Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz

An Sülze habe ich typische Kindheitserinnerungen: Viel gläsernes Aspik, darin eingegraben schweben eine Bratwurst, ein Ei und mehrere Gurken. Eingelegte Paprika komplettieren die Gemüseparade.

Als Kind hat mich Sülze nicht wirklich angemacht. Mein Vater brachte sich ab und an am Wochenende eine Portion vom Metzger mit, und mehr als ein Stückchen Bratwurst habe ich selten gegessen. Ich erinnere mich daran, dass die Bratwurst meist sehr hart war und das Aspik außer nach Salz nach nicht viel schmeckte.

Sülzen spielten für mich also lange keine Rolle, bis ich vor einigen Monaten beim Besuch des Nürnberger Restaurants „Würzhaus“ im Rahmen einer Vorspeise eine Sülze serviert bekam. Diese war ganz anders als jegliche meiner Sülzen-Erinnerungen: Das Aspik war sehr aromatisch, eher weich und unglaublich wohlschmeckend, als Einlage gab es Ochsenbacken, unglaublich zart und saftig. So wanderte der Gedanke einer Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz langsam von meiner Zunge ins Gehirn und von da in mein Notizbuch, in dem ich meine Ideen sammle und organisiere. Dort lag es eine Weile.

Vor zwei Wochen habe ich die Idee dann endlich aufgegriffen und umgesetzt. Die Ochsenbacken wurden in Rotwein, Rinderfond und Zwiebeln geschmort. Aus weiterem Rinderfond, Tomaten und einem gehörigen Schluck Schmorsauce habe ich mit wenig Agar-Agar ein Gelee hergestellt, in dem Teile des Ochsenschwanzes mit Tomatenstücken und Basilikum versenkt wurden. Ich habe zwei Versuche gebraucht um herauszufinden, wie viel Agar-Agar welche Konsistenz bewirkt.

Etwa 6 g Agar-Agar binden in meinem Falle einen halben Liter Flüssigkeit recht hart, das will ich nicht. Ich will eine weiche, Gelee-artige Konsistenz, die sich schmeichelnd um die Zunge legt. Etwa 3 g Agar-Agar haben für mich in diesem Falle sehr gut funktioniert.

Rezept

Zutaten für die Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz (Für 8 Personen als Vorspeise):

Für den geschmorten Ochsenschwanz:

  • 1 kg Ochsenschwanz
  • 400 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml Rotwein
  • 4 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Rinderfond
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Für die Sülze:

  • 250 ml Rinderfond
  • 150 ml Rotweinsauce (vom geschmorten Ochsenschwanz)
  • 8 Kirschtomaten
  • 3 g Agar-Agar
  • Kleine Basilikum-Blätter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Ochsenschwanz am Vortag mit dem Rotwein und den Pfefferkörnern marinieren und im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in etwas Butterschmalz langsam glasig dünsten, bis die Zwiebeln braun werden. Entnehmen. Den Ochsenschwanz portionsweise rundherum anbraten. Zwiebeln zugeben und mit Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit etwa 1/3 des Rotweins ablöschen, einkochen lassen. Vorgang zweimal wiederholen und dann den Rinderfond angießen. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C vorheizen.

4 Den Ochsenschwanz etwa 5-6 Stunden schmoren.

5 Für die Sülze den Ochsenschwanz aus dem Schmortopf nehmen und vom Knochen lösen. Mit einer Gabel zerteilen.

6 Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Tomaten waschen und halbieren und mit dem Rinderfond und 150 ml der Sauce aufkochen.

8 Ochsenschwanz auf Gläser verteilen, in jedes Glas Tomaten aus dem Sulz-Ansatz geben. Agar-Agar in den Sulz-Ansatz geben und gut verrühren. Basilikum-Blätter auf die Gläser verteilen und mit dem Sulz-Ansatz auffüllen. Bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch abgedeckt auskühlen lassen.

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  • Das Bild sieht wie immer sehr ansprechend aus. Diese Sülze hört sich sehr interessant an, ich glaube dass ich sie auch einmal ausprobieren werde.

    Viele Grüße JessicaAntwortenAbbrechen

Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce

Eigentlich muss ich zu Pulled Pork nicht mehr viel schreiben. Das unglaublich zarte Fleisch hat viele Fans, eigene Fan-Gruppen auf Facebook und erzeugt allenthalben leuchtende Augen.

