halten. :-)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Oh, danke! Ich wünsch Dir viel Freude mit diesem Rezept…hast Du Dir einen Morgon besorgt?AntwortenAbbrechen

      • Basler Dybli

        (Noch) nicht. Ich koche gerne mit “meinem” spanischen Rotwein. Das Preis-Leistungsverhältnis ist – nach meinem Dafürhalten – ein rechtes Stück besser und das Ergebnis stimmt für mich.
        Das heisst aber nicht, dass ich keine französischen Weine trinke ;-)AntwortenAbbrechen

  • Ich sitze hier gerade übrigens bei einer vegetarischen Lasagne mit Blumenkohl-“Bolognese” und dann kommst sowas!
    Wenn ich wüsste, dass Du gerade etwas von mir nachkochst, würde ich nicht mehr in den Schlaf finden vor Nervosität ;) Ich freue mich dann immer, wenn es gelungen ist und das “Highfoodality-high-five-foodsiegel” erhält. Danke! :)AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach Astrid, zu Nervosität gibt’s doch keinen Grund. Ich lerne von Dir, das habe ich schon öfter gesagt. Und dass Dein Essensgeschmack in der selben Galaxie wie meiner wohnt, ist auch kein Geheimnis. Kurzum: Danke für so viel Inspiration!AntwortenAbbrechen

Pasta mit Chorizo-Bolognese

Seit ich den Pasta-Klassiker „All’Amatriciana“ für mich entdeckt habe, liebe ich Wurst-Tomaten-Kombinationen für Pasta-Saucen. Heute im Fokus: Chorizo.

Zur Wiederholung: Bei einer Chorizo handelt es sich um eine spanische Wurstspezialität, die aus Schweinefleisch hergestellt und mit Paprika und Knoblauch gewürzt ist. Dabei wird in der Regel nicht mit der Zugabe von Paprika gespart, wodurch die Wurst ihre schöne rote Färbung bekommt und den pikanten Geschmack erhält. Üblicherweise trocknet die Wurst über vier bis sechs Wochen bei 5 bis 10°C an der Luft, bevor sie in alle Welt ausgeliefert wird.

Die Spanier verwenden Chorizo gerne als Aufschnitt, in Tapas oder aber als Zugabe für Eintöpfe. Der kleine Uwe verwendet die Chorizo gerne für eine würzig-leckere Pasta-Sauce nach dem Vorbild des Pasta-Klassikers „All’amatriciana“. Diese einfache Sauce ist schnell hergestellt und besteht nur aus wenigen Komponenten: Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chorizo. Ich finde es wichtig, dass die Wurst dünn aufgeschnitten und dann fein gewürfelt in die Sauce gelangt. Dadurch ist der Geschmack feiner und die Sauce mutet nicht so rustikal an. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Chorizo zugeben, Tomaten unterrühren und ziehen lassen. Abschmecken. Fertig.

Pssst…. Anrichtetipp!

Beim Anrichten von Pasta gibt es einen kleinen Trick, wenn Ihr Spaghetti oder andere, lange Nudelsorten verwendet. Ich nutze eine lange Pinzette, mit der ich eine gute Portion Nudeln (samt Sauce) greife. Dann drehe ich die Pinzette solange um die eigene Achse, bis sich die Nudeln um die Pinzette gewickelt haben. Die gewickelten Nudeln streiche ich dann vorsichtig mit Hilfe eines Messers von der Pinzette in die Mitte eines Tellers. Dadurch sehen die Nudeln nicht so „chaotisch“ aus und lassen sich zudem auch besser in die Höhe „bauen“, ohne zusammenzufallen. Ein wenig Olivenöl drumherum, Parmesan und Grün obendrauf runden das optische Bild ab (wenn die Zutaten zur Pasta passen).

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Da der Frühling ja in den Startlöchern steht, habe ich eine Handvoll vom ersten Bärlauch auf die fertige Pasta gegeben, gehackte Petersilie und ein guter Schwung Pfeffer funktionieren natürlich genauso gut.