Ok, nur um ganz sicher zu gehen: Pulled Pork ist ein BBQ-Klassiker und der wohl bekannteste Vertreter des „Low&Slow“-Garens. Dabei wird Fleisch bei relativ geringer, dafür aber sehr konstanter Temperatur über viele, viele Stunden gegart. Das passiert typischerweise in einem Smoker, also einem Räucherofen, wodurch dem Gargut noch der typische Rauchgeschmack mitgegeben werden kann.

Rein technisch sorgen niedrige Temperatur und lange Gardauer für eine teilweise Lösung des im Bindegewebe des Fleisches enthaltene Kollagen und Bildung von Gelatine. Das Bindegewebe wird unter Hitze also weicher. Genau dieser Effekt sorgt dafür, dass das Schweinefleisch nach etlichen Stunden Gardauer so weich und zart ist, dass nur eine Gabel benötigt wird, um es zu zerteilen. Genau davon leitet sich auch der Name Pulled Pork ab – Gabeln reichen, um das Fleisch auseinander zu ziehen.

Pulled Pork aus dem Ofen

Ich habe leider nicht die Möglichkeit, einen Smoker zu verwenden (Die Nachbarn danken es mir wohl) und muss daher auf andere Möglichkeiten zurück greifen. Pulled Pork kann auch im Backofen hergestellt werden, dabei müssen aber leichte Geschmackseinbußen in Kauf genommen werden. Ich finde, dass das Fleisch nicht ganz so weich wird und natürlich der typische Rauchgeschmack fehlt. Dennoch ist Pulled Pork aus dem Ofen eine tolle Alternative für alle, die keinen Smoker besitzen oder mit dem eigenen Grill nicht räuchern oder in einem Temperaturbereich von 100°C bis 130°C grillen können.

Für Pulled Pork verwendet Ihr ein schönes Stück Schweineschulter. Ich nehme gerne Stücke um die 2 kg um sicher zu sein, dass das Fleisch während des Garens nicht austrocknet. Wichtig ist auch, dass Ihr für die Zubereitung viel Zeit einplanen müsst: Das Fleisch sollte zunächst für 24 Stunden mariniert und dann etwa 10 bis 12 Stunden gegart werden.

Die Marinade besteht aus vielen Gewürzen, mit denen die Schweineschulter eingerieben wird. Ich verwende neben Rosenpaprika, Chili, Knoblauch oder Koriandersamen gerne ein wenig Pimenton de la Vera, also geräuchertes Paprikapulver, um einen Hauch von rauchigem Geschmack an das Fleisch zu bringen. Mit der Gewürzmischung wird das Fleisch dick eingerieben und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank sich selbst überlassen.

Wer mag, kann dem Fleisch vor dem Garen eine Infusion verpassen. Das sorgt für mehr Geschmack und mehr Feuchtigkeit, was wiederum das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Ich habe nach dem Vorbild meines lieben Blogger-Kollegen Thorsten Ananassaft genommen und mit einer Injektionstülle in das Fleisch gespritzt.

Danach kommt die Schweineschulter in den Backofen. Ich habe mich für 100°C entschieden und ein Fleischthermometer verwendet: Das Fleisch ist fertig, wenn es 88°C Kerntemperatur erreicht hat. Das war in diesem Fall (2 kg, 100°C) nach knapp 10 Stunden der Fall. Ich habe das Fleisch während dieser Zeit immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft bestrichen.

Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce

Der Burger mit Pulled Pork aus dem Ofen stand schon lange auf meiner Liste. Ich habe mich dafür entschieden, ihn einfach nur mit Krautsalat und einer selbst gemachten, sehr aromatischen BBQ-Sauce zu servieren. Kraut passt hervorragend zu Schweinefleisch, besonders wenn das Kraut mit Schwarzkümmel gewürzt wurde. Die BBQ-Sauce sorgte für den würzig-rauchigen Geschmack.

Dafür habe ich gutes Tomatenketchup mit Balsamico, Pimenton de la Vera und einem guten Schuss Rotwein-Sauce eingekocht. Die Rotwein-Sauce war von einem Schmorgericht übrig und gibt der BBQ-Sauce einen unglaublich kräftigen, vollen Geschmack. Alle Komponenten fanden – wie konnte es anders sein – in den bewährten Brioche Burger Buns Halt. Lecker.

Rezept

Dauer: Lange. 24 Stunden Marinierzeit, 10 Stunden Schmorzeit, 2 Stunden Zubereitungszeit

Zutaten für den Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce (Für 8 Personen):

Zutaten für das Pulled Pork:

  • 2 kg Schweineschulter
  • 500 ml Ananassaft

Für den Rub:

  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1 TL Knoblauchpulver (oder eine gepresste Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL gemahlenes Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für die Brioche Burger Buns:

Für den Krautsalat:

  • 1 kg Spitzkohl
  • 2 TL Schwarzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Rapsöl
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Handvoll Petersilie

Für die BBQ-Sauce:

  • 250 ml Tomatenketchup
  • 100 ml Rotweinsauce (Alternative: Dunkler Kalbsfond)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Pimenton de la Vera

Zubereitung:

1 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen, das Salz sowie den Pfeffer im Mörser mahlen. Mit Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und Zitronengras vermischen. Die Schweineschulter rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht – am besten 24 Stunden – im Kühlschrank marinieren lassen.

2 In die Schweineschulter den Ananassaft mit einer Injektionsnadel injizieren. Die Schweineschulter bei 100°C auf einen Rost in den Backofen geben. Unter den Rost ein Blech zum Auffangen des Fleischsaftes schieben. Die Schweineschulter immer wieder mit dem austretenden Saft bestreichen. Das Pulled Pork ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 88°C erreicht hat, das dauert etwa 10 bis 11 Stunden.

3 Für den Krautsalat den Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl mit einer Mandoline in dünne Streifen schneiden. Den Kohl mit Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und Essig abschmecken. Petersilie hacken und mit dem Schwarzkümmel untermischen. Gekühlt 2-3 Stunden ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren.

4 Die Brioche Burger Buns gemäß Anleitung zubereiten.

5 Für die BBQ-Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Anschwitzen. Ketchup, Rotweinsauce, Essig, Honig und Pimenton de la Vera zugeben und gut vermischen. Mit einem Stabmixer pürieren und einkochen lassen. Abschmecken. Wer mag, gibt der BBQ-Sauce mit Chili noch etwas Schärfe.

6 Die Schweineschulter aus dem Ofen holen und mit zwei Gabeln auseinander reißen. BBQ-Sauce auf die Buns streichen, Krautsalat und Fleisch darauf platzieren und den Burger mit der oberen Hälfte der Buns abschließen.

Quelle: Falk Kulinarium

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  • Da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen! So einen hätte ich jetzt wahrlich auch gern … aber im Kühlschrank wartet noch Huhn auf mich, keine Chance also ;) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ach Carolin, auch mit Hühnchen lässt sich eine Menge leckerer Sachen herstellen…AntwortenAbbrechen

  • Matthias
  • Der nächste tolle Burger in deiner Sammlung – ist es schlimm wenn man den trotz Erkältung gerne zum Frühstück verputzen möchte???AntwortenAbbrechen

  • Pulled Pork ist wirklich ein Klassiker in der Barbecueszene, bei den die meisten schon anfangen zu sabbern, wenn sie nur Pulled Pork hören. Das Bild sieht wirklich appetitlich aus, da bekommt man doch gleich wieder Hunger. Ich freu mich schon darauf, wenn wir wieder ein leckeres PP im Smoker zubereiten.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Das glaube ich gerne =)
      Ich werde mich mal wieder bei jemand einladen, der einen Smoker hat, und dann 10 Stunden neben dem Teil sitzen…AntwortenAbbrechen

pasta-alla-amatriciana

Nach den vielen süßen Rezepten mit Ahornsirup müssen wir heute einmal über Pasta-Klassiker sprechen. Unbedingt. Denn was ich geschmacklich nach meinem ersten Mal mit einer “Pasta all’amatriciana” erfahren durfte, war unglaublich lecker.

Die “Pasta all’amatriciana” besteht aus eigentlich nur aus Speck und Tomaten, und bringt dennoch einen satten, ausgewogenen Geschmack auf den Teller. Wichtig ist, dass de Schinkenspeck ohne Zugabe von Fett bei milder Hitze angebraten wird. Das darin enthaltene Fett tritt aus und reicht aus, um die Würfelchen knusprig zu braten. Zusammen mit reifen Tomaten ergibt sich so schnell eine frische, leckere Sauce. Wie konnte ich diese Pasta nur so lange nicht auf meinem Speiseplan haben? Skandal!