Bärlauch-Rezepte…

Für die Bärlauch-Küche habe ich zudem noch ein paar Anregungen für Euch. Ich lege Euch meine Bärlauchcrèmesuppe, die Orecchiette mit Spinat-Bärlauch-Pesto und meinen Bärlauchburger an’s Herz…

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für die Pasta mit Chorizo-Bolognese (Für 2 Personen):

  • 250 g Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten
  • 400 g Dosentomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Bärlauch
  • 1 EL Ajvar
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Pasta für 2 Personen

Zubereitung:

1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chorizo in feine Würfel schneiden und den Bärlauch hacken.

2 Knoblauch und Zwiebeln in etwas Butterschmalz langsam glasig dünsten. Dann die Chorizo zugeben und ein paar Minuten anbraten. Die Tomaten und den Ajvar zugeben und aufkochen. Bei geringer Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen.

3 Derweil die Pasta al dente garen.

4 Die Chorizo-Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Mit der Pasta vermischen und mit Bärlauch bestreut sofort servieren.

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  • Gehört auch zu meinen Lieblingsgerichten. Aber ich muss dir mal eine “richtige” frische Chorizo mitbringen, damit wird es noch besser. ;-)AntwortenAbbrechen

  • Past mit Chorizo ist was Feines. Danke für den Tipp mit der Pinzette … probiere ich am Wochenende sofort aus.AntwortenAbbrechen

  • Das sieht ja köstlich aus!
    Der Anrichtetipp wird mir sicherlich in Zukunft noch helfen, vielen Dank dafür :)AntwortenAbbrechen

Gulasch Szekler Art mit Bayrisch Kraut, Kichererbsen-Püree und Bärlauch

Gulasch geht immer. Gulasch lässt sich gut vorbereiten. Gulasch lässt sich auch sehr gut in größeren Portionen kochen, um entweder eine große Gesellschaft zu sättigen oder die eine oder andere Portion für die Familie einzugefrieren.

Über die ungarische Herkunft des Gerichts ist schon in so vielen anderen Publikationen hinlänglich viel geschrieben worden. Was früher ein typisches Gericht der Rinderhirten war, hat im Laufe der Zeit einen Siegeszug durch die europäischen Küchen angetreten. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass es sehr viele Varianten des ursprünglichen Rezeptes gibt, sich aber ein paar Rezepte nachhaltig als Klassiker bewährt haben und auch oft auf den Speisekarten vieler Lokale zu finden sind.

Dazu gehören neben dem Klassiker – was eigentlich eher eine Suppe als ein reines Schmorgericht ist – das Znaimer Gulasch, das Fiakergulasch, das Esterházygulasch und das Szegendiner oder Szekler Gulasch.

Letzteres stand für dieses Rezept Pate und zeichnet sich vornehmlich dadurch aus, dass mit dem Fleisch (Schweinefleisch im Originalrezept) Sauerkraut geschmort und die Sauce mit Sauerrahm und Sahne abgerundet wird. Diese Variante entstand vermutlich nicht aus der Region der Stadt Szeged, sondern aus den Küchen der Österreichischen Hauptstadt Wien. Der Name leitet sich von einem ungarischen Schriftsteller, Jószef Székely, ab, der völlig ausgehungert eines Tages in Wien “irgendetwas” zu essen bestellte. Der Koch warf daraufhin Reste übriger Zutaten zusammen, aus denen das schmackhafte Krautgulasch entstand. Székely soll daraufhin immer wieder in diesem Lokal mit dem Wunsch nach genau dieser Speise eingekehrt sein.

Mein Rezept bedient sich nur der grundlegenden Idee, eine Art Gulasch mit Kraut zuzubereiten. Das war’s auch schon, viel mehr Gemeinsamkeiten hat diese Variante nicht mit dem Original. Für Gulasch verwende ich immer Rindfleisch aus der Wade. Das Fleisch wird nach etwa 2 Stunden Schmoren schön weich und besitzt einen kernigen, intensiven Geschmack, den ich vermeintlich edleren Fleischstücken vorziehe. Auch Frau Ziii setzt bei ihrer 5-Tage-Variante des Wiener Wirtshausgulasch auf das Stück Fleisch und schwört auf dessen Qualitäten. Wenn ich Gulasch zubereite, dann entweder aus Rind- oder aus Schweinefleisch. Gemischtes Gulasch mache ich nicht, weil Rind- und Schweinefleisch unterschiedliche Garzeiten haben und die Gefahr existiert, dass ein Teil zäh wird. Und das wollen wir ja unter keinen Umständen, oder?