Damit mir das nicht nochmals passiert, koche ich mich nun sukzessive durch alle Pasta-Klassiker. Dazu gehören:

Hab’ ich etwas vergessen? Auf geht’s…

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten

Zutaten für die “Bucatini all’amatriciana“ (Für 4 Personen):

  • 500 g Bucatini (oder mehr, je nach Hunger)
  • 200 g Schinkenspeck, z. B. Pancetta
  • 600 g reife Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1-2 rote Chili (je nach Geschmack)
  • Frischer Parmesan
  • Etwas Salz

Zubereitung:

1 Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, häuten und die Kerne entfernen. Würfeln. Die Chili fein hacken.

2 Den Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett langsam anbraten, bis er knusprig ist. Olivenöl, Chili und Tomaten zugeben und etwas einkochen lassen.

3 Nudeln al dente garen, abgießen und mit der Sauce vermischen. Mit Parmesan servieren.

Quelle: „Alles über Pasta“, Christian Verlag

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Pancakes mit Ahornsirup und Vanille-Pflaumen

Eine Woche “Maple Week” liegen hinter uns und es wird Zeit für das Finale. Ich kann keine Woche im Zeichen des Ahornsirup veranstalten, ohne Euch einmal den Klassiker schlechthin zu servieren.

Da plumpe Pancakes mit ein wenig Ahornsirup darüber aber nicht wirklich eine Möglichkeit für das abschließende Rezept gewesen sind, habe ich dazu noch leckere Vanille-Pflaumen für Euch. Dafür nehmt Ihr einfach ein paar reife Pflaumen (Die es ja noch zur Genüge gibt) und gebt diese mit einem Vanille-Orangen-Ahornsirup-Gemisch bei 180°C in den Ofen. Mit einem Schuss mehr Ahornsirup wird daraus die perfekte Beilage für fluffige Pancakes, die anstelle mit Milch mit Buttermilch zubereitet und mit Zitronenschalen aromatisiert wurden. Lecker!

Vanille-Pflaumen

kuerbisgnocchi-salbei-branded-2

Jetzt ein Probierset Jim Beam Maple gewinnen

Letzte Woche habe ich Euch im ersten Artikel der “Maple Week” bereits angekündigt, dass es noch etwas zu gewinnen gibt. Jim Beam war so freundlich, mir Probierpakete des neuen “Jim Beam Maple” zur Verfügung zu stellen, die ich nun verlosen darf. Der Bourbon ist als limitierte Edition nur für kurze Zeit zu haben. Wer am Gewinnspiel teilnehmen möchte, der muss nur flugs die folgenden drei Fragen richtig beantworten und per E-Mail an uwe[at]highfoodality[dot]de schicken – die ersten zehn Einsendungen erhalten ein nettes Probierpaket frei Haus zugeschickt (Der Rechtsweg ist ausgeschlossen).

Update 17 Uhr: Die Probierpakete sind bereits alle vergeben!

Folgende Fragen habe ich mir ausgedacht, deren Beantwortung mit den letzten drei Artikeln der “Maple Week” ein wahres Kinderspiel sein dürfte.

Ready? Go:

Frage 1: Mit welchem Qualitätsgrad wird in Europa die beste Qualität von Ahornsirup ausgewiesen?

  1. A
  2. A+
  3. AA

Frage 2: Aus welchem Grundprodukt wird Bourbon (zu mindestens 51%) hergestellt?

  1. Weizen
  2. Mais
  3. Gerste

Frage 3: Wie viel Liter Ahornsaft werden benötigt, um einen Liter Ahornsirup zu gewinnen?

  1. 40
  2. 224
  3. 8

War doch gar nicht so schwer, oder? Für alle, die sich die drei Rezepte der “Maple Week” noch einmal ansehen möchten, habe ich die Links zusammengestellt:

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Eine Woche im Zeichen des Ahornsirups bringt Euch vier leckere Rezepte und eine Menge Hintergrundinformationen –Kompletten Artikel lesen »

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Der dritte Teil der “Maple Week“ beschäftigt sich mit dem amerikanischen Volkssport Nummer 1: Dem BBQ. Ich gebeKompletten Artikel lesen »

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für die Pancakes mit Ahornsirup und Vanille-Pflaumen (Für 4 Personen):

Für die Pancakes:

  • 3 EL Butter
  • 300 ml Buttermilch
  • 100 ml Sahne
  • 2 Eier
  • 250 g Mehl
  • 3 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 TL Zitronenschale
  • Ahornsirup

Für die Vanille-Pflaumen:

  • 1 Vanilleschote
  • 500 g Pflaumen
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 EL Ahornsirup
  • 4 EL Orangensaft

Zubereitung:

1 Für die Vanille-Pflaumen die Pflaumen waschen und halbieren. In eine ofenfeste Form legen. Vanilleschote auskratzen. Ahornsirup mit Orangensaft und dem Vanillemark vermischen und über den Pflaumen verteilen. Sternanis und Zimt zugeben. Für etwa 15-20 Minuten im Backofen bei 180°C backen.

2 Für den Teig die Butter bei moderater Hitze schmelzen. Abkühlen lassen. Währenddessen Sahne mit der Buttermilch und den Eiern vermischen.
In einer zweiten Schüssel das Mehl, das Backpulver, das Salz, den Zucker, den Vanillezucker und den Zimt mischen. Danach das Sahne-Buttermilch-Gemisch dazugeben und verquirlen, ganz am Ende die geschmolzene Butter und die Zitronenschalen unterrühren und den Teig etwas quellen lassen.

3 Für die Pancakes eine Pfanne erhitzen, etwas Butter zugeben. Die Pfanne soll schön heiß sein! Dann kleine Pancakes ausbacken, die Hitze dabei reduzieren.

4 Pancakes mit den Vanille-Pflaumen und etwas Ahornsirup servieren.

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Werbe-Hinweis: Die “Maple Week” ist eine Kooperation mit Jim Beam. Im Artikel wird das Produkt “Jim Beam Maple” und der Markenname mehrfach genannt sowie bildlich gezeigt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von Jim Beam kein Einfluss genommen.
  • […] eher im letzten Winter der Fall. Da war eh alles anders, da mochte ich auch Saisonales. Wobei diese Pfannkuchen mit Vanille-Pflaumen (tut mir leid, der Artikel enthält Werbung für Schnaps, das Rezept gibts weiter unten auf der […]AntwortenAbbrechen

schweinebraten-bourbon-ahorn-mob-3

Der dritte Teil der “Maple Week“ beschäftigt sich mit dem amerikanischen Volkssport Nummer 1: Dem BBQ. Ich gebe Euch ein paar Anregungen, wie Ahornsirup beim Grillen benutzt werden kann.

Die BBQ-Kultur ist in den USA noch wesentlich weiter verbreitet und tiefer in der Gesellschaft verwurzelt, als das bei uns der Fall ist. Auch wenn das Interesse am Grillen von Jahr zu Jahr zunimmt, so haben wir Europäer noch etwas Aufholbedarf. Dennoch schwappen immer mehr Erkenntnisse und Rezepte über den großen Teich und erfreuen sich auch hier großer Beliebtheit. Vor ein paar Jahren waren Fleischzuschnitte wie das Flanksteak, Onglet (Nierenzapfen) oder ein Tomahawk-Steak nahezu unbekannt, nun sehe ich auf vielen Blogs viele Rezepte, die damit experimentieren. Der BBQ-Klassiker „Pulled Pork“ besitzt regelrechte Fangemeinden, die sich auf Facebook in Gruppen organisieren und Rezepte austauschen. “Beef Jerky“ flattert durch das World Wide Web und wird aufwändig mit heimischen Mitteln produziert. Und an Burgern kommt man zur Zeit auf keinem Blog und in keinem Kochbuch vorbei.

Amerikanische Grillkultur, Ahornsirup und Bourbon passen da gut zusammen. Logisch also, dass ich diesem Themenkomplex im Rahmen der “Maple Week“ einen eigenen Artikel widmen möchte. In den beiden vorangegangenen Artikeln habe ich Euch zunächst etwas über die Herstellung von Ahornsirup und die Qualitätsmerkmale, im zweiten Artikel über den Einsatz in der Küche über Pancakes hinaus erzählt.

Bourbon, Ahornsirup und BBQ

In diesem Sommer habe ich Whiskeys für mich entdeckt, um damit Speisen einen besonderen Geschmack zu geben. Ein Bourbon besitzt ein rauchiges, spannendes Aroma, das während des Reifeprozesses in Eichenfässern entsteht. Das passt hervorragend zu Grillgerichten, ganz besonders gut zu Rezepten, die im Smoker zubereitet wurden. Dabei wird Fleisch – z. B. Rippchen oder Nacken – im Rauch über mehrere Stunden bei einer konstant niedrigen Temperatur um die 100°C gegart. Ergebnis sind unglaublich zarte Konsistenzen mit einem intensiven rauchigen Aroma. Aber auch Zubereitungen ohne Rauch profitieren vom Geschmack des Bourbon und können auf dem Teller überraschen.