Ich verwende für meine klassische Gulaschvariante gleiche Anteile Fleisch und Zwiebeln. Das sorgt für Geschmack und Bindung. Und ja, gleiche Anteile bedeutet, dass ich für 1 kg Fleisch auch 1 kg Zwiebeln schnipple. Diese Rezeptvariante kommt mit einem geringeren Verhältnis aus, da ich den geschmacklichen Fokus nicht auf die Zwiebeln und den Rosenpaprika, sondern auf das Fleisch und das Kraut legen möchte. Fleisch, Zwiebeln, Schinkenspeck und etwas Knoblauch brate ich an und lösche mit Rinderfond ab. Dann lasse ich das Gulasch im Ofen etwa 2 bis 2,5 Stunden bei 140°C schmoren, bis das Fleisch mürbe ist. Im Originalrezept gibt der Koch Sauerkraut nach der Hälfte der Garzeit zum Fleisch und schmort dieses bis zum Ende mit. Darauf habe ich verzichtet, denn ich wollte mein Rezept des Bayrisch Kraut mit geschmortem Fleisch und sämig-sahniger Sauce kombinieren. Ich bereite also Bayrisch Kraut gesondert zu und vermische dieses dann nach dem Abschmecken mit der Sauce und dem Fleisch. Yummy.

Zum Gulasch passen natürlich die üblichen Verdächtigen: Semmelknödel, Brezengnocchi, Nudeln oder gutes Schwarzbrot, alles ist denkbar. Toll schmeckt aber auch Kichererbsen-Püree, das ich, angelehnt an ein Hummus-Rezept, mit wenig Tahini, Zitronensaft und etwas Sahne cremig püriere und bei geringer Hitze erwärme. Eine Handvoll Bärlauch geben dem Wintergericht eine frühlingshafte Note und sorgen für etwas Pepp.

Gulasch Szekler Art mit Bayrisch Kraut, Kichererbsen-Püree und Bärlauch

Rezept

Dauer: Ca. 4 Stunden

Zutaten für das Gulasch Szekler Art mit Bayerisch Kraut und Kichererbsen-Püree (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Rinderwade
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g Schinkenspeck
  • 400 ml Rinderfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 TL Rosenpaprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Schweineschmalz
  • Salz
  • Eine Handvoll Bärlauch

Für das Bayrisch Kraut: Bitte diesem Rezept folgen.

Für das Kichererbsen-Püree:

  • 600 g Kichererbsen
  • 3 EL Tahini
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Rinderwade in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Schinkenspeck ebenfalls fein hacken.

2 Zwiebeln und Knoblauch in etwas Schweineschmalz glasig dünsten, bis die Zwiebeln braun werden. Dann den Schinkenspeck zugeben und noch ein paar Minuten unter Rühren garen. Bis die Zwiebeln braun werden, dauert es durchaus etwa 30 Minuten. Alles entnehmen. Dann das Fleisch portionsweise in etwas Schweineschmalz im gleichen Topf scharf anbraten. Alles zusammen in den Topf geben und mit Rinderfond aufgießen. Bei 140°C im Backofen etwa 2,5 Stunden schmoren.

3 In der Zwischenzeit das Bayrisch Kraut nach diesem Rezept zubereiten.

4 Für das Kichererbsen-Püree die Kichererbsen mit Tahini, geschmolzener Butter, Sahne und etwas Salz mit einem Stabmixer pürieren. Erwärmen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

5 Das Gulasch mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Rosenpaprika abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.

6 Gulasch mit Bayerisch Kraut und Kichererbsen-Püree anrichten. Bärlauch hacken und darüber verteilen.

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  • Martin

    Hallo Uwe,

    ich mag Szegediner Gulasch sehr. Werde deine Variante demnächst mal probieren.
    Schmorst du Gulasch mit oder ohne Deckel im Backofen?

    VG,
    MartinAntwortenAbbrechen

  • Gábor

    Hallo Uwe, das Rezept klingt sehr lecker und die Geschichte des Gerichts ist gut beschrieben. Zwei kleine Korrekturen; Szegendiner = Szegediner (sicher ein Tippfehler), und dem Herr Székely wurde das Gericht laut einschlägiger Literatur zum ersten Mal in der Gránátos utca (Grenadierstraße) in Budapest serviert.

    Viele Grüße
    GáborAntwortenAbbrechen