Beim Grillen gibt es mehrere Möglichkeiten, das Whiskey-Aroma einzufangen und auf den Teller zu bringen: Das Gargut wird meist vor dem Grillen aromatisiert, also durch Marinaden oder Gewürzmischungen gewürzt. Ähnlich wie bei der Zubereitung von Kalbsbäckchen wird durch das Einlegen in Alkohol der Geschmack der sich später bildenden Kruste intensiviert und in eine bestimmte Richtung gelenkt. Ich verwende Bourbon also sehr gerne für Marinaden, oder aber wie in dem heutigen Rezept, für Mobs. Mobs? Ja, genau…

schweinebraten-bourbon-ahorn-mob

Rubs, Mobs, Marinaden, Glasuren. Und alle so „Hääää?“ – Kleine Begriffsklärung.

Als Rub bezeichnet man eine Gewürzmischung, mit der das Grillgut meist vor dem Garprozess eingerieben (engl. “to rub” = reiben) wird. Dafür werden trockene Gewürze oder getrocknete Kräuter benutzt, die kaum Feuchtigkeit in sich tragen. Durch verschiedene Kombinationen können dem Fleisch besondere Geschmacksnoten mitgegeben werden. Durch das Grillen werden die Aromen des Rubs noch verstärkt.

Marinaden hingegen sind flüssige Mischungen aus Komponenten wie Öl, Essig, Fruchtsäften oder Saucen wie Soja-, Fisch-, Worcester- oder Steaksaucen und verschiedenen alkoholhaltigen Getränken wie Whiskey, Gin oder Wodka. Diese können geschmacklich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen noch verfeinert werden. Marinaden sollten vor dem Grillen gut abgetupft werden, besonders wenn sie Öl beinhalten: Die Marinade würde sonst in die Glut oder die Flammen tropfen und brennen.

Als Glasuren bezeichnet man meist eher zähflüssige Gemische, die gegen Ende des Garprozesses mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen werden. Dies passiert meist unter indirekter, reduzierter Hitze, damit die Glasur nicht verbrennt und bitter wird. Glasuren geben dem Grillgut einen hübschen Glanz und umschließen dieses mit einer glänzenden Hülle.

Mobs sind dagegen flüssige Mischungen, die über den ganzen Garprozess verteilt immer wieder mit einem Pinsel auf das Gargut aufgetragen werden. Gerade bei langen Gardauern sorgen Mobs dafür, dass das Gargut an der Oberfläche nicht austrocknet und dass sich eine aromatische Kruste entwickelt.

Und wann muss ich jetzt eigentlich würzen? Und wie lange?

Marinaden sollten mehrere Stunden – am besten über Nacht – auf das Grillgut einwirken. Nur dann ist gewährleistet, dass der Geschmack der Marinade tief in das Fleisch einzieht. Badet Ihr ein Steak beispielsweise nur eine halbe Stunde in einer Marinade, so hat dies keinen Effekt. Marinaden müssen vor dem Grillen gut abgetupft – niemals abgewaschen – werden.

Rubs können etwas kurzfristiger aufgetragen werden. Aber auch hier empfiehlt sich eine Einwirkzeit von mindestens einer Stunde. Auch hier gilt: Je länger, desto besser. Ich trage Rubs meist am Vorabend auf und lasse den Braten üner Nacht im Kühlschrank ziehen. Rubs werden vor dem Grillen nicht entfernt, sondern mitgegrillt. Dadurch intensiviert sich der Geschmack, weil die Gewürze geröstet werden.

Glasuren werden immer erst gegen Ende des Garprozesses und niemals unter Einwirkung direkter Hitze mit einem Pinsel auf das Gargut aufgetragen. Da Glasuren meist eine süße Komponente beinhalten (Honig, Zucker, Ahornsirup), würdet Ihr Gefahr laufen, dass der Zucker durch zu starkes Erhitzen verbrennt und bitter wird. Und das wollen wir nicht;)

Leckere Saucen mit neuem Geschmack

Während Whiskeys also eher für Marinaden und Mobs eingesetzt werden, kommt Ahornsirup für Glasuren zum Einsatz. Süße harmoniert super mit Schweinefleisch, daher passt die Kombination aus einer Ahornsirup-Glasur und einem Schweinebraten oder einem Schweinebauch hervorragend. Wie bereits angesprochen ist es wichtig, Glasuren erst am Ende des Garprozesses aufzutragen, weil Sirups und Zucker sonst verbrennen und bitter werden.

Beide Zutaten – Bourbon und Ahornsirup – geben zudem BBQ-Saucen eine völlig neue Note. Ich habe im Sommer eine klassische BBQ-Sauce aus Tomaten mit Cassis und Bourbon verfeinert und zu Rippchen serviert, was eine völlig neue Geschmackswelt bedeutet. Wer nicht gleich die BBQ-Sauce selbst machen möchte, kann dies einfach testen indem ein gekauftes Produkt mit ein wenig Whiskey vermischt wird. Ihr werdet sehen, dass dies schmeckt und wunderbar zu Schweinefleisch passt. Anstelle des Zuckers in der BBQ-Sauce kann Ahornsirup eingesetzt werden, was der Sauce eine feinere Note gibt.

Für eine „Jim Beam Maple BBQ-Sauce“ benötigt Ihr 500 ml Tomaten, 100 ml Apfelessig, 50 ml Ahornsirup, 100 ml Jim Beam Maple, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, etwas Chili-Pulver, einen Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer. Für die Zubereitung schwitzt Ihr den Knoblauch und die Zwiebel an und löscht diese mit dem Bourbon ab. Dann Tomaten, Apfelessig und Ahornsirup zugeben und einkochen lassen. Am Ende noch mit Salz und Zitronensaft abschmecken, ggf. noch etwas Chili-Pulver oder Ahornsirup zugeben.

Rezept: Schweinebraten vom Grill mit Bourbon-Ahorn-Mob und lauwarmen Kürbissalat

Würstchen und Steaks grillen kann jeder. Es wird aber erst richtig lecker, wenn man sich an große Braten vom Grill heranwagt, was nicht unbedingt kompliziert ist. Wichtig für ein gutes Ergebnis ist ein gutes Grundprodukt und eine konstante Hitze über mehrere Stunden. Die Gasgriller unter Euch gähnen hier nur müde, die Holzkohlegriller sehen sich hier schon einer gewissen Herausforderung ausgesetzt. Ich empfehle daher gute Kohlen, die genau für diesen Zweck ausgelegt sind und die Hitze sehr lange halten können. Gleichzeitig muss herausgefunden werden, wie viel Kohle welche Temperatur im Grill erzeugt, denn die 180°C sind einfach eine optimale Umgebung für einen Braten. Mit etwas Geschick und Ausdauer wird also auch der heimische Holzkohlegrill zu einem wunderbaren Biotop für das Braten-Vorhaben.

Nachdem der Braten gewürzt ist, kann er eigentlich schon auf den Grill. Wichtig ist hierbei, dass der Grill für indirektes Grillen vorbereitet ist. Denn nur so wird gewährleistet, dass er über die 2 bis 3 Stunden nicht verbrennt. Hier wiederum sind die Holzkohlegrills im Vorteil, da jeder Grill indirekt eingerichtet werden kann. Gasgrills wiederum beherrschen erst ab einer gewissen Klasse (Teuer!) echtes indirektes Grillen. Wer (wie ich) keine echten indirekten Zonen auf dem Gasgrill hat, kann sich mit Zusatzequipment helfen: Ein Alu-Hitzeschild und Zusatzrost schirmen die Hitze ab und sorgen dafür, dass der Braten nicht verbrennt. Das Zubehör gibt’s im Handel, kann aber auch improvisiert werden: Dafür einfach eine Aluschale umgekehrt auf den Rost und darauf einen Zusatzrost oder einen Bratenkorb stellen.

Nun braucht der Braten Zeit. Ein Stück von 1,2 kg benötigt bei mir auf dem Grill bei geschlossenem Deckel (!) etwa 2 bis 2,5 Stunden, bis er die Kerntemperatur von 74°C erreicht hat. Ein Fleischthermometer, das konstant die Temperatur misst, hilft ungemein. Nachdem der Braten die angestrebte Temperatur erreicht hat, schalte ich den Grill aus und lasse den Braten noch etwa 10 Minuten ziehen. In dieser Zeit steigt die KT auf etwa 76 bis 78°C – perfekt für den Anschnitt.

Während des Garens bepinsle ich den Braten alle 30 Minuten mit dem Mob, damit die Kruste schön kross und würzig wird. Der Name Mob kommt übrigens daher, dass in den USA ein Grillmeister bei einem XXL-Grillen müde wurde, ein Spanferkel immer mit einem kleinen Pinsel einzustreichen. Er tauschte den Pinsel kurzerhand mit einem Wischmob, was bedeutend schneller ging. Seither besitzt diese Methode den entsprechenden Namen. Mobben erlaubt.

Zum Schweinebraten gibt’s – saisonal passend – einen lauwarmen Kürbissalat. Der ist fix zubereitet und schmeckt unglaublich lecker. Die angenehme Süße passt super zu Schweinefleisch. Der Kürbis wird in Spalten geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch im Ofen gebacken, bis er weich ist. Danach werden die Spalten nur noch mit Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup und etwas Salz abgeschmeckt und zum Braten serviert. So schön kann Herbstgrillen sein…

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Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 12 Stunden Marinierzeit, ca. 2,5 Stunden Grillzeit

Zubehör: Grill, Hitzeschild und Zusatzrost, Temperaturmesser

Zutaten für den Schweinebraten vom Grill mit Bourbon-Ahorn-Mob und lauwarmen Kürbissalat (Für 4 Personen):

  • Ca. 1,2 kg Schweinenacken am Stück

Für den lauwarmen Kürbis-Salat:

  • 2 kleine Hokkaido-Kürbisse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Ahornsirup
  • Etwas Olivenöl
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Rub:

  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1 TL Knoblauchpulver (oder eine gepresste Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL gemahlenes Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für den Mob:

  • 2 Limetten
  • 50 ml Bourbon, z. B. Jim Beam Maple
  • 2 EL Ahornsirup
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Etwas Salz

Zubereitung:

1 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen, das Salz sowie den Pfeffer im Mörser mahlen. Mit Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und Zitronengras vermischen.

2 Den Schweinenacken rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3 Für den Mob die Limetten auspressen und in Viertel scheiden. Limettensaft mit Bourbon, Ahornsirup und Balsamessig vermischen. Mit Salz abschmecken.

4 Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten – ggf. ein Hitzeschild mit Zusatzrost verwenden. Ein Fleischthermometer am Fleisch anbringen und den Timer auf eine Kerntemperatur von 74°C programmieren. Das Fleisch auf den Grill legen und indirekt/mit Hitzeschild etwa 2,5 bis 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten üppig mit dem Mob bepinseln.

5 Die Kürbisse halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Spalten schneiden, die Zwiebeln schälen und achteln. Den Knoblauch schälen und hacken. Alles mit etwas Olivenöl beträufelt im Backofen bei 180°C backen, bis der Kürbis weich ist. Das dauert etwa 25 bis 30 Minuten.

6 Kürbis entnehmen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup und Salz abschmecken. Petersilie hacken und untermischen.

7 Den Schweinenacken bei Erreichen der Kerntemperatur vom Grill nehmen, aufschneiden und mit dem lauwarmen Kürbissalat servieren.

Tipp: Ale Beilage passt Kartoffelbrei.

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Werbe-Hinweis: Die “Maple Week” ist eine Kooperation mit Jim Beam. Im Artikel wird das Produkt “Jim Beam Maple” und der Markenname mehrfach genannt sowie bildlich gezeigt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von Jim Beam kein Einfluss genommen.
  • Wieder einmal ein tolles Rezept mit schönen Bildern. Persönlich würde ich vielleicht den Braten schön Low&Slow garen. Dabei verlängert sich die Garzeit natürlich erheblich, aber ich finde, dass das Fleisch dann sogar noch zarter wird. Herzlichen Dank für die tolle Anregung!

    Viele Grüße OliverAntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Oliver, danke für das Feedback! Ich komme mit meinem Gasgrill nur schwer in echte “low”-Temperaturbereiche, dazu bräuchte ich dann doch nen Smoker…AntwortenAbbrechen

  • Hallo Uwe, wir haben das Rezept gestern am Samstag nachgekocht und es war wirklich der Knaller. Auch die Kinder haben es genossen. Meine Frau hatte erst Angst, dass es nix wird, aber deine Ausführungen waren sehr hilfreich. Toll und vielen Dank. :) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hallo Robin, danke, das freut mich sehr! Besonders natürlich, wenn es Euch so gut geschmeckt hat!AntwortenAbbrechen